Kleine Sauerteigkunde

Für alle, denen es draußen zu kalt, zu warm, zu nass oder zu trocken ist, oder die ganz andere Ausreden haben.

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Balrog
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07.07.2017, 12:43

Es hilft, wenn man die Schüssel einen spaltbreit offen lässt.
In zweifelhaften Fällen entscheide man sich für das Richtige. (Karl Kraus)

Smoker, Cobb, 57er Kugel, Plancha, Räucherschrank, Spieße, DOs, etc.
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Pepsi
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07.07.2017, 12:51

Balrog hat geschrieben:Es hilft, wenn man die Schüssel einen spaltbreit offen lässt.
Achso, ich dachte wegen "Keimfreiheit" muss das extra dicht sein! ](*,)

Ich fang nochmal an...

Danke für die Geduld! :cheers:
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Balrog
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07.07.2017, 12:56

Ein bisschen ist es wie bei einer Suppe. Fertig gekocht über Nacht in der Küche ist sie schnell mal schlecht, wenn der Deckel dicht draufliegt.
In zweifelhaften Fällen entscheide man sich für das Richtige. (Karl Kraus)

Smoker, Cobb, 57er Kugel, Plancha, Räucherschrank, Spieße, DOs, etc.
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Hochzoll Josl
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10.07.2017, 16:08

Mensch danke für die Anleitung. :clap: Hab das schon mal getestet und ist die Hose gegangen :pfeif:
Na da muß ich das doch nochmal testen :cheers:
Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


https://vimeo.com/73607080
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Pepsi
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01.03.2018, 15:43

Huhu Ihr Bäckermeister vor den Bildschirmen,

ich glaub ich hab jetzt erfolgreich einen Ansatz zu Stande gebracht.

Gestern meine erstes Sauerteig-Roggenbrot gebacken, das man auch essen konnte. Da sind noch Fragezeichen offen, aber später mehr.

Ich hab auch einen "Weizensauer", wie wir Profis sagen angesetzt! :ironie:

Ich will Pizzateig damit machen.

Ich hab jetzt ca. 400ml relativ flüssigen und ganz gut blubbernden Weizensauerteig. (so etwas dickerer Pfannkuchenteig...)
Wieviel-Mehl und Wasser kann ich denn nun dazu tun, damit das ein gescheiter (Pizza-)Teig wird? :-k
Ich hab das versucht zu googeln, aber irgendwie sind die Formulierung (zumindest für mich) nicht eindeutig, bzw. weichen total voneinander ab.

Sonne Faustformel wie

Auf 400g Sauerteigansatz kommen 400g Mehl und 20% Wasser

oder sowas wäre super, dann muss man nicht soviele blöde Fragen stellen! :mrgreen:

Oder kipp ich nach Gefühl Mehl zu dem Moloch???

:keineahnung: :keineahnung: :keineahnung:

Danke für Hilfe! [-o< :cheers:
Zuletzt geändert von Pepsi am 01.03.2018, 15:44, insgesamt 1-mal geändert.
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flyingman
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01.03.2018, 17:00

Pepsi hat geschrieben:Huhu Ihr Bäckermeister vor den Bildschirmen,
ich glaub ich hab jetzt erfolgreich einen Ansatz zu Stande gebracht.
[-o< :cheers:
Huch, so schnell... :respekt:

:undweg:

Sorry für OT :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
Cheers
fm
:cheers:
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Porky
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01.03.2018, 18:32

Pepsi hat geschrieben:....

Ich hab auch einen "Weizensauer", wie wir Profis sagen angesetzt! :ironie:

Ich will Pizzateig damit machen.

......

Dann isset ja ein italienischer Mutterteig, musste mal nach googeln ;)

Pflegt bei uns im Ort nen Pizzabäcker, saugut der Teig den der hat :Daumen:


Gruß, Porky :cheers:
Bild Hier entsteht eine neue Sig ;)
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Pepsi
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01.03.2018, 20:57

Jau, danke! Das ist wohl dieser Lievito Madre!
Hab auch was zum Verhältnis gefunden. 20 bis 30% von der Mehlmenge im Rezept.

Ich hab halb/halb angesetzt und Overnighter im Kühlschrank!
Mal gucken was es morgen sagt!
Den LM geh ich aber auch noch an! :Daumen:
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sist
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01.03.2018, 21:40

Oh klasse,
Sauerteigexperten hier.
Dann bräuchte ich bitte mal ein klein wenig Hilfe.
Ich will am Wochenende ein "richtiges" Sauerteigbrot backen (nicht die Fertigmischung vom letzten Versuch). Dazu habe ich mir am Mittwoch morgen entsprechend ein Roggen-Anstellgut angesetzt. Am ersten Tag bereits klasse angegangen mit deutlichen Essignoten und vielen Bläschen. Nach 24h dann nach Rezept die nächste Ladung Roggenmehl/Wasser dazu, nur heute abend ist der Teig recht flüssig, riecht auch noch etwas nach Essig, sowie deutlich nach Roggenmehl. Irgendwie geht das aber nicht weiter (steht auf der Heizung, ohne Temperaturschwankungen, bei ca. 30°C). Ich habe dann heute sicherheitshalber nochmal eine zweite Ladung Anstellgut angesetzt (mit leicht geöffnetem Deckel, evtl. war der erste Ansatz zu fest geschlossen. War ein Weck-Glas mit aufgelegtem Glasdeckel). Ich hoffe, einer der beiden kommt durch ;-)
Meine Frage: Wenn jetzt beide nichts werden, ich aber mein Backwochenende retten will, kann ich dann so einen flüssigen Sauerteig aus dem Reformhaus als Anstellgut für den Sauerteig verwenden (also Roggenmehl + Wasser + Anstellgut und ca. 24 h gehen lassen)? Ich kann mir das nicht so vorstellen, dass das Zeug im Beutel genauso aktiv ist wie ein frisches Anstellgut.
Wäre schön, wenn sich jemand meiner "Problemchen" annimmt.

Danke schonmal im voraus

Sigi
Zuletzt geändert von sist am 01.03.2018, 21:41, insgesamt 1-mal geändert.
Viele Grüße

sist
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Pepsi
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01.03.2018, 21:49

Die Frage hatte ich auch vor kurzem: Die Tütchen dienen eher dem Geschmack und sind wohl kein Triebmittel.

Im Zweifelsfall kannst Du mit Hefe unterstützen. Hab ich gelesen.... :pfeif:
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silvermaus
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02.03.2018, 07:37

Pepsi hat geschrieben:Jau, danke! Das ist wohl dieser Lievito Madre!
Hab auch was zum Verhältnis gefunden. 20 bis 30% von der Mehlmenge im Rezept.

Ich hab halb/halb angesetzt und Overnighter im Kühlschrank!
Mal gucken was es morgen sagt!
Den LM geh ich aber auch noch an! :Daumen:
Mein LM wird am Samstag 20 Tage alt :lol: :mrgreen:
Mit den Resten mache ich jetzt schon fleißig Weizenbrot, Pfannenbrot und auch süße Sachen wie Einback, Hefekuchen etc, ich freue mich schon so auf den fertigen LM.

Ich habe mich übrigens an dieses Rezept gehalten, sieht bis jetzt sehr gut aus.
Am Samstag wird er wieder gefüttert, laut der Website muss man ihn, wenn er fertig ist und nicht gebraucht wird, ungefähr alle 10 Tage ein wenig gefüttert werden.

Roggensauer bin ich noch nicht dran, da muss ich glaube ich meinen Weiches-Weizenbrot-Gewöhnten Freund langsam ran führen. :pfeif: :-$ Aber wenn du bei Facebook bist, es gibt eine Gruppe zu obigem Blog, die ist super, da machen gerade einige parallel Roggensauerteig, die Gruppe ist super nett und man sieht immer wieder tolle Brote, Brötchen und süße Teilchen.

Viele Grüße und viel Erfolg,
Anna
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Pepsi
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02.03.2018, 08:46

Hi Anna,

jau, den Blog hab ich gestern nach Porkies Hinweis auch gefunden! Sehr gut erklärt. Viele Seiten sind leider nicht so eindeutig...

Werde ich zeitnah angehen und die FB-Gruppe checke ich auch gleich mal!

Danke Dir für den Tipp!!! :bussi:
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Rheinländer
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03.03.2018, 23:33

Habe heute mein erstes Brot mit reinem Sauerteig, selbst gezogen, gebacken.
IMG_2899.JPG
IMG_2899.JPG (154.63 KiB) 483 mal betrachtet

hier der Anschnitt:
IMG_2900.JPG
IMG_2900.JPG (107.44 KiB) 483 mal betrachtet

Wurde bereitet aus 2/3 Roggenmehl 1150 und 1/3 Weizenmehl 1050. Sauerteig 250gr Roggenmehl 1150 aus 25gr Anstellgut aus Roggenvollkornmehl.Das war mein dritter
Versuch mit dem Sauerteig. Habe mich vorher exakt an das Rezept aus dem Blog gehalten und zweimal weg geworfen. Habe jetzt aber "nach Schnautze" gearbeitet. Sauerteig bei 26 Grad angesetzt, sollte nach 8-12 Stunden gut sein. War aber nicht.Leichte Blasen, lebte also noch. Temperatur auf 30 Grad hochgesetzt, und siehe da, nach vier Stunden blubberte der Sauerteig vor sich hin. Teig herstellen, Stückgare 90 Minuten bei 26-28 Grad, "ging" der Teig schon recht gut. Dann backen, und: Wurde echt gut. Volumen faste verdoppelt, locker und leckeres Brot. Ich werde weiter experimentieren, aber die Rezeptanweisungen nicht so eng sehen. Habe mir übrigens für die Teigherstellung und Gare eine Thermokiste gebaut: Große Styroporkiste, Temperatursteuerung von meinem Räucherofen und: Eine alte 60W Glühbirne. Heizt meine Garkiste ganz hervorragend. Das Tail funzt echt prima.
Teammitglied bei "TB & the BBQ-Scouts"
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Pepsi
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12.03.2018, 11:10

Meine Sauerteigversuche sind nach wie vor "schwierig". Ne funktionierende Kultur hab ich glaub ich, aber das Ergebnis ist meistens "bescheiden". Sehen zwar immer toll aus, aber "die Krume" ist sehr kompakt! Kaum Luftbläschen!

Das hier, mit zusätzlicher Hefe ging gut und war auch ziemlich lecker:

https://ketex.de/blog/brotrezepte/weize ... -reloaded/


Den "LM" hab ich jetzt über den Umweg "Hefewasser" angesetzt:

https://brotdoc.com/2017/02/19/herstell ... efewasser/

Der Teig wäre heute Nacht fast die Heizung runtergelaufen, so ist der "explodiert"!

:Daumen:
Zuletzt geändert von Pepsi am 12.03.2018, 11:10, insgesamt 1-mal geändert.
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