Pulled Pork Basiswissen

Fragen und Anleitungen aus der Praxis zu Fertigkeiten und Methoden im Outdoor Cooking

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Terrassenqualmer
Würstchendreher
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20.08.2018, 06:23

Moin, hatte am Wochenende einige Diskussionen über die richtigen Vorgehensweisen beim Pulled Pork. Daraufhin hab ich natürlich nach Antworten gesucht und bin auf nachstehendes gestoßen (Ursprung von ...-Sportverein).
Wenn die Fakten Stimmen, könnte man das bei how to anheften?

Für Anfänger (wie mich) ein paar Key Facts:

-PP kann 88-95°C KT haben. Es ist eh komplett übergartes Fleisch. Es ist piepegal. (Wobei 93°C als ideal angesehen werden)
-PP kann 1, 2, 3, 4 , 5 h vorher aus dem Kühlschrank kommen muss aber nicht. Es ist piepegal.
-Man kann PP aus Nacken, Schulter, Füsse, Boston Butt oder dem ganzen Schwein (Whole Hog) machen (Wobei in EU vorzugsweise Nacken genommen wird)
-Das PP kann roh 1, 2, 3, 4, 5, xxx kg wiegen. Es ist piepegal
-Man kann es aus Iberico, Livar, BESH und sonstigen Schweinen machen. Es ist fast piepegal (Discountermist geht gar nicht :trust: )
-Man kann es 2h oder 2 Tage vorher rubben. Das ist auch piepegal.
-Macht man es aus Schulter kann man die Schwarte dran lassen, oder weg machen. Es ist piepegal.
-Man kann den Knochen rausnehmen oder auch nicht. Es ist piepegal
-Man kann es gerubbed in Folie schlagen oder einvakuumieren oder auch nicht. Es ist auch piepegal.
-Die GT kann, 100°C oder 130°C haben. Es ist piepegal.
-Man kann es sempfen oder lassen. Es ist piepegal.
-Man kann es moppen oder nicht. Es ist piepegal.
-Man kann es spritzen oder nicht. Mit Butter oder Bier oder...
-Man kann die Räucherchips wässern oder nicht.
-Man kann es in Folie/Backpapier packen zum garen oder nicht.
-Ab 70° C macht das einpacken in Papier/Folie Sinn (wenn man das will) um die Plateauphase zur überlaufen. Man kann es aber auch bleiben lassen.
-Man kann die ganze Nacht wachbleiben oder nicht.
-Man kann die Garzeit nicht auf die Minute vorhersagen.
-Ab 70° C reagiert das Myoglobin nicht mehr mit den N-Verbindungen im Rauch (->Smokering)
-Man kann die KT Digital (mit/ohne Funk), Analog oder mit dem Finger messen.
-Man kann es im Backofen, Gasgrill, Holzkohlegrill, Keramikei, Sous Vide, Smoker, Pelletgrill etc... machen...
-Wenn der Minionring ausgeht ist das kein Drama, man kann ihn wieder anzünden.
Einmal moppen kostet ca. 1/2 h zusätzliche Garzeit
-Man kann den Minionring von Jungfrauen bei Vollmond legen lassen oder die Kohlen reinschütten. Ist piepegal
-Einmal Deckel aufmachen kostet ca. 15 min zusätzliche Garzeit (Nur Kugel oder UDS)
Man kann mit Bäumen, Chunks, Chips, Pellets smoken.
-Man muss es nicht 1, 2, 3, x... h ruhen lassen (Schon gar nicht in einer Wärmebox mit heissen Wasserflaschen) kann man aber (Wobei ich einige Procedures mikrobiologisch als bedenklich ansehe.
-Säfte verteilen sich nicht. Säfte verdicken!
-Die Plateauphase ist abhängig von der Feuchtkugeltemperatur und nicht von der Kollagenschmelze (auch wenn ich das mal geglaubt habe)
-Feuchtkugeltemperatur ist abhängig von der umgebenden Luftfeuchtigkeit im Garraum (Je feuchter, desto höher)
-Das Kollagen verwandelt sich in Gelatine
Man hat einen Garverlust von ca.30-50% der Rohmasse
-Man kann PP zur Essenszeit ideal aufwärmen.
-Man kann PP einfrieren, am Stück oder gepulled. Piepegal (Wobei am Stück besser ist)
Pulled Pork wird "Pulld Pork" und nicht "Pullett Pork" oder ausgesprochen.
-Man kann es auf Buns, Wraps, Pur, mit oder ohne Coleslaw essen
-Man kann nicht genug davon bekommen.
-Man muss das PP fotografieren und einen Thread machen

:-k Stimmen die alle?
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Pepsi
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20.08.2018, 06:48

Es ist ein Schweinenacken. Der verzeiht einiges.
Nicht wirklich grosse Kunst.
:winke:
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Sporty
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20.08.2018, 08:16

Ich habe es mal sticky gesetzt. Ist für den einen oder anderen doch interessant.
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
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Thisamplifierisloud
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21.08.2018, 09:54

Man kann den Minionring von Jungfrauen bei Vollmond legen lassen
Mach ich immer so und es hat sich bewährt. :cheers:
Der den Argumentenverstärker trägt.
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wurzel
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21.08.2018, 10:23

Hi,

Der Thread im GSV ist lang und alt. Aber ja, in der Summe stimmt das mit dem Pulled Pork. Man macht sich im Allgemeinen zu viele Gedanken.

Trotzdem sollte eine gewisse Sorgfalt gewahrt werden. Es ist nicht alles so dermaßen Piepegal wie
es beschrieben ist.

viele Grüße
Flo
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Terrassenqualmer
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21.08.2018, 20:37

Ich hab das natürlich auch schon ausprobiert, und es ist wirklich keine Kunst...
Was ich schade finde, ist dieses zerfetzte Fleisch. Man kann das Fleisch doch auch schön aufschneiden und servieren. Das ganze mit ner leckeren Sauce und guten Beilagen, fertig.
Ich verstehe bis heute nicht den Reiz an dem Zerfetzten...ich habe eher den Eindruck, dass das zerfetzen Fehler übertünchen soll...
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Terrassenqualmer
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21.08.2018, 20:41

Thisamplifierisloud hat geschrieben:
21.08.2018, 09:54
Man kann den Minionring von Jungfrauen bei Vollmond legen lassen
Mach ich immer so und es hat sich bewährt. :cheers:
:clap: deswegen hab ich ne eigene Zucht an Jungfrauen begonnen! :lol:
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Dermitschneefeuermacht
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21.08.2018, 22:11

Kein Wunder, dass in diesem Forum nix mehr los ist, wenn solche Platitüden, auch noch aus anderen Foren implementiert, hier ungestraft überleben dürfen.
Völliger Bullshit!

Übergart euer Fleisch mit mächtig Rauch und zerrupft es zur Freude der Gäste und erfreut euch der zufriedenen Gesichter und deren Gaumen.

Auch das zerpflücken ist für mich immer noch ein fast erotischer Akt.

Und die Schulter wurde komplett ignoriert... :mrgreen:
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Dermitschneefeuermacht
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21.08.2018, 22:25

Sporty hat geschrieben:
20.08.2018, 08:16
Ich habe es mal sticky gesetzt. Ist für den einen oder anderen doch interessant.
Vergiss es.
Just another Troll. :tb:
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Sporty
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Dermitschneefeuermacht hat geschrieben:
21.08.2018, 22:25
Sporty hat geschrieben:
20.08.2018, 08:16
Ich habe es mal sticky gesetzt. Ist für den einen oder anderen doch interessant.
Vergiss es.
Just another Troll. :tb:
Sir, Jawohl, Sir!
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
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