Galloway Kuh: welche Teile zur häuslichen Verwertung?

Fragen und Anleitungen aus der Praxis zu Fertigkeiten und Methoden im Outdoor Cooking

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juergen72

Servus zusammen,

ich habe die Möglichkeit im Herbst an der Schlachtung bzw. Fleischabnahme einer hier auf den Wiesen wachsenden Galloway Kuh mitzumachen.

Weil ich aber sowas noch nie gemacht habe würde ich gerne Euch nach Empfehlungen für bodenständige häusliche Verwertung fragen.

Schlachtung/Zerlegung macht ein Metzger, das Rind wird von Privat gehalten unter dem Motto "lieber langsam draußen wachsen lassen statt schnelles Zuchtfleisch", weil die Familie sich selbst auch gesünder/besser ernähren will.
Die Teile würden wohl vakuumiert, evtl. auch offen abgegeben, wird wohl auf die Möglichkeiten des einzelnen Abnehmers ankommen.
Statt "fertiger Konfektion" wie Suppenfleisch, Gulasch, Hack etc. würde ich lieber div. Stücke für BBQ etc. abnehmen.

Was würdet ihr mir empfehlen? (von Filet mal abgesehen)

:cheers:
Jürgen
Grillmax
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juergen72 hat geschrieben:Weil ich aber sowas noch nie gemacht habe würde ich gerne Euch nach Empfehlungen für bodenständige häusliche Verwertung fragen.
Hm - ich kenne zwei versch Vorgehensweisen....
einmal die Mischkalkulationsvariante, wo der Produzent edle Teile mit Schmorgerichtteile und Hackfleisch kombiniert, aber eine Mindestabnahme verlangt (oft 10kg Tüte) dafür nur einen kg Preis hat

...oder er von seinem Metzger die versch Teile vacuumieren und beschriften lässt, sodass eine Differenzierung möglich ist und versch Teile zu versch kg Preis "ausgesucht" werden können

Alles hängt eigentlich vom Dienstleistungsgrad des Metzgers ab, der vom Fleischlieferant mit dem zerlegen und verpacken beauftragt wurde....und, ob er die Bedürfnisse speziell für BBQ kennt. Habe schon eine Hofverkaufstüte erlebt, wo die Kurzbratstücke viel zu dünn vorgeschnitten wurden - eben weil es so wenig gab (im Verhältnis zu den Schmorgericht Teilen)
habe von einer anderen Hofverkaufs Tüte erfahren, wo die versch Teile zwar vacuumiert - aber nicht beschriftet waren....ärgerlich, weil man nicht genau wusste - ob Brat- oder Schmorteil....

Bei Galloway als Fleischnutzrasse kann sicherlich auch Flat Iron Steak (Schulterstück), Brust und Tafelspitz zum kurzbraten verwendet werden (im Gegensatz zu Milchnutzrasse) - dort sind das eher zum Schmoren geeignete Fleischteile
Zuletzt geändert von Grillmax am 23.05.2016, 19:06, insgesamt 1-mal geändert.
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Simon
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Grillmaxe hat in vielen Sachen recht.

In aller Regel sind das Pakete, wo viel nicht Grill Fleisch dabei ist und viel Knochen... Am Ende des Tages kannst Du von den 10 kg vielleicht 1,5 kg netto als ambitionierter Griller nutzen.

Ausnahmen bestätigen die Regel. Ich kenne einen Limousin Züchter, der selber Metzger ist und begeisterter Griller. Der schneidet die Dinger so, wie man sie als Griller braucht und liebt. Und man bekommt die Steaks... einzeln, nicht im Paket mit Suppenfleisch.

Apropos Suppenfleisch. Brust zum Kurzbraten ? Wohl eher schwieirg... Flat Iron und Tafelspitz (rosa) vom hiesigen Rind wohl auch eher schwierig oder vom Zufall abhängig. So zumindest meine Erfahrung.

:cheers:
Gruß

Simon

need no teef to eat my beef !

Wir sind das Team South Side BBQ
juergen72

Es gibt keine pauschalen Fleischpakete bei der Zerlegung.
Habe noch eine Liste bekommen, die ich noch einstellen könnte.
Primär würde ich aber hergehen und meine Wunschliste schreiben mit der Bitte um Klärung Machbarkeit.
Die Liste wäre dann eben BBQ-orientiert - notfalls kann der Metzger ja zurückrufen oder gugel fragen ^^
Zuletzt geändert von juergen72 am 23.05.2016, 08:09, insgesamt 2-mal geändert.
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Sporty
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Rinderbrust, ganz, für Beef Brisket; TriTip, Bürgermeisterstück; Flat Iron, Schulterscherzl; Flank, Bavette aus der Dünnung; Tafelspitz mit Fettdeckel für Picanha, und nicht zu vergessen, Kronfleisch/Hanging Tender. Skirt wäre auch nicht schlecht.

Dann die Klassiker, Steakhüfte, Porterhouse/T-Bone, wenn er es den macht, ansonsten wäre das Filet, Roastbeef, Rib-Eye (Hohe Rippe), vielleicht noch ein paar Rinderkoteletts, Rindernacken zum Kurzbraten oder Wolfen für Burger, Rinderrippen für Beef-Ribs, Wade/Beinscheiben für Osso Buco und/oder Gulasch.

Aus dem Rest Gulasch, Rinderhack oder Suppenfleisch, doch da wird nicht viel übrig bleiben.
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
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lazyfish
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Stimme sporty zu, 1 x im Jahr hole ich mir ein 3-Jähriges Gallo,
immer im ganzen, da wir so direkt mit dem Metzger die Cuts besprechen können. (Die haben da auch richtig Freude dran)
Hack und Gulasch gehen da richtig ab, nie was besseres gegessen.
Porterhouse 5cm, Leber auch mitnehmen, wirst es nicht bereuen.
"Düdeln" ist ein noch nicht allzu bekannter Fachbegriff im norddeutschen BBQ.
juergen72

Damit kann ich doch schon mal gut was anfangen :cheers:
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RamJam
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Den Nierenzapfen/Onglet nicht vergessen ( Kronfleisch/Zwerchfell ) wurde ja schon geschrieben.
Martin
Herdentiere schauen auf zu viele Arschlöcher. Ein gesunder Abstand zu den "Schinkenpartien" hat also was. :rules: :cheers:
Grillmax
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Simon hat geschrieben: Brust zum Kurzbraten ? Wohl eher schwierig...
:cheers:
....du hast natürlich recht - ich meinte Flank
juergen72

Das Vorhaben hat sich wohl erledigt: keinerlei Kontaktdaten erhalten, keine PN mehr in ibäh möglich - :evil:

Danke & :cheers:
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