Ganze Gans Sous Vide geht das ?

Fragen und Anleitungen aus der Praxis zu Fertigkeiten und Methoden im Outdoor Cooking

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frank_sch

i Gude zusammen, nach dem Weihnachtsfest ist vor dem Weihnachtsfest.

@SOM Gunther hat mich mit seinem Gänseschmalzfleisch so etwas von Verrückt gemacht das ich eine weitere Testreihe mit Gans starten muss.
@grillervordemherrn du hast ja mit Keulen schon Erfahrung



Ich habe heute für kleines Geld eine Hafermastgans aus Polen bekommen die aber noch in der TK liegt und auf ihr Wannenbad wartet.
Zuletzt geändert von frank_sch am 05.11.2018, 11:52, insgesamt 3-mal geändert.
Don Marco
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Das habe ich zwar noch nicht gemacht, aber ich denke das mit dem Drehspieß kannst Du vergessen da der Vogel nach 10 Std. bei 80 Grad
so gut wie keine strukturelle Integrität mehr besitzt.
Wegen dem Hohlraum wirst Du das ganze wohl etwas beschweren müssen. Der Vogel wird sicher auch noch ein bischen "ausgasen".

Ich glaube ich würds auch eher bei 68 Grad oder so garen. Das ist safe und macht weich - und beim Anknuspern steigt die KT ja auch noch.

Viel Spaß !
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Som
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Die strukturelle Integrität sehe nicht als Problem an, denn wenn die Gans NT 10h am Spiess übersteht, dann sollte sie das auch nach dem Wasserbad schaffen.
Ich sehe da eher das Problem, dass das Vieh oben schwimmen wird. Wegen des Hohlraumes im Bauch und wegen der Röhrenknochen. Ist schliesslich ein Vogel.

Wenn du die Gans komplett zu Rillettes verarbeiten willst, dann würde ich sie vorher entbeinen und nur das Fleisch (mit Haut?) ins Wasserbad legen.
Das Ergebnis könnte dann, mit etwas Glück, fast fertiges Rillettes d'Oie sein. Muss halt die Hautstücke raus nehmen, und den Rest gut verrühren.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
frank_sch

Hallo Gunther, eigentlich wollte ich die Gans so Essen und die Reste verarbeiten, nur wenn der Vogel nix ist wird er kompl. zu Rillettes verarbeitet.

Aber die Idee direkt Rillettes zu machen müsste klappen, das viele Gänsefett und das Fleisch einfach nur die Haut raus pulen und fertig

Ich werde sie mit einem Gewicht beschweren hab da noch welche da.


Ist ein Test für die nächste Martins Gans 2016.
Zuletzt geändert von frank_sch am 30.12.2015, 19:08, insgesamt 1-mal geändert.
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Som
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ich bin da schon weiter:

Die Reste der 2 Gänse gaben einen grossen Topf mit Schmalzfleisch.
In einer sehr dichten Konsistenz: viel Fleisch, wenig Schmalz.
0059_21_rillettes_Topf.jpg
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Das gab dann 11 Gläser voll mit feinstem Gänse Rillettes!
Hier fertig abgefüllt, eingekocht und etiketiert.
0059_22_rillettes_Gläser.jpg
0059_22_rillettes_Gläser.jpg (307.78 KiB) 5577 mal betrachtet
0059_23_rillettes_Gläser.jpg
0059_23_rillettes_Gläser.jpg (287.07 KiB) 5577 mal betrachtet
:cheers:
Gunther
Am Ende wird alles gut.
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Jack Daniels
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Also so zu testen würde ich ein Gläschen nehmen. :pfeif: :pfeif:
Gruß
Jack Daniels.
Am FKK Strand brauch man keine Bikinifigur.
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