Fleischkäsefrage an die Metzger und Wurster hier :

[Trantor]

Hi zusammen,

Folgendes Thema: ich hatte in nem anderen Forum gelesen das sich der Thermomix auch ganz passabel zum herstellen von Brät bzw Fleischkäse nutzen lässt.

kurz und gut als Fleischkäsefan musste ich das Testen :

im Rezept: standen

etwas Speck
etwas Hack
Eis
Backpulver(mit Phosphat) als Cutterhilfsmittel Ersatz
diverse Gewürze

so alles nach Anleitung im Themomix verwurstet - sah geil aus und schmeckte schon sehr angenehm.

nach dem Backen im Ofen : alles sehr grau (wie ein sehr fein gewolfter Hackbraten bzw Bratwurstbrät)

war lecker aber halt irgendwie kein Fleischkäse.

Hat wer von den Fachleuten nen Tip ( besonders auch wie lang man dann das Brät kühl stellen muss)
bzw. wie man das besser hinbekommt bzw Wie das mit dem umröten besser wird (Vitamin C) ?

Danke euch schonmal

der Trantor

[Sporty]

Du brauchst Nitritpökelsalz, das verhindert das Grauwerden.

Wenn ich mich nicht täusche

[Don Marco]

Du brauchst Nitritpökelsalz, das verhindert das Grauwerden.

Wenn ich mich nicht täusche

Zumindest macht es Rot

DM

[Trantor]

nachdem ich vorhin noch weiter gegoogelt hab hab ich das auch gesehn ...

das Ergebnis war wohl ein falsch gewürzter grober "Kalbskäse" ( geht auch ohne Kalbfleisch)

Mir hätte klar sein müssen das in nem Thermomixforum das Thema Pökelsalz natürlich verschwiegen wird ... lustig das ich das tatsächlich in mehreren verschiedenen Rezepten nicht gefunden hab.

naja es war ein Anfang ... danke euch beiden

[EarlGrill]

Rot oder Grau ist anscheinend geklärt,
wobei "Grau" eher einem Hausmacherleberkäs als einem weißen Kalbskäs entspricht.
Wenn ich das richtig gelesen habe, steck das Problem aber in der Konsistenz (Hackbraten).
Für eine vernünftige Bindung im Brät ist die Reihenfolge beim Kuttern wichtig.
Erst das Magerfleisch wie Rind und fettfreies Schwein mit Salz kuttern, dann Fett und Gewürze beikuttern.
Auf Temperatur achten!

[Andreas]

Rot oder Grau ist anscheinend geklärt,
wobei "Grau" eher einem Hausmacherleberkäs als einem weißen Kalbskäs entspricht.
Wenn ich das richtig gelesen habe, steck das Problem aber in der Konsistenz (Hackbraten).
Für eine vernünftige Bindung im Brät ist die Reihenfolge beim Kuttern wichtig.
Erst das Magerfleisch wie Rind und fettfreies Schwein mit Salz kuttern, dann Fett und Gewürze beikuttern.
Auf Temperatur achten!

unterschreib ich, und der thermomix kann vieleicht viel, aber brät sollte er nem richtigen kutter oder dem paco überlassen

[Trantor]

aus wikipedia:

"Die Variante Kalbskäse oder Weißer Leberkäse wird, anders als der Name vermuten lässt, nicht aus Kalbfleisch hergestellt, sondern aus etwa den gleichen Zutaten wie oben, Kalbfleisch kann aber enthalten sein. Das Fleisch ist jedoch nicht gepökelt, dadurch ist die gegarte Masse nicht rosa, sondern hell und blass und erinnert optisch an Kalbfleisch. Kalbskäse schmeckt milder als Leberkäse und wird deutlich anders als dieser mit Ingwer, schwarzer Kardamom, Macis und Zitrone gewürzt."

@earlgrill

hab ich wohl etwas falsch beschrieben : Konsistenz + Geschmack war sehr brauchbar.

@Andreas - warum sollte man im Thermomix kein Brät machen können ? Er kann nicht kühlen, aber das kann man ja durch anfrieren und Eisbeigabe in den Griff bekommen... Genug Umdrehungen machen die Messer definitiv - was macht ein Kutter bzw Paco anders ?

Gruß Trantor

[Andreas]

aus wikipedia:

"Die Variante Kalbskäse oder Weißer Leberkäse wird, anders als der Name vermuten lässt, nicht aus Kalbfleisch hergestellt, sondern aus etwa den gleichen Zutaten wie oben, Kalbfleisch kann aber enthalten sein. Das Fleisch ist jedoch nicht gepökelt, dadurch ist die gegarte Masse nicht rosa, sondern hell und blass und erinnert optisch an Kalbfleisch. Kalbskäse schmeckt milder als Leberkäse und wird deutlich anders als dieser mit Ingwer, schwarzer Kardamom, Macis und Zitrone gewürzt."

@earlgrill

hab ich wohl etwas falsch beschrieben : Konsistenz + Geschmack war sehr brauchbar.

@Andreas - warum sollte man im Thermomix kein Brät machen können ? Er kann nicht kühlen, aber das kann man ja durch anfrieren und Eisbeigabe in den Griff bekommen... Genug Umdrehungen machen die Messer definitiv - was macht ein Kutter bzw Paco anders ?

Gruß Trantor

Du schaffst im thermo nicht die Umdrehungen, die du für eine homogene Masse brauchst. Ferner bringst du in nem paco, besser noch in einem tischkutter einfach mehr Material unter. Glaubs Mir, ist wie beim grill, Platz ist durch noch zu ersetzen, ausser durch noch mehr Platz. Außerdem kann der thermo im Gegensatz zum paco eins definitiv nicht: einen tiefgefrorenen Becher mit wurstmaterial einfach so aufzumixen. Spätestens dann ist das tail Platt.und Kühlung ist mit das wichtigste beim brät machen, du hast durch die hohen Umdrehungen eine wahnsinnige Reibung, das heißt, du kannst leicht über 55- über 60°C direkt am Messer haben, und das ist nicht Sinn und Zweck der Sache. Du brauchst eine eiweissbindung und das funst halt nur bei möglichst tiefen temps, die du mit dem kleinen Volumen und dem relativ einfachen messern vom thermo so nicht hinbekommst.

[Koschi]

Viermal Antworten ist neuer Rekord

[tabby]

Anderl, der alte Spammer.

[Andreas]

Ups, habe vom tab gepostet und am Balkon ist das WLAN net so prickelnd
@ mods
Bitte die Überflüssigen löste löschen

[Mumai]

Ups, habe vom tab gepostet und am Balkon ist das WLAN net so prickelnd
@ mods
Bitte die Überflüssigen löste löschen

Done, 3 mal gleichen Beitrag Verschoben by Mumai .

Ach wat war das schön menschlich. Ich hätts ja so gern stehen gelassen...

LG Mumai

[Frank Zane]

@ Andreas, was wäre den das perfekte Fleischkäsrezept für den Pacojet, würde mich sehr interessieren

Gruß

Mike

[Andreas]

@ Andreas, was wäre den das perfekte Fleischkäsrezept für den Pacojet, würde mich sehr interessieren

Gruß

Mike

Rezept hab ich grad keins in der schublade,
Aber pfeffi müsste dazu was sagen können, der nutzt ja öfters
Nen paco zum Wursten.

[Frank Zane]

Stimmt, gute Idee den Pfeffi zu fragen.


Gruß

Mike