Fleischkäsefrage an die Metzger und Wurster hier :

[Pfeffii]

Pfeffii hat keine Lust

Das mit dem Brät ist nicht ganz so einfach.Ist wie mit nem gscheitem Foto.Was nutzen die teuersten Geräte wenn Mann,Frau dahinter keinen Plan haben.
Auch kommt es drauf an wofür man das Brät braucht .
Bockwurstbrät,Fleischbwurstbrät bzw Brät für Bierschinken sind schon verschiedene Turnschuhe.

ganz normalen Leberkäse Auf 100 kg Masse,lässt sich auch runterrechnen wer nicht soviel machen möchte.
3 kg R2
45 kg S2
32 kG S9
20 Kg Eisschnee

Das ganze gewürzt aufs Kg
18 gr NPS
2 gr Pfeffer
0,5 gr Macis
0,5 gr Koriander
0,3 gr Ingwer
0,5 Glutamat
3,0 gr Kutterhilfsmittel

Zu Küchenmaschinen generell hab ich meine Meinung.Die sind von der Leistung und auch irgendwann von der Standfestigkeit.Nicht für sowas ausgelegt.Die dünnen nichtrostenden Edelstahl Messerchen taugen grad noch so für Pesto in der Küche.Wenn ich Walnüsse ins Spiel bringe geht das Theater schon los.
Ich hab auch ne Weile auf der anderen Seite mitgelesen.Da sind dann sogar schon die ersten Tischkutter ausgefallen.Es gibt eigentlich keine Alternative zum Kutter mit 380 V.
Aber nochmal zum Brät.
Sollte wenn es zwischen 12 -14 Grad ausgekutter ist einen Seidigen Glanz aufweisen.Ist das nicht der Fall.Kommt mit Earls Worten die Hand des Meisters zum Einsatz und es wird der Glanz rein und die Luft rausgeschlagen.
Mal sehen wenn ich es wieder schaffe Wurst zu machen.
Zur Zeit bin ich fast jeden Tag auf Nahrungssuche am Wasser.

[xXBBQ_JunkieXx]

@ Andreas, was wäre den das perfekte Fleischkäsrezept für den Pacojet, würde mich sehr interessieren

Gruß

Mike

Eine normale Farce für den PJ habe ich noch, falls Du so etwas noch brauchst.
Kann man ja immer gebrauchen.

[Trantor]

OK , soweit schonmal einige wirklich nützliche Infos ...

Ein paar Fragen hab ich aber weiterhin :

wie lange muss das Brät gekuttert werden damit sich das Eiweiß richtig bindet ?
Gehe ich recht in der Annahme das es gerinnt wenn man zu lange kuttert?

@Pfeffi :

kann man das Glutamat rauslassen?
kann man Macis mit weniger Muskat ersetzen ?

ich werde mich nicht entmutigen lassen und weiter experimentieren - was ein Tischkutter kann kann ein Thermomix auch (nur mit eben kleineren Mengen - aber um die grade geht es ja)

Gruß Trantor

[Andreas]

OK , soweit schonmal einige wirklich nützliche Infos ...

Ein paar Fragen hab ich aber weiterhin :

wie lange muss das Brät gekuttert werden damit sich das Eiweiß richtig bindet ?
Gehe ich recht in der Annahme das es gerinnt wenn man zu lange kuttert?
zum einen ja, wenns zu lange geht wirds zu heiss, wir sprechen von deutlich über 50°C direkt am messer.
zum andern hats pfeffi ja gut beschrieben, siehe glanz

@Pfeffi :

kann man das Glutamat rauslassen?
laut aussage meines alten herrn (metzgermeister im ruhestand) ja, nimm stattdessen selleriesalz (salzmengen anpassen) oder gekochten und gemixten sellerie (in maßen). wirkt wie ein geschmaksverstärker und rundet ab.
kann man Macis mit weniger Muskat ersetzen ?
würde ich definitiv nicht, macis schmeckt wesentlich milder und vor allem besser als muskat

ich werde mich nicht entmutigen lassen und weiter experimentieren - was ein Tischkutter kann kann ein Thermomix auch (nur mit eben kleineren Mengen - aber um die grade geht es ja)
nein, kann der thermo definitiv nicht.

Gruß Trantor

hoffe geholfen zu haben und vor allem ernst genommen zu werden. solche tips schüttelt man net aus dem ärmel, ein bisschen erfahrung ist auch dabei

[Trantor]

@Andreas

nein, kann der thermo definitiv nicht.

ich möcht einfach die Physik dahinter verstehen warum er das nicht können sollte.
was bei einem Kutter anders sein soll ist mir nicht ganz klar.

Es gibt durchaus andere Foren wo gesagt wird der TM ist prädestiniert dafür und das klappe wunderbar ... (dadurch bin ich erst auf die Idee gekommen)

Jetzt hab ich zwei aussagen und ein eigenes Experiment das eigentlich bis auf die Farbe recht gut war ...

Ich vertrau gern auf die Erfahrung anderer - deswegen hab ich den Fred ja auch gestartet.

Und ich danke euch allen für euure wirklich wertvollen Tipps.

Ganz aufgeben werd ich aber trotzdem nicht - Bericht vom nächsten Experiment folgt ...

[joey]

Ich habe von Wursten absolut keinen Plan. Ich meine aber trotzdem das Kutterprinzip zu verstehen.
Der Kutter schneidet eher langsam aber kräftig. Dadurch entsteht kaum thermische Energie die negativen Einfluss auf das Produkt ausübt. Der Termomix arbeitet beim schneiden eher mit Tempo wo eben Reibungshitze entsteht mit den entsprechend negativen Auswirkungen.

Vergleichbar vielleicht mit dem Zwiebelschneiden. In der Maschine werden die schnell bitter.

Gruß Jörg



Edith verwirrt mich. Im TV habe ich Kutter mehrfach gesehen. Was mir aber entgangen ist das diese entgegen meiner Darstellung doch mit hohem Tempo arbeiten und damit auch ein Hitzeproblem haben. Dann stelle ich mich jetzt neben Trantor und schaue genauso unwissend drein, wieso das mit dem Thermomix nicht geht.

[Trantor]

@joey

danke deine verwirrung fasst meine ganz gut zusammen :

ich bin ja auch kein Technik Noob, und ich war immer der Meinung -

Kutter : extrem scharfe Klingen, hohe Schnittgeschwindigkeit und Temperatur wird niedrig gehalten indem man Eis hinzugibt

im Thermomix sollte das doch auch gehn weil
1: im Vergleich zu anderen Küchenmaschienen sehr scharfe und starke Messer
2: von ganz langsam bis extrem schnell möglich ( 10-10000 U/min)
3: er ist kräftig genug auch das Eis mitzuschneiden , bzw gleich gefrorene Ware zu verarbeiten

so und jetzt steh ich da und versteh nicht warum das nicht gehn soll...

(Aber ich hab eben vom Wursten auch nur sehr wenig Plan)

[Andreas]

@joey

danke deine verwirrung fasst meine ganz gut zusammen :

ich bin ja auch kein Technik Noob, und ich war immer der Meinung -

Kutter : extrem scharfe Klingen, hohe Schnittgeschwindigkeit und Temperatur wird niedrig gehalten indem man Eis hinzugibt

im Thermomix sollte das doch auch gehn weil
1: im Vergleich zu anderen Küchenmaschienen sehr scharfe und starke Messer
2: von ganz langsam bis extrem schnell möglich ( 10-10000 U/min)
3: er ist kräftig genug auch das Eis mitzuschneiden , bzw gleich gefrorene Ware zu verarbeiten

so und jetzt steh ich da und versteh nicht warum das nicht gehn soll...

(Aber ich hab eben vom Wursten auch nur sehr wenig Plan)

Mag ja alles sein, aber wie lange und wie oft macht er das mit, bis er die grätsche macht.

[EarlGrill]

Mach doch einfach weiter.
Wenn der TM ein vernünftiges Brät und keinen Hackbraten produziert ist doch alles gut.
Du weißt wie das Fleisch verarbeitet gehört, du weißt was rein kommt, also los.

[SAL]

Ich greife diesen Thread mal wieder auf und habe drei Fragen:

1. Welche KT sollte ein Fleischkäse haben?
2. Welche Temp sollte der Grill haben? Habe gestern beim Globus gesehen, die packen ihren Fleischkäse bei 120°C und 10% Feuchtigkeit in einen Konvektomaten.
3. Was ist aus dem Thermomixfleischkäse geworden?

Gruß SAL

[Werner]

da setz ich mich auf die Bank und schaue mal mit

[Pfeffii]

Hab nicht soviel Bock auf Leberkäs und Schweinskäs.Sprich ich ess es nicht gern deshalb hab ich es auch noch nicht gemacht.
Brät Allgemein interessiert mich nur soweit als das ich es wie einen Kleber verwende um andere Binlagen zu Binden.Oder um damit anderes Fleisch zu füllen.
Darum haben Wir in der Anfangsphase der Anschaffung des Pacos etliche Versuche gefahren ein gescheites Brät zu produzieren.
Man muss wissen ob man weisses oder rotes Brät möchte.Eis und Fett sollte auch in den richtigen Mengen eingesetzt werden,je nach Rezept.
Und nach wie vor find ich eine Küchenmaschine als nicht prädestiniert um sowas durch zu ziehen.
Ich schreib das eigentlich nur weil ich im Netz etlichen Blödsinn gesehen habe wo das so praktiziert wird.Da seh ich dann Fleisch das sieht aus wie Lieblos zusammengematscht und in der Form dann nach dem Backen eingelaufen.
Ich hab mal in meinen Analen gekramt und ein paar alte Bilder rausgesucht.

Leberkäs im Ascona

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Wenn der so nicht hochgeht ist der entweder zu alt war eingefroren oder anderes ist schiefgelaufen.

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So sahen damals die versuche aus

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Tom kannst Du damit was anfangen

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Wenn das ganze dann so hochkommt wird das Brät automatisch luftig und Fluffig.

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Über die Jahre wo ich jetzt Wurst mache bin ich zu folgender Erkenntnis gekommen.Ich mache nur noch das was Uns gut schmeckt und mir mit meinen Mitteln gut gelingt.
Wenns hoch kommt brauch ich vielleicht 10 Kilo Brät im Jahr Dafür lohnt sich weder die Anschaffung eines Kutters oder ähnlichen Gerätes.Somit hol ich mir das was ich jetzt brauche vom MdV .Da bekomm ich es billiger und noch dazu hab ich die Matscherei nicht.
Wobei wenn ich den Platz hätte wär ein Kutter schon lange im Rennen.
Also schon Eure Küchenmaschinen Göga wirds Danken.

[SAL]

Tom kannst Du damit was anfangen

Hallo Jürgen,

DANKE

Tom

[tabby]

Hallo Tom,

ich gehe beim Fleischkäse immer bis 72°C KT. Bisher habe ich den immer bei 150°C im BO gemacht, werde aber morgen mal die Globus-Methode mit 120°C und einer Schüssel Wasser drunter versuchen.

Viel falsch machen kann man da eh nicht.(Zumal ich hier immer das Kilo original Globusbrät für 2,99 bekomme)

Btw: Ein paar Jalas mit Käse gefüllt und im Brät versenkt kommen übrigens einwandfrei. Sozusagen ein Riesen-Armadillo-Egg aus Fleischkäse...

Oder klassisch als Eggs, die Dinger gehören eigentlich verboten...

http://forum.mybbq.net/viewtopic.php?f= ... 4t#p617476


Christian

[Werner]

Hallo zusammen

Souffle aus Fleischkäse - geil

@ Pfeffii Danke für die klärenden Worte.
Bei Deiner Wurstung bin ich bald in den Bildschirm gekrabbelt.
Sieht alles so einfach aus, den Bildern sieht man die Arbeit nicht an, die dahintersteckt.
Sehe ich das richtig so, ohne entsprechendes Equipment lässt man besser die Finger davon?
Oder geht das auch im Kleinen?

@tabby Deine FleischkäseEier - mal was anderes als Moinkballs oder zur Ergänzung