Diat? Nein, der Versuch Wurst selbst zu machen.

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Som
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Zuletzt geändert von Som am 05.10.2020, 18:58, insgesamt 1-mal geändert.
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Bäiderlasbou
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Bratwurst Bruch vom Hoeneß... :mrgreen:

In der Pfanne gebraten... :mrgreen:
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Bäiderlasbou hat geschrieben: 04.10.2020, 20:08 Bratwurst Bruch vom Hoeneß... :mrgreen:

In der Pfanne gebraten... :mrgreen:
Pfui!

Was traust du mir für ecklige Dinge zu! :vomit:
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Som hat geschrieben: 04.10.2020, 20:24
Bäiderlasbou hat geschrieben: 04.10.2020, 20:08 Bratwurst Bruch vom Hoeneß... :mrgreen:

In der Pfanne gebraten... :mrgreen:
Pfui!

Was traust du mir für ecklige Dinge zu! :vomit:
Deswegen ja auch die grünen Ironie Smilies .... ;)
:cheers:
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Bäiderlasbou hat geschrieben: 05.10.2020, 07:17 Deswegen ja auch die grünen Ironie Smilies .... ;)
:Daumen: :lol:
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Som
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Nein natürlich keine Diat.

Dieses Miniwürstchen

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ist das Ergebnis meines ersten Wurst-herstell-Versuches. :oops:




Aber von Anfang an:

ich bin schon lange ganz fasziniert von den Experten, die hier im Forum immer die schönsten Würste machen.
Und, nach den Erfahrungen vom Sonntag, meine ich mit Experten jeden, der eine brauchbare Wurst zustande bringt. :pfeif:


Ans Wursten habe ich mich immer nicht rangetraut. Natürlich auch Mangels Hardware. Aber seit ich, aus Backtechnischen Gründen, meine MUM5 habe, spuckt der Gedanke immer öfter durch meinen hohlen Kopf.

Der Fleischwolf lauert auch schon seit einiger Zeit im Keller.

Eigentlich wollte ich Bratwürste mache. Also Fränkische. (gibts auch andere? :pfeif: )
Aber nun wohne ich ja in einer Gegend, in der es viele Menschen gibt, die das Herstellten von Fränkischen richtig, richtig gut können. Warum also soll ich mich an die Königin der Bratwürste wagen? Blödsinn.


Aber dann kam flyingman mit seinen Salsicce.
Und es war um mich geschehen.


Samstag war Feiertag. Also am Freitag einkaufen. Bauch und Nacken.

Weil ich erst am Sonntag Zeit habe, am Freitag das Fleisch gleich gewürfelt.

Zuerst den Bauch.

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01_Bauch.jpg (50.5 KiB) 2966 mal betrachtet

dann noch etwa die doppelte Menge Nacken dazu.

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02_plus_Nacken.jpg (65.04 KiB) 2966 mal betrachtet


Das dann in die Friere gestellt, denn, vor dem Wolfen soll man das Fleisch ja leicht anfrosten.





********************
**** Sonntag *********
********************



Zuerst mal die Gewürze zusammensuchen.

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03_Gewürze.jpg (142.73 KiB) 2966 mal betrachtet

Nahe an der Liste von flyingman dran, aber es gab, Vorratsbedingt, einige Abweichungen.
Und ich habe mehr Salz genommen, ca. 20g pro Kilo.


Nun gings ans erste grosse Abenteuer:

Das Wolfen.



Den Bauch durch die große Scheibe (6mm).

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04_Grosse_Scheibe.jpg (65.53 KiB) 2966 mal betrachtet


An dieser Stelle merkte ich, dass es echt schwierig ist, tiefgekühltes Fleisch durch den Wolf zu drehen. Zumindest, wenn man blos einen Küchenmaschinenaufsatzfleischwolf hat.

Ich musste ganz schön drücken, um das Zeug durch den Wolf durchzuschieben. Und der Motor schien auch zu jammern.



Bammel hatte ich dann vor dem Nacken, der ja durch die mittlere Scheibe (4,5mm) durch muss.
Überraschung: kaum Unterschied.
Am meisten Kraft brauchts anscheinend, das Fleisch in die Schnecke zu pressen. Durchs Loch gehts dann.

Ganz zum Schluss dann noch drei Zwiebeln zum Reinigen der Schnecke. Ich schätze, nur zwei davon kamen auch wieder raus.


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05_Zwiebel.jpg (77.7 KiB) 2966 mal betrachtet


Vorteil des tiefgefrorenen Fleisches: auch nach dem Wolfen ist das Brät noch schön kalt.


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06_Temperatur.jpg (88.67 KiB) 2966 mal betrachtet


Das Brät kommt trotzdem in den Kühlschrank, während der Wolf gereinigt und auf den Wurstfüller umgebaut wird.


In den Videos erscheint das Aufziehen des Darmes auf die Tülle immer recht kniffelig, aber das funktionierte recht gut. Ich hatte mir Schweinedarm Kaliber 30/32 trocken gesalzen bestellt. Die Tülle war wohl etwas dünn. Aber dazu später mehr.

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07_Darm_Aufziehen.jpg (62.28 KiB) 2966 mal betrachtet


Nun das Brät oben einfüllen und die Maschine laufen lassen, bis sich das erste Brät am Ausgang der Tülle zeigte.


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08_Brät_Ansatz.jpg (50.77 KiB) 2966 mal betrachtet


Darm drüber ziehen, verknoten.

Und dann einfach die Maschine laufen lassen.
Völlig easy!

Ich muss nichts machen, als oben immer Brät nachzuschieben. Der Darm unten schiebt sich von ganz alleine nach. Perfekt!


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09_dünne_Wurst.jpg (65.41 KiB) 2966 mal betrachtet



Aber halt!
Sind Salsicce nicht viel dicker? Und gibt der Darm nicht eigentlich 30mm Durchmesser her?
Das ist doch falsch!

Liegt vielleicht an der doch etwas dünnen Tülle. Hat halt nur 20mm.



und wenn man etwas dagegenhält?


Funktioniert.


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10_Dicke_Wurst.jpg (50.19 KiB) 2966 mal betrachtet


Wenn man mit den Händen den ganz von selbst von der Tülle gleitenden Darm etwas bremst, dann entsteht auch eine dickere Wurst. Muss aber trotzdem eine dickere besorgen.



Die dicke Wurstschlange in Stücke passender Länge (dachte ich! :evil: ) abdrehen.
Vorteil eines locker gefüllten Darmes: das Abdrehen geht richtig locker und schwungvoll von der Hand.
Zum Einsteigen sehr zu empfehlen.


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11_Abgedreht.jpg (74.41 KiB) 2966 mal betrachtet
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12_Wurst.jpg (70.87 KiB) 2966 mal betrachtet


Ein paar zum vergrillen in die Schüssel, den Rest eintüten und einfrieren.


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13_Eingetütet.jpg (65.06 KiB) 2966 mal betrachtet


Aber ich verstehe nun, warum die Kollegen immer gleich viele Kilos auf einmal verarbeiten.
eine halbe Stunde vorbereiten, eine Stunde Wursten, zwei Stunden Abspülen und Aufräumen.
Die MUM5 hat ganz gut durchgehalten, aber am Ende der Wolferei fing es an, ganz leicht nach warmem Elektromotor zu riechen. Aber ich denke, die doppelte Menge sollte machbar sein. Aber erst muß ich das mal lernen, das mit dem Wurst machen.



***********************
******* Abends *********
***********************

Überraschend schönes Wetter.

Also schon um 18:00 Uhr den Grill anwerfen. Eigentlich viel zu früh fürs Abendessen, aber bei Dunkelheit wollte ich nicht mehr grillen.


mäßig Glut.

Würste aufgelegt.

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14_Grill.jpg (68.5 KiB) 2966 mal betrachtet



Irgenwie werden die immer kleiner. :amazed:



Und sie werfen Fett aus ohne Ende. Die Flammen sind, trotz moderater Hitze, kaum in den Griff zu bekommen.


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15_Flammen.jpg (88.7 KiB) 2966 mal betrachtet


Fertig.


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16_fertig.jpg (79.62 KiB) 2966 mal betrachtet


Gott, sind die winzig geworden! :amidreaming:



Hier nochmal ein Vergleich:

17_Vorher-Nachher.jpg
17_Vorher-Nachher.jpg (43.94 KiB) 2966 mal betrachtet

Schrumpfen die Fränkischen eigentlich genauso? Ich habe nie drauf geachtet. Aber die sind im Rohzustand auch irgendwie deutlich größer. Merke: Schrumpfung mit einberechnen.



Geschmack:

Lecker. wirklich lecker.
Meine letzte echte Salsiccia ist schon wieder so lange her, dass ein direkter Vergleich schwer fällt, aber auch auf alle Fälle lecker. Vielleicht beim nächsten Mal mehr Fenchel. Aber eigentlich recht gut.

Etwas trocken, was mich sehr wundert, denn das Flammverhalten deutet auf viel Fett hin.


Anschnitt:

18_Anschnitt.jpg
18_Anschnitt.jpg (46.71 KiB) 2966 mal betrachtet


vom Schnittbild zu fein.
Die Wurst muss viel grober werden. Entweder alles mit der 6er Scheibe wolfen, oder doch eine 8er nehmen. Oder liegt das am gefrosteten Fleisch, weil der Vortrieb zu langsam war? :-k


Also, fürs erste Mal brauchbar, aber deutlich Niveau nach oben!


Grüße

Gunther
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Sporty
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Die sehen gut aus, auch wenn sie etwas klein sind.

Geschmacklich sollten sie auch gut sein, so wie mir den Zahn jetzt tropft. :mrgreen: :cheers:
Sporty,
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wurzel
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Hi,

das schreit ja direkt nach einer weiteren Überungsverwurstung im Hause Jadefalke. Dann könnma endlich mal nix tun und trotzdem geile Würstl bekommen :mrgreen:


Schöner Bericht, gefällt mir! Ob die Würste generell zu schrumpfen? Das wüsst' ich jetzt nicht zu beantworten. :keineahnung:

Aber wenn dem so wäre, dann einfach größer machen ;)


viele Grüße
Flo
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Immer klein anfangen. :lachkrampf:
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Hui, ein sehr schöner Bericht,

Ja, die Würstl schrumpfen ein wenig, aber das erscheint mir ein wenig viel Schrumpfung.

Frage, hast du das Brät vor dem Füllen bindig gemischt? Wir machen das auch in der Küchenmaschine mit dem Knethaken, es geht auch von Hand, ist aber saukalt! Das könnte den massiven Schwund verhindern, da dann weniger Luft im Darm eingeschlossen ist, erschwert aber die Verfüllung mit dem Wolf.

Auch wird das Hack feiner, wenn es, wie du festgestellt hast, weniger Vortrieb hat, lieber das Fleisch nicht ganz gefroren Wolfen, eher nur angefroren bei ca. -2 bis 0 Grad.

Trotzdem sehr gelungen wie ich finde :respekt: für dein erstes Mal, denn wie wir wissen, auf die Größe kommt es nicht an, nur auf die Technik. :oops:

\:D/ :5: :cheers:
CU Andy
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wurzel hat geschrieben: 05.10.2020, 20:02 Hi,

das schreit ja direkt nach einer weiteren Überungsverwurstung im Hause Jadefalke. Dann könnma endlich mal nix tun und trotzdem geile Würstl bekommen :mrgreen:


Schöner Bericht, gefällt mir! Ob die Würste generell zu schrumpfen? Das wüsst' ich jetzt nicht zu beantworten. :keineahnung:

Aber wenn dem so wäre, dann einfach größer machen ;)


viele Grüße
Flo
Aha, aha, so läuft der Hase im Wurzelwerk, gut dass ich dass jetzt weiß, da werd ich mich nächstes mal schön zurück lehnen... :keule:

By the way, ich hab noch reichlich selbagmachte Würschtl, und muss erstmal nicht produzieren aber du kannst dir gerne den Füller ausleihen. :mrgreen:

Ich hol mir dann die "Leihgebühr" direkt in Naturalien ab. :pfeif: :-({|= :rules:
:cheers:
CU Andy
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Ich hab auch noch reichlich... aber Lust hätte ich trotzdem drauf :)
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Neben dem Luft Problem ist es halt auch das Fett, welches rausläuft, aber das soll es ja eigentlich auch. Und die "Dicken" sind ja auch nicht so leicht zu grillen. Ich bekomme auch die Gekauften "trocken". :mrgreen:

Und by the way: Salsiccia gibbet in Italien auch in sämtlichen Kalibern. Auch in so dünn wie Fränkische & in "grob" und "fein" gewolft. :rules:

Ich würde zum Grillen immer die Dünnen & Groben bevorzugen. :cheers:
Die Dicken nehm ich nur zum Schmoren oder, um das Brät für was Anderes weiter zu verwenden. Grillen würd' ich die nicht.
:winke:
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Jadefalke hat geschrieben: 05.10.2020, 21:06 Frage, hast du das Brät vor dem Füllen bindig gemischt?
Ähem, ich habe was???


moment, ich schau mal nach:

Wikipedia meint:
Bindiger Boden
ist ein Boden mit hohem Anteil an Ton oder Schluff (umgangssprachlich als Lehm bezeichnet).


Soll ich in meine Bratwürste Lehm reintun? :-k

Der Duden meint dazu:
bin|dig
Wortart Adjektiv
Gebrauch Bodenkunde
Beispiel bindiger (schwerer, zäher) Boden
Bedeutung: aufgrund von Feinkörnigkeit und Feuchtigkeit nicht locker, sondern schwer, zäh


Ah! Ich glaube, ich verstehe, was du mir sagen willst.

Also, in der Küchenmaschine hatte ich das Brät nicht, ich habe nur mit zwei Löffeln gründlich vermischt, damit sich Gewürz und Fleischsorten gut vermischen. aber insgesamt eher locker.

andererseits wird das Brät ja beim Füllen mit dem Fleischwolf (ohne Messer) nochmal verdichtet.

Ich werds beim nächsten Mal vorher noch kneten.
Am Ende wird alles gut.
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