Rund um den Tafelspitz/Hüftdeckel/Picanha/Churrasco/Sirloin

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Locutus of Borg
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Ich hab mal versucht hier http://www.schaeferweltweit.de/tafelspi ... cap-steak/ ein bisschen was Rund um den Tafelspitz zu erklären. Zum einen wie man mit den Muskelfasern umgeht. Zum anderen wie man vom Hüftdeckel zu “Picanha nach Churrasco-Art” und "Sirloin Cap Steak" kommt.

Ich hoffe ich hab nichts Falsch erklärt und ich hoffe man versteht es überhaupt.
Soll vor allem den neuen BBQern des Forums helfen - die Alten Hasen kennen das alles ja schon lange.

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"Tafelspitz” oder auch Hüftdeckel ist in deutschen Gefilden meist eher als Schmorbraten bekannt. In anderen Ländern kennt man da aber auch noch diverse andere Zubereitungsformen. Beispielsweise “Picanha nach Churrasco-Art” oder auch “Sirloin Cap Steak”. Der Große Unterschied ist neben dem Schnitt auch das belassen des Fettdeckels auf dem Fleisch.

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Hier möchte ich heute den Zuschnitt vor allem für Picanha erklären, aber auch das Finish zum Sirloin Cap Steak ohne BBQ-Techniken aufzeigen. Hüftdeckel vom Rind mit Fettdeckel bekommt man immer öfter im Fachhandel oder aber man bestellt es beim Metzger des Vertrauens. Da die Zubereitung zum klassischen Tafelspitz eher aufwendiger ist als das belassen des Fettdeckels sollte dieser Wunsch kein großes Problem sein. Zuerst muß ermittelt werden in welcher Richtung die Muskelfasern durchs Fleisch verlaufen. Hier zeige ich Anhand von Linien wie die Fasern verlaufen.

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An den Bildern erkennt man die Fasern recht gut – auch am Fleisch ist das bei diesem Teil des Rindes kein Problem. In den folgenden Bildern erkläre ich dann die Schnittreihenfolge vor allem für klassisches Picanha / Churrasco

Für das klassische Sirloin Cap Steak würde man gewöhnlich sofort 90° zur Faser schneiden (dann ist der Schnitt auf dem Teller später egal). Es geht aber auch mit diesem Zuschnitt solange man beim Essen später darauf achtet am Teller dann richtig zu schneiden.

Wer gerne große Schnitte führt entfernt bereits vor dem Zuschnitt die Bindegewebehaut. Wer mit kurzen Schnitten besser zurecht kommt schneidet die Bildehaut am zugeschnittenen Fleisch weg.

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Zubereitet wird Sirloin Cap Steak durch scharfes Anbraten und Anschließend durch langsames, schonendes erwärmen auf die gewünschte Kerntemperatur. (in diesem Beispiel hier sind das 63°C)

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Viel Spaß und Erfolg beim Selbstversuch.

Mehr Bilder im Beitrag: http://www.schaeferweltweit.de/tafelspi ... cap-steak/
Zuletzt geändert von Locutus of Borg am 15.01.2015, 23:32, insgesamt 2-mal geändert.
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Jack Daniels
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Habe gerade die Tastatur vollgesabert. :evil:
Gruß
Jack Daniels.
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Big Daddy
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Das ist klasse erklärt und noch dazu sauber bebildert! :twothumbs:

Find ich gut. :clap:

:cheers: Thomas
zweimal überlegen - das reicht schon (Konfuzius)
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Simon
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schön gemacht ! =D> =D> =D>

2 Anmerkungen:

- die Silberhaut unten lässt sich vermutlich leichter und verlustärmer entfernen, wenn man es am ganzen Tafelspitz, also vor dem "C- Schneiden" macht.

- Ich machs von der Fasrreichtung genau andersrum wie Du es beschreibst. Sprich, ich schneide die C´s schon gegen die Richtung, dann kann ich nachher direkt vom Spieß C-förmige Tranchen schneiden, die dann auch wiederum gegen die Faser sind. Gibt m.E. schönere und größere Stückle :mrgreen: Und es macht mächtig Eindruck direkt vom Spieß die Tranche auf den Teller zu schneiden :lol:
Aber das sind persönliche Präferenzen und kann man machen wie man will. Deine Variante ist nicht falscher oder richtiger.

:cheers:
Gruß

Simon

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Locutus of Borg
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Danke für die Rückmeldungen.

Die Silberhaut enferne ich persönlich meist auch am Großen Stück aber ich weiß von Freunden denen ich es mal real beigebracht habe das viele die nicht so viel mit Fleisch arbeiten damit schon ziemlich Probleme haben. Die langen Schnitte werden vor allem dann schwer wenn man keine gescheiten Messer hat. Daher hab ichs hier mal extra in der Version beschrieben da ich glaube das es Anfängern eher gelingt.

Zum Faserschnitt - nun ich habs speziell für Picanha so gelernt. Da wurde es mir so erklärt das es besser ist die Fasern der Länge nach drin zu haben da dies besser ist wenn sich das Fett zusammenzieht. Hier sollen wohl die Fasern dann besser gegen den Zug arbeiten. Ich werds aber wohl einfach mal praktisch Testen ob das wirklich so ist. (ist halt immer so ne Sache der Entscheidung - wenns nicht klappt hat man halt den ganzen Tafelspitz schon so geschnitten ;) )
Zuletzt geändert von Locutus of Borg am 16.01.2015, 16:06, insgesamt 1-mal geändert.
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RUBTOWN
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Toll super erklärt,

wird bei gelegenheit mal getestet.

Obwohl die Bindegewebe würde ich persönliche auch am Stück entfernen

SUPER :respekt:
Schönes Wochenende ... (und ich komm' nicht zum Smoken o.ä.)
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