Diat? Nein, der Versuch Wurst selbst zu machen.

Moderator: Mod-Team

Benutzeravatar
flyingman
Moonshiner
Moonshiner
Beiträge: 1294
Registriert: 08.07.2010, 11:33

06.10.2020, 08:06

Das mit dem Fettspritzern und dem Schrumpfen ist bei uns merklich besser geworden, seit wir einen neuen Wolf haben, der besser schneidet.
:-k Meine Theorie dazu ist folgende: Oft wird gerade das Fett mehr gequetscht als geschnitten. Das liegt teils am Wolf, teils an zu hoher Temperatur. Die so entstandene Schmiere schmilzt beim Braten schneller aus, führt zu pyrotechnischen Effekten im Grill, die Würste schrumpfen und werden anschließend trocken.
Wir kühlen nun die Stücke bis knapp zum Gefrierpunkt, so dass das Fett fest, aber nicht hartgefroren ist. Dann die grobe Scheibe. Das Fett wird beim Wolfen in sichtbare Stücke geschnitten. Die bleiben beim Grillen mehr oder weniger erhalten, es tritt weniger Fett aus und die Würste werden merklich saftiger. :tb:

Bild

Genug gelabert, hab‘ jetzt Hunger. :mrgreen:
Cheers
fm
:cheers:
Benutzeravatar
mortomanos
Austrian Food Stylist
Austrian Food Stylist
Beiträge: 4323
Registriert: 23.07.2012, 14:36
Wohnort: Österreich

06.10.2020, 08:32

Das bindig mischen ist schon wichtig, das hab ich auch bei meinen Versuchen für Döner aus Brät respektive Leberkäs selfmade erfahren. Da reicht das durchmengen mit dem Knethaken, und ein paar Eiswürfel rein zum Kühlen. Das Brät wird dadurch von der Konsistenz wesentlich kompakter, und klebt viel besser. Hab ich auch bei Jadefalke gelernt :mrgreen:
Benutzeravatar
Som
Fornostar
Fornostar
Beiträge: 3672
Registriert: 04.02.2010, 08:06
Wohnort: Nürnberg

06.10.2020, 09:40

Oh je!

Da habe ich ja noch viel vor mir!
Zwischenablage01.jpg
Zwischenablage01.jpg (5.68 KiB) 167 mal betrachtet

Ich werde nächstes Mal eure Ratschläge beherzigen!
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Benutzeravatar
Bäiderlasbou
Zungenbrecher
Zungenbrecher
Beiträge: 7526
Registriert: 27.07.2013, 11:45
Wohnort: Winkelhaid

06.10.2020, 16:32

:respekt: :respekt: :respekt:

Meinen allergrößten Respekt Gunther, selber wursten ist schon eine Leistung ..... :clap: :clap: :clap:

... und ich habe vor allen hier im Forum großen Respekt die selber wursten ..... :Daumen: :Daumen: :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Benutzeravatar
Jadefalke
Deranderkatzenascht...
Deranderkatzenascht...
Beiträge: 1348
Registriert: 16.05.2017, 11:43
Wohnort: SüdWestMünchen

06.10.2020, 21:17

Som hat geschrieben:
06.10.2020, 07:25
Jadefalke hat geschrieben:
05.10.2020, 21:06
Frage, hast du das Brät vor dem Füllen bindig gemischt?
Ähem, ich habe was???


Ah! Ich glaube, ich verstehe, was du mir sagen willst.

Also, in der Küchenmaschine hatte ich das Brät nicht, ich habe nur mit zwei Löffeln gründlich vermischt, damit sich Gewürz und Fleischsorten gut vermischen. aber insgesamt eher locker.

andererseits wird das Brät ja beim Füllen mit dem Fleischwolf (ohne Messer) nochmal verdichtet.

Ich werds beim nächsten Mal vorher noch kneten.
Du bist genau auf dem richtigen weg, die Gewürze mengen wir auch schon vorher unter das klein geschnittene Fleisch, dadurch wird dann beim Wolfen schon das erste mal vermischt, anschließend das Brät kneten und vermengen, so dass eine Bindung unter den Fleischpartikeln entsteht, das Resultat sollte eine zähe, klebrige Masse sein.

Siehe auch: Vorbereitung mit Zwischenfall für ein Fest mit Freunden ...

So sollte das Brät dann aussehen:
Bild
aus Thred Räuchern und Wurstln im Süden 2018 / 2019
Bild
aus Thred Würschtl OT 3.0

PS: Du befindest dich Lernkurvenmäßig schon um einiges weiter oben!!!

:respekt: :respekt: :respekt: ganz alleine Wursten :respekt: :respekt: :respekt:
CU Andy
Balkongriller
Pimped Weber Q100 Gas mit Stacker und Rotisse, El Fuego Portland, DOs
Antworten