.....Pepsi hat geschrieben: ↑23.11.2020, 05:52 @Sporty, Arbeitsaufwand ist eher übersichtlich und alles bewusst entspannt.
Ausgangsmaterial: Putenoberkeule, 1,3kgBäiderlasbou hat geschrieben: ↑22.11.2020, 15:50 Da würde ich sehr gerne mehr Details hören, denn das klingt so, das man das unbedingt nachmachen sollte .....
Brine war: 2 Liter Wasser, 120g Salz, bißchen Puderzucker, Thymian und Orangenschale, für ca. 24 Std.
Klassisch gesmoked, in meinem Dänen, bei ca. 110°C; 3 Stunden reichen völlig für den Rauchgeschmack.
Dann eingetütet und bei 85°C im Dampfgarer für 6 - 7 Stunden sousvidiert.
Nebeninfo: Zum Sous Vide Finale bin ich über meinen letzten Pulled Pork Senkflug gekommen. Das Zeug ist einfach nicht weich geworden und dafür am Ende im Beutel gelandet. Und das war dann tatsächlich das saftigste PP, dass ich bis dahin hatte.
Und jetzt hab ich noch Pute und Schwein im Froster und kann bei nächster Gelegenheit einfach nur Tüten warm machen! Fast Convenience!
Rupfen tu ich dann meistens mit ein bißchen Butter zusammen. Hier hab ich's in der Pfanne gemacht, in der ich vorher den Speck geschmolzen hab. In der Tüte sammelt sich auch leckerster Saft, für noch mehr Feuchtigkeit.
=> Beim nächsten Mal versuch ich noch das Fleisch mit so hellbraunen Schmälzzwiebeln in der Pfanne zu mischen...
Sauce ist ja hier ausreichend bekannt!
Bei den Buns sollte man schon selber backen. Auch die neue Kaufgeneration kann das kaum halten. Und Buns hatte ich noch "auf Halde"
Und der "Coleslaw" war aus dem Kühlregal. Schimpft sich "Farmersalat" und hatte schon Ananas an Board. Und ich liebe ihn zu dem Zweck!
Ach ja, für ein bißchen Pfiff, machen sich natürlich ein paar eingelegte Jalapenos Scheiben (o.ä.) on Top noch sehr gut.
@Flyingman: Reste in Toast werden am nächsten Tag gefrühstückt! Oder in so'nem 90er Sandwichtoaster-Kontaktgrill, kommt das auch gut.
+++ BURGERPARADE +++
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Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Wenn man sich das so durchliest, dass du nur für den Rauchgeschmack smokst und dann Sous Vide........ Auf jeden Fall werde ich das mal probieren. Danke für die Anleitung
Und zum Thema ColeSlaw, ich kaufe gerne den klassischen Krautsalat, drücke den aus und mische ihn mit Mayonaise, etwas Schmand und ein paar Gewürzen. Schnell gemacht und lecker.
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
Ja, das ist nicht so beeindruckend wie die Kiste 11 Stunden konstant laufen zu lassen und dabei mit Freunden diverse Schutzbiere bei schönem Wetter zu vernichten, aber das Ergebnis überzeugt. Vor meinem geistigen Auge flimmern schon mehrgängige Menüs mit geringstem Aufwand und größtmöglicher Entspannung.
Schutzbier sollte natürlich trotzdem getrunken werden!
Hab noch Fotos entdeckt! Und das "rubben" unterschlagen. Hab ich mit der Hähnchen-Mische von Mayoun gemacht! Durfte über Nacht durchziehen.
Das Zeug kann man mit 2 Löffeln "reissen". Schwein ist noch geiler.
Mittleres Bild ist nach dem Smoken...
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Lachsburger mit selbst gebackenen Brioche Buns
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Gestern mal wieder seit langer Zeit einen Burger gemacht
Mit Rucola und würzigem Abteikäse
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Meine bisher längste Vorbereitung: Mein ***Tusch***
"Winterburger 20/21"
Seit meinem ersten Pulled Pork vor gefühlten hundert Jahren, wollte ich das schon machen! Wenn nicht jetzt...
Was bisher geschah:
Schweinenacken pökeln, 8%ige Lake, ca. 3 Wochen
Wetterbedingt:
2 Kalträuchergänge
Nacken marinieren mit Mischung aus Dijon Senf, Honig und Cayenne Pfeffer
3 Stunden bei 120°C im Backofen "ankrusten"
=>Alternative wäre natürlich das "smoken" im Grill gewesen.
Dann wurde vakuumiert und 8 Stunden sous vide gepökeltes Pulled Pork produziert.
In der Zwischenzeit ein paar Buns produziert. Eigentlich hatte ich Laugenbuns vor dem geistigen Auge, aber die kann ich (noch?) nicht. Also mal wieder die Fischer Buns.
Im BO sammelte sich unter dem Fleisch eine würzige Brühe mit tollem Raucharoma,...
,... die zum Geschmacksgeber für meine Hütten Gaudi Käse-Saucen Adaption wurde!
Emmentaler Schmelzkäse mit etwas Milch schmelzen, mit der Rauch-Brühe abschmecken, Stärke einrühren und dann mit Wasser runter rühr-kühlen, bis die Käsesauce auch kalt verwendbar ist. Ist richtig gut geworden!
Und wo wir im Fahrwasser der goldenen Möwe unterwegs sind:
Reibekuchen Teig mit Sauerkraut mischen und Test-Puffer fabrizieren!
Das Pökeled Pork pullen. Super fluffig und saftig!
Und Zusammenbau mit einem Röstzwiebel-Topping!
Der war richtig gut!
Ein Gürkchen als "Frische-Kick", hätte aber auch noch gepasst.
"Winterburger 20/21"
Seit meinem ersten Pulled Pork vor gefühlten hundert Jahren, wollte ich das schon machen! Wenn nicht jetzt...
Was bisher geschah:
Schweinenacken pökeln, 8%ige Lake, ca. 3 Wochen
Wetterbedingt:
2 Kalträuchergänge
Nacken marinieren mit Mischung aus Dijon Senf, Honig und Cayenne Pfeffer
3 Stunden bei 120°C im Backofen "ankrusten"
=>Alternative wäre natürlich das "smoken" im Grill gewesen.
Dann wurde vakuumiert und 8 Stunden sous vide gepökeltes Pulled Pork produziert.
In der Zwischenzeit ein paar Buns produziert. Eigentlich hatte ich Laugenbuns vor dem geistigen Auge, aber die kann ich (noch?) nicht. Also mal wieder die Fischer Buns.
Im BO sammelte sich unter dem Fleisch eine würzige Brühe mit tollem Raucharoma,...
,... die zum Geschmacksgeber für meine Hütten Gaudi Käse-Saucen Adaption wurde!
Emmentaler Schmelzkäse mit etwas Milch schmelzen, mit der Rauch-Brühe abschmecken, Stärke einrühren und dann mit Wasser runter rühr-kühlen, bis die Käsesauce auch kalt verwendbar ist. Ist richtig gut geworden!
Und wo wir im Fahrwasser der goldenen Möwe unterwegs sind:
Reibekuchen Teig mit Sauerkraut mischen und Test-Puffer fabrizieren!
Das Pökeled Pork pullen. Super fluffig und saftig!
Und Zusammenbau mit einem Röstzwiebel-Topping!
Der war richtig gut!
Ein Gürkchen als "Frische-Kick", hätte aber auch noch gepasst.
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Megastarke Aktion und ein Traum von einem Burger - gefällt mir super...
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
- mortomanos
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Oh davon hätte ich auch liebend gern eine Portion. Sieht super aus!
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Du hast doch auch das Sauerteig Buch - mach einfach mal den Teig nach dem Brezen Rezept - da es eh mit einem Mehlkochstück ist, kannst Du problemlos das Weizenmehl durch Dinkelmehl 630 ersetzten - dann einfach nur die Teigstücke portionieren und zu Kugeln wirken und nicht zu Brezen weiter ausrollen und schlingen, oben diagonal einschneiden, wenn Du keine Brezen-/Natronlauge hast - einfach mal mit Kaisernatron, das es in jedem Supermarkt gibt machen - was auch super funktioniert ist das Rezept von Marcel Paa: https://www.marcelpaa.com/laugen-kaese-broetchen/ - die habe ich schon gemacht und funktionieren genau so wie im Video
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Thank U. Hatte mich noch nicht damit auseinandergesetzt. Wusste das mit dem Natron nicht, dachte immer man hantiert die irgendwie mit "Säure" oder sowas!Bäiderlasbou hat geschrieben: ↑03.01.2021, 17:14Du hast doch auch das Sauerteig Buch - mach einfach mal den Teig nach dem Brezen Rezept - da es eh mit einem Mehlkochstück ist, kannst Du problemlos das Weizenmehl durch Dinkelmehl 630 ersetzten - dann einfach nur die Teigstücke portionieren und zu Kugeln wirken und nicht zu Brezen weiter ausrollen und schlingen, oben diagonal einschneiden, wenn Du keine Brezen-/Natronlauge hast - einfach mal mit Kaisernatron, das es in jedem Supermarkt gibt machen - was auch super funktioniert ist das Rezept von Marcel Paa: https://www.marcelpaa.com/laugen-kaese-broetchen/ - die habe ich schon gemacht und funktionieren genau so wie im Video
Hi,
sehr sehr geiler Burger! Wenn Du Gürkchen als "Frische-Kick" suchst, empfehle ich Dir dringend das Ingwer Gurken Relish von GN https://www.kuechengoetter.de/rezepte/g ... gwer-58337
Das kannste pur essen
Ich mach' seitdem ich das kenne, keine Gurken mehr auf den Burger.
viele Grüße
Flo
sehr sehr geiler Burger! Wenn Du Gürkchen als "Frische-Kick" suchst, empfehle ich Dir dringend das Ingwer Gurken Relish von GN https://www.kuechengoetter.de/rezepte/g ... gwer-58337
Das kannste pur essen
Ich mach' seitdem ich das kenne, keine Gurken mehr auf den Burger.
viele Grüße
Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
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Hui der schaut ja mega aus. Hab mir auch schon länger mal gedacht das ich so PP SV mache.
Ich glaub du hast mich richtig angefixt mein Lieber
Ist zwar echt aufwendig aber bestimmt saulecker. Hab ich irgendwo schon mal gelesen aber als alter Griller immer sehr skeptisch gewesen
Ich glaub du hast mich richtig angefixt mein Lieber
Ist zwar echt aufwendig aber bestimmt saulecker. Hab ich irgendwo schon mal gelesen aber als alter Griller immer sehr skeptisch gewesen