Wurstrezept

[Flegel]

Moin Moin

Ich hab mich vor einigen Wochen mal am Wurst machen versucht.

Das Füllen mit einem Trichter von Hand war Nervig und hat eine gefühlte Ewigkeit gedauert,
hat aber super funktioniert.
Das Grillen war auch noch Ok, nur dann kam die Geschmacktsprobe

Ich hatte zwei verschiedene Rezepte aus einem BBQ Buch von einem Kollegen.
Da ich gerne noch mal einen Versuch starten möchte, bräuchte ich ein neues Rezept.
Ich habe schon sehr viel im Netz nachgelesen, habe aber nicht Wirklich etwas gefunden.
Vielleicht kann mir einer aus dem Forum helfen

gruß Michael

[xxcabalxx]

Frag mal Pfeffi, der kennst sich mim Wursten aus.

[Flywolf]

Schau auch mal in den Fundus von Zeus im GSV.

Wolf

[wurzel]

Hi,

Das Buch hier
http://www.amazon.de/Fabrikation-feiner ... 3866411871

Ansonsten immer wieder "einfach" (sorry für Fremdwerbung)

http://www.grillsportverein.de/forum/sh ... 06435.html
http://www.grillsportverein.de/forum/di ... 06542.html

Pfeffi fragen gabs ja schon. Ansonsten einfach im Forum nach Rezepten "selber wursten" oder
so suchen.

GSV hat einige gute Interessante Rezepte.

Ciao
Flo

[Pfeffii]

Hi
Wurst an sich ist zu allgemein und komplex
Welche Art soll den gebastelt werden .Für rohwürste ist höchste Eisenbahn.
Roster also Bratwürstl gehen immer .
Ich würd einfach mal mit ner Leberwurst anfangen und nebenher eine Portion Grillwürste für danach machen .So in der 3-4 kilo Klasse.
Wurstfüller und Wolf setz ich mal voraus.
Mit einfach nur ich will machen kann ich noch nicht viel helfen.Da brauch ich schon ein paar mehr Knochen.
Das Ultimative Wurstrezept gibs sowie so nicht.
Mfg

[Flegel]

Moin

Vielen Dank für eure Antworten.

@ Pfeffii
Sorry ich hätte vielleicht etwas genauer beschreiben sollen was ich suche.
Also: Ich hatte so an Bratwurst gedacht(Thüringer,grobe Bratw., Krakhauer etc)
die man dann direkt grillen oder smoken kann.

Von Portionen her sollten die eher klein ausfallen (max 10-15 Würste).
Vielleicht kannst du mir ja weiterhelfen, das ich einen kleinen Einblick in die Wurstwelt bekomme.
Das ich nicht das Ultimative Rezept bekomme war mir schon klar, dafür sind die Geschmäcker zu Verschieden.
Nur das ich eine grobe Richtung habe was in einer Wurst steckt und ob man sie vorher Brühen sollte oder nicht.


gruß Michael

[Delf]

Von BEEF! gibt es ganz interessante Bratwurstrezepte, einige recht exotisch aber auch die klassische Thüringer: Rezept-PDF

[Porky]

Hallo Flegel, probier vielleicht das mal


Bratwurst aus Niederbayern
(von Fleischpapst GSV)

Zutaten:

Schweineschulter schier 5,00 kg
Schweinebauch 3,00 Kg
Schweinenackenspeck 2,00 kg
Eis 1,00 kg

Kochsalz 200 g
Pfeffer 30 g
Macis 10 g
Ingwer 10 g
Kardamon 10 g
Coriander 10 g
Zucker 10 g

Zubereitung:

Das Fleisch mit dem Eis, Salz, Gewürzen vermischen und mit eine 4mm Scheibe durch den Fleischwolf drehen, in Saitlinge 20/22 füllen.




Kommentar:

Auf dieses Rezept habe ich Jahre gewartet. Diese Wurst haben wir mal in einem etwas grösserem Kreis selbstgemacht. Alle, aber wirklich ausnahmslos alle waren begeistert! Das Kaliber 20/22 ist genau richtig.

frika


Da war ich beim Frikadellenschmied mal live mit dabei, die Würstchen sind der Oberhammer, einfach


Gruß, Porky

[Flegel]

Von BEEF! gibt es ganz interessante Bratwurstrezepte, einige recht exotisch aber auch die klassische Thüringer: Rezept-PDF

Super, sowas in der Art hab ich gesucht.
Demnächst zwei Wochen Urlaub, dann wird Wurst gebastelt

@Porky hört sich sehr gut an, kommt auf jeden Fall mit auf die ToDo Liste

Ihr hört von mir.

Danke

gruß Michael

[tabby]

Mal 'ne Frage...

Was ist Schweinenackenspeck?

Ist das normaler Nacken im Ganzen durch den Fleischwolf gejagt oder ist da nur die Fettschicht auf 'nem Nacken gemeint?

Christian

[Pfeffii]

Tabby Du willst wieder Dinger wissen.
Für den Profi wär das der übergang Kerniger Rückenspeck und der Anfang vom Hals.Weil das wär das Fett was nicht in der Salami verwendet werden soll so hats mir Irgendwann mal mein Metzger Freund verraten.
Hatte Wir nämlich letztens als Er eine meiner Salamis verkostet hat.Sonst wär mir das auch nicht hängengeblieben.
Wo man das aber so kaufen kann ,gute Frage.
Nach dem Rezept würd ich aber auf Schweinenacken tippen.
Wenn ich jetzt selber eine machen würde ,müsste ich selbst wieder das Rezeptbuch bemühen.
Die Fränkischen haben mir es derzeit angetan.Bis zum Frankentreffen werd ich da mit Sicherheit was auf die Bahn bekommen.Aber da hat mir auch jemand gesagt weniger ist mehr.
Beim allererstenmal würd ich nicht versuchen die Sterne vom Himmel zu holen.
60% Schweinehals
40 % Schweinebauch,Kutterbauch.
Anstatt Wasser würd ich einen Schluck Schlagsahne und /oder mit Eigelb der Masse angepasst tricksen.
Salz,Pfeffer kommt sowieso rein,Majoran und wer mag Kümmel.
Das ganze vielleicht auf 2 kilo Masse gerechnet.
Alles durch die 4er Scheibe geleiert und in Schweinedärme bis 28 ziger abgefüllt.
Ich koste natürlich die Rohmasse und würz nach wenn ich mein da fehlt noch was.
Wenn man dann mal ein Gefühl für die Sache entwickelt hat kann man ja immer nochmal mit anderen Gewürzen spielen wie Avjar ,Harissa oder Paprika.
Bei Bratwurst kann man das Fleisch direkt vom Kühlschrank verarbeiten ist nicht so ein Gefritt wie Salami.

[xXBBQ_JunkieXx]

Ich mag es bei Bratwurst auch lieber einfach.

Thüringer Art, einfach
1kg Schweinebauch (30% Fett)
20g Kochsalz
3g Pfeffer
1g Majoran
0,5g Kümmel
0,5g Koriander
1 Ei (VE)

Fleisch mit Salz & Gewürzen vermengen...
Alles kalt 3mm wolfen...
Ei untermengen...
In Saitlinge füllen...


Fränkische Art, einfach
1kg Schweinebauch (30% Fett)
20g Kochsalz
3g Pfeffer
1g Muskat
1g Majoran
0,5g Koriander
0,5g Macis
1-2 Eier (VE)

Fleisch mit Salz & Gewürzen vermengen...
Alles kalt 4mm wolfen...
Ei untermengen...
In Saitlinge füllen...


Grobe Bratwurst (Grundrezept)
1kg Schweinebauch (30% Fett)
18g Kochsalz
2g Pfeffer
1g Macis
1g Ingwerpulver
0,3g Kardamom
1g Zitronenpulver

Fleisch mit Salz & Gewürzen vermengen...
Alles kalt 5mm wolfen...
In Saitlinge füllen (26/28)...
Roh verarbeiten, oder Brühen (15 Minuten bei 65°C)...


Abandlungen = Grundrezept +

Fränkische
0,5g Piment
2g Majoran

Coburger
1g Kümmel

Thüringer
1,5g Kümmel
1g Majoran

Hessische
1g Kümmel
2g Zwiebeln, fein gewürfelt



Grüße
Fr@nk

[tabby]

Tabby Du willst wieder Dinger wissen.

Danke Pfeffii.

Christian

[Pfeffii]

Frank
Ein sehr Ordentlicher Mensch ,müsste vielleicht auch mal anfangen was aufzuschreiben.Nach jedem Gig schmeiss ich meine Schmierzettel immer weg.Manchmal such ich schon in meinen Eigenen freds wie ich manchmal was gemacht hab.Weil ich mach ja auch nicht jede Woche Wurst.
Aber Gestern hab ich eine Ungarische aus dem Vakuum befreit,weil Besuch da ist.Meine Gymnastiker haben auch gleich eine Gemischte Platte mitbekommen.Da werd ich wohl fix am samstag für Nachschub sorgen.
Mit den bratwürsten wart ich auch noch bis zum Angeln .da brauch ich dann auch meine Testesser.

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[Andreas]

Tabby Du willst wieder Dinger wissen.
Für den Profi wär das der übergang Kerniger Rückenspeck und der Anfang vom Hals.Weil das wär das Fett was nicht in der Salami verwendet werden soll so hats mir Irgendwann mal mein Metzger Freund verraten.
Hatte Wir nämlich letztens als Er eine meiner Salamis verkostet hat.Sonst wär mir das auch nicht hängengeblieben.
Wo man das aber so kaufen kann ,gute Frage.
Nach dem Rezept würd ich aber auf Schweinenacken tippen.
Wenn ich jetzt selber eine machen würde ,müsste ich selbst wieder das Rezeptbuch bemühen.
Die Fränkischen haben mir es derzeit angetan.Bis zum Frankentreffen werd ich da mit Sicherheit was auf die Bahn bekommen.Aber da hat mir auch jemand gesagt weniger ist mehr.
Beim allererstenmal würd ich nicht versuchen die Sterne vom Himmel zu holen.
60% Schweinehals
40 % Schweinebauch,Kutterbauch.
Anstatt Wasser würd ich einen Schluck Schlagsahne und /oder mit Eigelb der Masse angepasst tricksen.
Salz,Pfeffer kommt sowieso rein,Majoran und wer mag Kümmel.
Das ganze vielleicht auf 2 kilo Masse gerechnet.
Alles durch die 4er Scheibe geleiert und in Schweinedärme bis 28 ziger abgefüllt.
Ich koste natürlich die Rohmasse und würz nach wenn ich mein da fehlt noch was.
Wenn man dann mal ein Gefühl für die Sache entwickelt hat kann man ja immer nochmal mit anderen Gewürzen spielen wie Avjar ,Harissa oder Paprika.
Bei Bratwurst kann man das Fleisch direkt vom Kühlschrank verarbeiten ist nicht so ein Gefritt wie Salami.

und der oberbayrische metzger sogt oafach "grieff" aber des überfordert jetz wieda an jedn