Wer hat das Pizza rezpept aus der BEEF

[kevthechef]

Hallo

Hat einer von euch noch das Pizzateig rezept aus der BEEF zeitschrift? Ich hatte das verlinkt aber leider existiert der nicht mehr. War glaub ich 2009 oder 2010.

Würd mich freuen

Gruß
Kevin

[Holgi]

Dieses Rezept ?

[Fabiola]

½ l kaltes Leitungswasser, 875 g Weizenmehl „Tipo 00“,
3 g frische Hefe, 8 g Salz
Sauce 1–2 Dosen (à 400 g) San-Marzano-Tomaten, 2 Msp. Salz
Belag Olivenöl, frisches Basilikum, Büffelmozzarella (ca. 400 g)
Werkzeug
2 große Schüsseln, Holzarbeitsbrett, Frischhaltefolie, flache Plastikkiste (oder tiefes
Backblech), Dosenöffner, Teigspatel, Backblech, Sieb, Esslöffel, Messer
zubereitung
1. ½ Liter kaltes Wasser in eine große Schüssel gießen, 3 Gramm frische Hefe mit den Fingern
ins Wasser bröseln und alles mit der Hand 20 Minuten durchrühren. Keine Maschine benutzen,
das starke Schleudern würde den Gärungsprozess der Hefe nur verzögern.
„Das Geheimnis meiner Pizza sind meine Hände und meine Ruhe“, sagt Roberto.
2. 875 Gramm Mehl in das Wasser-Hefe-Gemisch streuen, mit den Händen glatt verkneten.
Roberto verwendet nur das Pizzamehl „Tipo 00“ der italienischen Mühle Molino Caputo.
Dieses Mehl wird nach einem Geheimrezept aus mehreren Weizensorten gemischt und sacht
gemahlen, dadurch bleiben Proteinstrukturen erhalten, die Hochgeschwindigkeitsmühlen
zerstören würden. „Das Mehl ist so gut, das könnte ich mit dem Löffel essen“, sagt Roberto.
3. Erst wenn der Teig glatt geknetet ist, 8 Gramm Salz dazustreuen. Den Teig weitere
5 Minuten bearbeiten, damit sich das Salz gut untermischt. Nie erst das Salz im Wasser lösen
und dann das Mehl dazugeben, sonst geht die Hefe nicht richtig auf. „Ich verwende Salz
aus dem Supermarkt, Fleur de Sel ist viel zu teuer“, sagt Roberto.
4. Den Teig auf ein Holzarbeitsbrett geben. Mit den Fäusten flach drücken, hochheben, falten
und wieder flach drücken. Diese Prozedur 20 Minuten lang wiederholen. Durchs Kneten
bildet das im Mehl enthaltene Gluten eine elastische Masse, die dafür sorgt, dass die Gärgase
der Hefe im Teig gehalten werden und der Teig aufgeht. Roberto: „Am besten wird der Teig,
wenn ich beim Kneten Fußball gucke, dann sind meine Hände wärmer.“
5. Den Teig zu einer großen Kugel formen und wieder in die – dünn mit Mehl bestäubte –
Schüssel legen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken. Den Teig bei etwa 25
Grad eine Stunde gehen lassen. Folie zwischendurch nicht anheben, sonst fällt alles zusammen.
Das Arbeitsbrett dünn mit Mehl bestäuben, auch die Hände immer dünn mit Mehl pudern.
Den Teig anschließend auf das Arbeitsbrett geben und daraus mit dem Teigspatel 4 bis 5
etwa 300 Gramm schwere Stücke abstechen.
6. Teigstücke zu glatten Kugeln formen und in eine flache Kiste aus Plastik oder auf ein mit
Mehl bestäubtes tiefes Backblech legen. Mit Folie abdecken, bei 25 Grad mindestens 5 Stunden
stehen lassen. Dann kann die erste Pizza geformt werden. Am besten ist der Teig, wenn er
8 bis 10 Stunden geruht hat. „Ist der Teig älter als 15 Stunden, fließt er durch die Hände.
Dann kann man ihn nur noch an die Schweine verfüttern“, sagt Roberto.
7. 1 bis 2 Dosen Tomaten (à 400 g) öffnen. Inhalt in eine Schüssel gießen und mit den Händen
zerdrücken. 2 Messerspitzen Salz untermischen. Roberto verwendet ausschließlich Tomaten
der Sorte San Marzano. Sie wachsen auf Feldern am Fuße des Vesuvs. Vulkanerde und
Seeluft geben ihnen ihr intensives Aroma. Die Tomaten sind flaschenförmig, haben viel
Fruchtfleisch und wenig Samen. „San-Marzano-Tomaten sind schwierig im Anbau. Weil sie
so zart sind, werden sie oft von weichen Frauenhänden geerntet – vielleicht schmecken sie
deshalb so gut“, sagt Roberto.
8. Arbeitsfläche noch einmal mit einer dünnen Schicht Mehl bestäuben, die Folie von der
Kiste entfernen. Teigbälle nach und nach mit einem Spatel auf die Arbeitsfläche heben. Teig
dabei so wenig wie möglich berühren, damit die Hefe-Gärgase nicht entweichen.
9. Nun den Teig auf dem leicht geölten Backblech mit den Fingerspitzen flach drücken,
eingeschlossene Gärgase sacht an den Rand des Teiges schieben. Ziel ist es, dass der
Pizzarand mit kleinen Luftblasen gefüllt ist. Den Teig nicht mehr kneten, kein Nudelholz
benutzen, sondern den Teig behutsam zur Pizza „stretchen“.
10. Jetzt den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer einen Pizza-Backstein
für seinen Ofen besitzt, der benutzt ihn jetzt. Roberto selbst backt im Vulkansteinofen, und
der braucht mindestens drei Stunden, um die nötigen 500 Grad zu erreichen. Nicht aufregen,
wenn die Pizza beim Formen nicht richtig rund geworden ist. Roberto sagt: „Ich bin
Pizzaiolo und kein Architekt, eine runde Pizza schmeckt genauso gut wie eine fast runde!“

[kevthechef]

Ja das ist es!

Danke euch

Gruß
Kevin