Nachdem der xXBBQ_JunkieXx mit seinen beiden Rub Rezepten, eine "Art von Nerv" getroffen hat, haben wir uns entschieden folgende rezepte "Nach zu bauen".
1. Butt-Rub Link : http://mybbq.net/forum/viewtopic.php?t=11202
2. Texas style BBQ Rub Link : http://mybbq.net/forum/viewtopic.php?t=11847
3. Memphis Dust Link : http://www.amazingribs.com/recipes/rubs ... _dust.html
bei auf 50-60% reduziertem Zuckeranteil, weil dann ist es doch universeller und dem "Europäer" passenderes Gewürz.
Dieses haben wir jetzt nicht in Bildern festgehalten.
Vorn weg, es handelt sich um natürliche Produkte die einen gewissen Ausschuss haben, was auch bis zu einem Maß von ca. 1-3% der Rohware normal ist.
Das heißt aber wiederum, sowohl bei der eigenen Chilipulverherstellung oder bei der Verwendung der ganzen Schoten, sind diese einzeln zu prüfen.
Sollte sich jemand entscheiden aus getrockneten Chilis selber Pulver herzustellen, sollte er folgendes beachten.
Wer ehe schon Probleme mit den Atemwegen oder mit Hautirritationen zu kämpfen hat, oder allgemein empfindliche Schleimhäute besitzt,
sollte die "Schutzmaßnahmen" noch viel höher treiben oder es sein lassen. Aber darauf kommen wir aus anderen Gründen ehe noch zu sprechen.
Der Zugang von weiteren Personen insbesondere Kinder und o.g. Personen und auch Tiere, sollten während und bis zum Abschluss und der Reinigung des Raumes und der Geräte unterbleiben.
Die Kleidung sollte dann auch am besten sofort nach der Aktion in die Wäsche.
Dieses oben genannte ist abhängig von den Chilischoten und mehr oder weniger zu beachten.
Bei milderen/zahmeren Chilis wie z.B. der Cascarbel ist nicht soviel Aufwand und Vorsicht nötig, aber lieber "Sicher als Auahhhhh".
Jeglicher Kontakt zu den Schleimhäuten ist am besten zu verhindern.
Lass wir doch erst einmal ein paar Bilder für sich sprechen.
Die Rohware von links nach rechts: Chipotle, Cascarbel, Ancho und Arbol Chili.
Eine Ancho Chilischote wiegt in Rohware ca. 13-15gr. 4-5 Cascarbel Chilischoten in Rohware wiegen ca. 3-4gr.
Bei den Arbol Chilischoten in Rohware erbringen ca. 8-9 Schoten ca. 3gr und die Chipotle Chilischoten wiegen so ca. pro Schote 2-4gr.
Ein Teil der Geräte, Werkzeuge und Hilfsmittel
Auch wenn es affig aussieht, besser ist das.
Ancho Chili mit Befall
Entkernt, von ca. 200gr bleiben so noch ca. 150gr übrig.
Ancho Chili fertig gemahlen.
Es schmeckt pur bitter und erdig mit leichter Schärfe
Eine Arbol Chili mit Befall.
Selbige entkernt und es bleiben von 200gr Rohware nach der Bearbeitung ca. 105gr übrig.
Fertig gemahlen.
Es schmeckt pur leicht "heuig/nach" Heu und hat mittlere/gehobenere Schärfe und diese Schärfe verbleibt auch länger im Mund.
Cascarbel Chili mit Befall
Entkernt und fertig gemahlen. Es bleiben von 200gr Rohware noch ca. 100gr übrig.
Es schmeckt pur etwas bitter und hat keine bis leichte Schärfe.
Chipotle Chili mit Befall
Entkernt und es bleiben von 200gr Rohware noch ca. 120gr übrig.
Nach dem ersten Mahlen in der elektrischen Kaffeemühle.
Es sollte generell nach dem ersten Mahlen gesiebt werden und das grobere Mahlgut gesammelt werden, um es dann weiter zu mahlen und zu sieben, usw., usw.
Beim Einsatz einer elektr. Kaffemühle, ist folgendes absolut zu beachten. Sowohl die Maschine ( die nicht für längere/größere Zubereitungsmengen konzipiert ist ) und das Mahlgut erwärmen sich.
Das heißt in Intervallen zu arbeiten und lieber einmal mehr als zu wenig, die Temperatur des Mahlgutes zu überprüfen. Sonst wird es im doppeltem Sinne "Bitter".
Dieses gesammelte geht
Fertig gemahlen
Ein gestrichener Esslöffel mit Chipotle Chilipulver wiegt so ca. 3gr.
Dieses ist bei den anderen gemahlenen Chilisorten, im großen und ganzen ebenso. ( +/- 0.3gr )
Einmal Chipotle Chilipulver Homemade.
Es schmeckt pur etwas heuig, rauchig, sehr leicht bitter und mittlere/gehobene Schärfe und diese Schärfe verbleibt auch länger im Mund.
Fazit und Resultate.
Die ca. 800gr Chilischoten zu verarbeiten haben mit den verfügbaren Gerätschaften ca. 5.5 Std. in Anspruch genommen und es ist eine "Scheiße Arbeit" und führen stellenweise bis zu 50% Gewichtsverlust.
Warum also entkernen?
Weil die Samenkapseln fast nichts bis gar nichts zum Geschmack beitragen außer das sie i.d.R. bitterer schmecken und mehr Volumen produzieren.
Wenn es denn möglich ist, entsprechende Chilipulver zu kaufen kann sich jeder selber ermessen das diese Pulver, oder wie noch später gezeigt die Rubs in Original oder Eigenbau, ihren Preis haben und es so oder so wert sind.
Warum das ganze also.
Weil die Zutaten zu den ganz oben genannten Rubs nicht so ohne weiteres über 2 bis 3 Lieferanten zu bekommen waren.
Unter Anbetracht des Aufwandes lohnt es sich also sehr wohl nach entsprechenden Lieferanten von entsprechenden Chilipulvern Ausschau zu halten.
Was auf alle Fälle gewährleistet ist, ist die einwandfreiere Qualität durch Selektion der Schoten ( @skonzo: Ganze und vor allem unkontrollierte Schoten sind also nicht so sehr angesagt ).
So mit ist das ganze ein persönlicher Erfahrungsbericht in puncto Eigenherstellung von Chilipulver und hilft dem ein oder anderen es besser abzuschätzen, ob und überhaupt es sich lohnt es selber zu machen.
So jetzt der Teil, in dem das Ganze seinen Abschluss findet.
Mit den genannten Mengen und Verhältnisangaben zu den einzelnen Chilisorten ist das umrechnen doch etwas leichter.
Zur Info noch. 1 gestrichener Teelööfel hat ca. 1,2gr und drei leicht gestrichene Teelöffel sind etwa ein gestrichener Esslöffel.
Erst einmal wieder Bilder.
Die einzelnen Zutaten zum Butt-Rub Copycat.
Von li. ob. nach rechts unten.
Salz, es ist besser welches mit "Rieselungsmittel" zu nehmen, sonst "backt es", außer es wird immer frisch zubereitet ( 2/3 der Menge in der Kaffeemühle gemahlen ), Pfeffer (50/50 feiner und grober in der Kaffemühle gemahlen ),
Zwiebelgranulat, Knoblauchpulver, Paprika ( 50% "Pimenton de La Vera dulce" ist rauchiger und 50% "Vojvodina" Paprika süß ), Chipotle Chilipulver 50% Eigenbau und 50% gekauftes.
Wegen dem Verklumpen ist es ratsam, die Zutaten durch ein Sieb zu reiben. Damit wie hier schön zu sehen, der Paprika nicht in Klumpen geballt zusammen bleibt.
Das Butt-Rub ist fertig.
Hier die Zutaten zum Chilipulver für das Texas-Style BBQ Rub
Von oben links beginnend: Ancho, Cascabel, Arbol, Chipotle (siehe Butt-Rub ), Kreuzkümmel, Knoblauchpulver, Oregano ( auch ca. 80% in der Kaffemühle gemahlen ), Paprika ( siehe Butt-Rub )
Jetzt die restlichen Gewürze von oben links beginnend.
Brauner "Rohr"-Zucker ( 80% wieder gemahlen ), Salz siehe ( Butt Rub ), Chilipulver, schw. Pfeffer ( siehe Butt Rub ), Paprika ( siehe Butt Rub ), Knoblauchpulver und Zwiebelgranulat.
Hier die drei Rubs. Von links beginnend: Memphis Dust, Butt Rub, Texas Style BBQ Rub.
Hier noch einmal die drei Rubs. Von links beginnend: Memphis Dust, Butt Rub, Texas Style BBQ Rub.
Warum ich teilweise das Salz,Zucker, etc. mahle?
Weil es sich dann besser mischen und auch später gleichmäßiger auf das Grillgut verteilen lässt und es dadurch gleichmäßiger schmeckt.
Beim Rosmarin im MD, haben wir es bis auf 90% gemahlen gesteigert und es kommt einfach besser.
Das Memphis Dust mit max. 50% Zuckeranteil laut dem Rezept ist ein "allgemein" verwendbares Rub mit einer schönen Rosmarin-Note, das Butt-Rub ist da schon etwas schärfer und hat eine leichte Knoblauch-Note und das TS-BBQ-Rub ist da schon schärfer und schon fast nicht mehr allgemein-tauglich mit einem schönen "Geschmackskombo von bis ..." und einer schönen Schärfe ( was aber relativ und subjektiv von mir empfunden ist ).
Alle drei haben Einzug in unseren Grillalltag gehalten und das MD und BR werden sicherlich lange bleiben.
Jetzt kann der ein oder andere vielleicht für sich selber besser ermessen, was ein Gewürz oder Rub wert ist, oder wie viel Aufwand mitunter dahinter steckt um es zu mischen.
In diesem Sinne, euch allen viel Spaß beim "Chlipulver" oder "Rub"-Eigenbau.
MfG Martin &
)
