Tipps zur Fleischvorbereitung

Hier kommen die Rezeptideen für unsere Datenbank hinein.

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Andreas
Moppedgriller
Moppedgriller
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Hier bitte alle Tipps, die helfen leckeres zartes Fleisch zu erzielen,
als da sind Binden, Zuschnitte und so weiter und so fort.

Ich mach mal den Anfang mit einem einigen teilnehmern schon bekannten alten trick wie man richtig zarte steaks erziehlt:

1.
das aller wichtigste ist der Metzger, also nur bei dem eures Vertrauens einkaufen.

2.
ich nehme z.b. eine Rinderhochrippe ohne Knochen (man kann auch andere steaktaugliche stücke nehmen, aber ich esse am liebsten Rib-eye-steaks).
wichtig:
es muss so frisch als möglich sein, höchstens eine Woche gereift.

3.
lasst euch vom Metzger durchgedrehtes Rinderfett oder Rindernierenfett mitgeben (reichlich)
4.
das fett wie schmalz auslassen, bis es absolut klar ist, und kein wasser mehr enthält, durch ein sehr feines sieb, das ihr mit Zellstoff auslegt, abseihen.
in der Zwischenzeit pariert ihr das fleisch genauso, wie ihr es braucht um eure Steaks zu schneiden.
5.
in einer tiefen Wanne die so groß sein sollte, das das stück rundum ca. 4-5 cm Luft hat, gießt ihr jetzt einen 1-2cm dicken Spiegel mit dem fett. auskühlen lassen.
darauf das stück fleisch, und etwas andrücken.
wichtig: das restliche fett erst drübergießen wenn es so grad eben noch handwarm ist, man merkt es das es weiß wird.
man sollte das fett so hoch angießen, das es ca. 3-5cm über dem fleisch steht.

dann ab in den Kühlschrank (perfekt wäre eine Kühlung, die nicht tagtäglich geöffnet wird) bei 0-2°C.
und mindestens 5 Wochen vergessen das da was liegt.
ihr werdet überrascht vom Ergebnis sein.
als ich es das erste mal so machte fing ich mit 6 Wochen an, und dehnte die zeit bis auf 9 Wochen aus, das beste Ergebnis erhält man meiner Meinung bei ca. 6-8 Wochen Reifezeit.
Ergebnis:
sehr geschmacksintensiv(durch die Lagerung im eigenen fett)
butterzart
minimaler Saftverlust (da im Vakuum aber ohne dessen druck)
wenig bis gar kein Putzverlust, wenn man alles richtig macht, kommt das fleisch farblich wie frischgeschlachtet zum Vorschein, wenn man es aus der zugegeben steinharten Fettschicht bricht.
viel spaß beim nachmachen:mrgreen: :mrgreen:


@andré
kann man diesen fred oben anpinnen?
Signatur: Aus Schaden wird man klug
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Redneck
myBBQ #1
myBBQ #1
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Gute Tipps, die ich mit "meiner" favorisierten Variante fuer die Vorbereitung von Steaks mal ergänzen will.

Ich nehme ganz simpel und unspektakulaer die Marinade von A1 oder aber auch Lea & Perrins Worcestershire Sauce. Beide haben eine sehr starke Marinierwirkung, die das Fleisch weicher macht und zusaetzlich ein sehr angenehmes, aber nicht aufdringliches, Steakhousearoma zufuegt.
Allerdings empfehle ich jedem, das Fleisch wirklich mindestens 3 bis 5 Tage gut gekuehlt in der Marinade zu belassen.


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Mythen und Legenden zur Lea & Perrins gibt es hier (englisch).
Keiner
Schneggebegger
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Hier mal ein paar Meatcharts und Informationen rund ums Fleisch:

http://de.wikipedia.org/wiki/Rindfleisch
http://de.wikipedia.org/wiki/Schweinefleisch

Virtualweberbullet hat eine Sammlung von Charts:
http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts.html

Schweinefleisch Cut Chart aus Kanada (auch in deutsch)
http://www.canadapork.com/english/pages/prkchart.html

Der virtual Meat counter und ein weiteres Chart von Alberta Pork
http://www.albertapork.ca/pork/meat_counter.php
http://www.albertapork.ca/pdf/cut_chart.pdf

Bei Askthemeatman findet man unter anderem das Poster "Beef Made easy" zum Bestellen
http://www.askthemeatman.com/pork_retail_cuts_chart.htm

Von der Beefinovationgroup ein weiteres Beef Cut Chart
http://www.beefinnovationsgroup.com/CMD ... ochure.pdf

Bei Beefretail findet man einiges unter Mechandising, unter anderem:
http://www.beefretail.org/uDocs/bmezretailcutchart.pdf



Viel Spass :)
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kristenF
Marshmallow
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Wow wenn man sich das alles hier durchliest, läuft einem ja schon wieder das Wasser im Munde zusammen - aber gute Tipps habt ihr da auf die Beine gestellt!! :)
Feminismus existiert nur, um häßliche Frauen in die Gesellschaft zu integrieren. (Charles Bukowski)
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Xabbu
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Jau, aber du findest hier sicherlich auch noch deutlich aktuellere Sachen die dir das Wasser in den Mund treiben.

Der Thread hier ist mehr als 4 Jahre alt. Du dürftest damit an der Rekordmarke fürs "ausgraben" gekratzt haben. :respekt:

Aber wirklich schlimm ist das jetzt nicht. Wühl einfach weiter.

Gruß
André
Neue Erkenntnisse gewonnen. Man kann eine Leber im Körper gefrieren.

Zitat: Du musst K.. mal auf dem Strich laufen lassen.
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bbq pit
Rettungsgriller
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Also ich kannte den Thread auch noch nicht.
Heuzutage nennt man das Dry aged. :mrgreen:

KRisten magst du dich mal vorstellen? A Frange machd des doch gern odda? :mrgreen:
Howdy,
Pit

Wir sind das Team South Side BBQ
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mortomanos
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Einlegen in Fett ist eher Wet Aged, dachte ich.
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Firedancer
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Wet Aging ist im Vakuum gereiftes Fleisch.
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Holgi
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Wohnort: Ochtrup

Fett Aging :mrgreen: :mrgreen: :pfeif:
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bbq-freund
Irrer Griller
Irrer Griller
Beiträge: 300
Registriert: 26.03.2009, 19:45
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Durch ausgrabungen treten so manche Schätze wieder ans Licht. Das hier zähle ich dazu. Danke Andreas, dass ich das erst jetzt lesen konnte. ;)
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kristenF
Marshmallow
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Xabbu hat geschrieben:Jau, aber du findest hier sicherlich auch noch deutlich aktuellere Sachen die dir das Wasser in den Mund treiben.

Der Thread hier ist mehr als 4 Jahre alt. Du dürftest damit an der Rekordmarke fürs "ausgraben" gekratzt haben. :respekt:

Aber wirklich schlimm ist das jetzt nicht. Wühl einfach weiter.

Gruß
André
HAHA :D Huch das ist mir gar nicht aufgefallen - naja ich bin ja auch noch nicht so lange hier im Forum unterwegs, da muss ich mich erstmal zurechtfinden ;)
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D.D.
Burger King
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Wühl mit Vollgas weiter...ich hätte ihn nicht gefunden

Manche blinden Hühner brauchen eben jemanden der ihnen die Körner raus pickt :mrgreen:
SMOKOMOTIVE BBQ
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redaktion71
Marshmallow
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Wohnort: Fulda

Heute habe ich einen netten Grill-Tipp entdeckt wie man ein richtig gutes T-Bone-Steak grillt inkl. Video. Das läßt Männerherzen höher schlagen:)
http://forum.mybbq.net/search.php?keywo ... bmit=Suche


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Die meisten, die einen Blog haben, sind nicht kommerziell unterwegs, bzw. haben keinen Shop am Blog angeschlossen. Außerdem posten sie relevante Details und verweisen dann auf den Blog.

Meldung an Forumsleitung folgt.

Edit by Sporty
Zuletzt geändert von Sporty am 11.07.2013, 16:59, insgesamt 1-mal geändert.
Sophie_2014

Ich möchte euch mal 2 sehr leckere Marinaden vorstellen:

1. Zitronen-Kräuter Marinade
Das Fleisch am besten einen Tag vor dem Grillen in Öl, Thymian, Rosmarin, frischen Zitronensaft + Schale, Zwiebeln, Knoblauch

2. Asiatische Marinade
Samba Olek, Mango Chutney, Sojasauce, Zwiebeln, Knoblauch, Chilis
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