Was brauchen wir noch?
Wichtig ist natürlich, dass man eine vernünftige Fleischqualität und ein geeignetes Stück Fleisch für das Reifeverfahren auswählt. Roastbeef oder RibEye am Stück ist empfehlenswert. Ich habe im Großmarkt ein fein marmoriertes RibEye am Stück von der Färse entdeckt, welches ich für meinen Test verwendet habe.
Ausserdem brauchen wir ein Vakuumiergerät, um die Luft aus dem Reifebeutel zu ziehen und das Fleisch zu vakuumieren. Ich habe dazu meinen Lava V300 Premium verwendet. Die Lava Reifebeutel können natürlich auch mit jedem anderen handelsüblichen Vakuumierer genutzt werden. Das Fleisch gibt man feucht in den Reifebeutel. Es sollte keinesfalls abgetrocknet werden, da die Feuchtigkeit dafür sorgt, dass sich das Fleisch mit dem Reifebeutel verbindet. Das Fleisch muss auch nicht pariert werden. Auch wenn eine Fettschicht drauf ist: dranlassen! Denn die äußere Kruste wird eh nachträglich entfernt.
Das Vakuumieren ist etwas fummelig, da die Beutel keine Struktur haben. Lava liefert daher ein paar Streifen mit Struktur dazu, so das man den Beutel auch mit dem Vakuumierer luftleer ziehen kann. Das war anfänglich etwas Fummelei, klappt aber dann doch ganz gut, wenn man den Dreh einmal raus hat.
Nachdem das Fleisch im Reifebeutel vakuumiert ist, kann man es im Kühlschrank bei Temperaturen von 1-4 Grad Celsius reifen lassen.
Mein Ziel war es, das RibEye drei Wochen lang reifen zu lassen. Wichtig ist, dass man das Fleisch auf einen Rost legt, damit es gut unterlüftet wird. No-Frost-Kühlschränke werden empfohlen, da die Luftfeuchtigkeit in diesen Geräten geringer ist.
Ich habe jedoch einen herkömmlichen Kühlschrank verwendet. Da ich unseren normalen Haushaltskühlschrank nicht 3 Wochen mit dem Fleisch blockieren wollte und dieser auch zu häufig geöffnet wird, habe ich das Fleisch im Kühlschrank meines Partykellers reifen lassen. Diesen Kühlschrank habe ich auf 2-3 Grad Celsius gestellt und dann habe ich das Fleisch in diesem Kühlschrank für 3 Wochen auf einem Rost reifen lassen.
3 Wochen sind ja doch eine lange Zeit und ich war natürlich neugierig was im Reifebeutel passiert und ich habe alle paar Tage einen Blick in den Kühlschrank geworfen.
Ich war schon ein wenig mißtrauisch, ob das Ganze überhaupt funktioniert. Nicht das mir in den 3 Wochen mein schönes 3,8kg schweres RibEye vergammelt…
Nach einer Woche sieht das Fleisch schon ein wenig dunkler aus. Die Temperatur passt auch. Es scheint so, als wäre alles im grünen Bereich.
Nach 21 Tagen im Kühlschrank kam dann der spannende Augenblick: Der Home-Dry-Aging-Prozess ist abgeschlossen! Ist es was geworden? Oder ist mein schönes RibEye vergammelt?
Man sieht deutlich, wie dunkel das Fleisch geworden ist. Es hat eine wirklich feste, dunkle Kruste bekommen. Als Erstes habe ich das RibEye gewogen. Denn ich wollte ja wissen, ob das Fleisch wirklich an Gewicht und somit an Flüssigkeit verloren hat. Und in der Tat ist das Fleisch um 406 Gramm leichter geworden. Zu Beginn wog mein RibEye exakt 3879 Gramm. Nach drei Wochen im Reifebeutel wiegt es noch 3473 Gramm. Wir haben hier als gut 10% an Flüssigkeitsverlust innerhalb von 3 Wochen gehabt.
Nachdem ich die dunkle Kruste runtergeschnitten habe, konnte ich erleichtert feststellen, dass das Fleisch keineswegs vergammelt ist. Das Fleisch hat in der Tat eine deutlich festere Konsistenz bekommen und eine intensive dunkelrote Farbe. Genau so stelle ich mir perfekt gereiftes Fleisch vor.
Das RibEye habe ich dann in 6 handliche Steaks geschnitten. Dabei habe ich dann festgestellt, dass ich das Stück noch gar nicht gewogen habe, nachdem ich die Kruste abgeschnitten habe.
Also mal schnell alle 6 Steaks auf die Waage gepackt. Von ursprünglich 3879 Gramm sind noch 2746 Gramm übrig. Ich habe hier also einen Verlust von etwa 29%. Das ist zwar ein recht hoher Verlust, aber dafür habe ich wirklich schöne veredelte Steaks. Ich war allerdings auch etwas großzügig beim Entfernen der Kruste.
Wenn jetzt noch der Geschmack passt, dann kann man damit leben…
ch habe natürlich nicht lange gefackelt und musste gleich ein Steak testen. Die restlichen 5 Steaks habe ich einzeln einvakuumiert und eingefroren. Das Teststeak habe ich rückwärts gegart. Erst im Backofen bei 120 Grad auf 50 Grad Kerntemperatur gezogen und dann anschliessend auf dem heissen Grill auf Grill Grates gebrandet, so dass ich im Endeffekt eine Kerntemperatur von 54 Grad hatte. Als Beilage gab es ein paar Garnelen…
Das Steak war butterzart und beim Anschnitt ist kein Saft ausgetreten. Der Geschmack des Steaks war in der Tat auch deutlich intensiver als bei einem herkömmlich rein nass-gereiftem Steak und das Fleisch hatte ein leicht buttrig-nussiges Aroma, wie man es auch vom echten dry aged beef kennt.
Ich würde das Experiment durchaus als gelungen bezeichnen und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Die Lava Reifebeutel kann ich in jedem Fall weiterempfehlen. Wenn ihr einen Kühlschrank habt, den man auf 2-3 Grad C runterkühlen kann, solltet ihr das „Home Dry Aging“ auch mal ausprobieren. Der Aufwand ist zwar nicht unerheblich, aber das Resultat hat mich überzeugt! Vielleicht nehme ich beim nächsten Versuch US Prime-Qualität…?
Die Reifebeutel sind allerdings keine Wunderbeutel. Man kann aus minderwertigem Fleisch sicher keine Top-Steaks zaubern. Nur wenn man entsprechend hochwertiges und gut marmorietes Fleisch in den Lava Reifebeuteln reifen lässt, kann man ein gutes Ergebnis erzielen.
. Dann werde ich jetzt mei meinen Wunschzettel schreiben...
, obwohl, ich könnt ja mal unsern Bischof fragen 
für den tollen Test und danke für die ausführliche Beschreibung !