Hier kommt der kurze Vorab-Smokeytest über Bratpfannen auf dem Gaskochfeld. Als Testkandidaten sind beispielsweise für die jeweilige Produktgruppe herangezogen worden:
1. Hammergeschmiedete Pfanne (ordentlich eingebrannt)
2. Gußeiserne Pfanne (ordentlich eingebrannt)
3. Praktifix-Pfanne aus massivem Edelstahl (nach Praktifix' Anweisung nicht eingebrannt)
4. Alugußpfanne mit Teflonbeschichtung (ja, eben beschichtet...)
Alle Kandidaten haben einen relativ planen Boden und dürften sich damit auch für beheizte Flächen (Herdplatte, Ceran pp.) eignen.
Hier die Kandidaten im Bild:
Hier die für den Test verwendeten "Schmierstoffe":
1. Rapsöl
2. Butterschmalz
3. Pflanzenfett
4. Bratspray (Cooking Spray)
Bratkandidaten: Jeweils gleichstarke dünne RibEye-Steaks (ca. 2 cm) und gescheibte Kartoffeln, frisch aufgeschnitten, Scheiben nicht gespült.
Zur Bedienung der Pfannen wurden eine Cuisipro-Zange, ein Victorinox-Wender und ein Holzwender (für die Aludruckgußpfanne mit Teflonbeschichtung) gewählt.
Weiteres Hilfsmittel:
Für den Test habe ich folgende Kriterien vorab bestimmt:
1. Steakbraten in jew. min. 3 Minuten aufgeheizter Pfanne (Blasenbildung am Holzwender) mit 1 TL Fett bzw. Öl resp. 1 sec. Sprayzeit, Bratzeit je Seite bei allen Pfannen einheitlich 90 sec. (Hinweis vorab: Ich mag Steaks eher medium als rare und eher dünn als massiv)
2. Bratkartoffeln aus jeweils einer gescheibten Rohkartoffel unter Verwendung verschiedener Fette/Öle bei identischer Bratzeit und regelmäßiger Wendung.
Leider sind die Bilder farblich etwas matt geworden. Kann an der starken Komprimierung liegen. In natura waren die Farben intensiver.
Steaks in den Testpfannen
Steak mit Praktifix-Pfanne
Los ging es mit Steaks, erster Kandidat ist die ungewöhnlich geformte Praktifix-Pfanne. Gerade deshalb war meine Neugierde geweckt und sie mußte als erstes zeigen, was sie kann. Die Pfanne weist innenseitig eine leicht rauhe Oberfläche auf, wodurch sehr gut zu erkennen ist, welche Bereiche bereit mit Fett versehen sind. Das Foto zeigt die Pfannenölung:
Die rauhe Oberfläche verhindert ein schnelles Fließen des Fettes bei Pfannenbewegungen. Fettlachen bilden sich wesentlich später als bei den anderen Eisenpfannen.
Nach 3 Min. Aufheizung - Rapsöl als Fett - kam das Steak in die im Anlieferzustand befindliche, nur mit Wasser vorgespülte Pfanne. Begleitet von einem anhaltenden Zischen wird deutlich, dass die Pfanne mit einer massiven Materialstärke von etwa 5 mm genug Speicherreserven hat, um ohne sprunghafte Abkühlung bei Einlegen des Steaks maillardmässig loszubraten. Nach einigen Sekunden habe ich dann gemäß der Praktifix-anweisung das Steak kurz angehoben und das heiße Fett in der Pfanne durch Kippen derselben erneut verteilt, danach das Steak wieder eingelegt. Sehr eindrucksvolle Hitzespeicherung, das Bräunungsbild ist einheitlich. Hier bei Brüllhitze kurz vor dem Herausnehmen aus der Pfanne.
Das Bratergebnis überzeugt auf ganzer Linie; nach kurzer Ruhezeit ist das Steak außen noch immer fast kross und sehr schmackhaft, saftig, gut. Auch Göga war beeindruckt von dem Brat- und Geschmacksergebnis.
Die anschließende Reinigung der Pfanne mit Geschirrspülmittel, die laut Praktifix zulässig ist, bringt wieder den Neuzustand.
Steaks mit der Hammergeschmiedeten.
Auch hier kam Rapsöl zum Einsatz.
Nach dem Einlegen des Steaks gab es ein starkes Zischen, das trotz voll aufdrehter Gasflamme kurz abflaute, um dann ebenfalls ein eindrucksvolles Bräunungsbild zu bringen, hier unmittelbar vor dem Herausnehmen aus der Pfanne:
Auch hier ein Ergebnis, das voll und ganz mit dem der Praktifix-Pfanne mithalten kann.
Die anschließende Reinigung bestand aus dem Auswischen mit Küchenkrepppapier; der Einbrennbelag bleibt dadurch erhalten. Mit Spülmittel würde er sich vollständig ablösen und ein erneutes Einbrennen der Pfanne erfordern.
Steaks in der Gußeisernen
Wieder aufheizt und Rapsöl dazugegeben. Die Pfanne speichert ebenfalls sehr gut die Hitze, was den Vorteil hat, beim Einlegen des Bratguts ohne große Temperaturabsenkung unverzüglich die Maillard-Reaktion (Bräunung durch Reaktion von Aminosäuren und Zuckern) herbeizuführen
Auch hier ein sehr gutes Ergebnis, welches allerdings optisch und geschmacklich (vielleicht lag es auch an der Menge der von mir verzehrten Steaks, aber ich fand die Krossheit nicht ausreichend) nicht ganz die Güte der ersten beiden Testkandidaten erreicht.
Anschließend wurde die Pfanne ebenfalls mit Küchenpapier ausgewischt. Durch die gußrauhe Oberfläche hat sich das Tuch allerdings zügig zerfasert. Entsprechend war ein mehrfaches Falten erforderlich, um die Anhaftung von Papierfasern zu vermeiden. Eine Reinigung mit Spülmittel hätte - wie bei der hammergeschmiedeten - eine Ablösung der Einbrennschicht zur Folge. Vor einer weiteren Benutzung müßte die Pfanne dann wiederum neu eingebrannt werden.
Steaks in der Beschichteten (Aludruckgußpfanne)
Hier erfolgte wieder das gleiche Prozedere. Hier bildete das Fett allerdings keine geschlossene Oberflächein der Pfanne, sondern sammelte sich in Lachen. Eigenartigerweise kam die trotz kräftigen Vorheizens die Maillard-Reaktion nicht so recht in Gang. Das Fleisch verlor ziemlich viel Flüssigkeit, was eher zu einem Kochen im eigenen Saft als zum Braten führte. Dieser Versuch wurde abgebrochen. Eine Vergleichbarkeit mit den 3 erstgenannten Testkandidaten ist nicht gegeben.
Bratkartoffeln in den Testpfannen
Hierfür wurde jeweils eine rohe Kartoffel geschält und dünn gescheibt,
in der Pfanne wurde Butterschmalz und Pflanzenfett in fester Form verwendet.
Hier die Ergebnisse bei jeweils gleichlanger Bratdauer (Gesamt jew.ca. 7 bis max. 9 Minuten incl. Wenden)
Hier bietet die Hammergeschmiedete das optisch und geschmacklich beste Ergebnis, dicht gefolgt von der Praktifix-Pfanne, die auf Grund der eher geringen Größe der Testpfanne leichte Nachteile beim Wenden der Kartoffelscheiben hatte. Auch die Gußeiserne liefert ein sehr überzeugendes Ergebnis mit schöner und gleichmäßiger Bräunung ab. Lediglich die beschichtete Pfanne fällt etwas zurück, da sie bei gleicher Bratdauer wie die anderen Pfannen wesentlich weniger und ungleichmäßigere Bräune und Krossheit bringt. Trotzdem ist auch hier das Ergebnis als akzeptabel zu bezeichnen.
Zusatztest mit Sprühfett (Cooking-Spray ohne Kalorien) als Härtetest
Dieser Versuch wurde nicht mit der Gußeisernen durchgeführt, weil das Sprühfett bei anweisungsgerechter Anwendung auf Grund der rauhen Oberfläche keinen geschlossenen Film bilden konnte. Das Spray ist extrem dünnflüssig.
In der Hammergeschmiedeten führte die Verwendung des Sprühfetts zu einer teilweisen Ablösung der Einbrennschicht, wodurch der Urzustand des Pfannenbodens an einigen Stellen sichtbar und das Spühfett stark angebräunt wurde. Um hier Probleme zu vermeiden, habe ich den Test mit der Hammergeschmiedeten an dieser Stelle abgebrochen. Vermutlich ist die Kombination der Inhaltsstoffe des Spray nicht mit der Einbrennschicht kompatibel.
Die Praktifix-Pfanne funktionierte klaglos mit dem Spühfett und ließ sich anschließend wieder gut reinigen, wobei mir die leichten Einbrennspuren besser gefallen und der Pfanne dadurch auch optisch den Charakter eines Gebrauchsgeräts zukommt. Sie läßt sich aber ohne weiteres immer wieder in den Neuzustand verbringen. Das Bratergebnis ist wegen des Sprühfetts nicht überzeugend, da dieses teilweise Schwarzfärbung annimmt. kalorienfreiheit bringt massive optische Beeinträchtigung, aber geschmacklich waren die Bratkartoffeln akzeptabel. Trotzdem vermochte das Cookingspray hier nicht zu überzeugen.
Fazit dieses Kurztests:
Die Hammergeschmiedete und die Praktifix-Pfanne überzeugen auf ganzer Linie, wobei die Praktifix-Pfanne klaglos auch mit weniger hochwertigen Fetten wie z.B. kalorienfreiem Cooking-Spray einwandfrei betrieben werden kann, ohne Schäden davonzutragen. Aufgrund der Bauweise, die keine Beschichtung oder Einbrennung erfordert, ist die Pfanne absolut pflegeleicht und fehlbehandlungssicher. Sie ist jederzeit in den Neuzustand zu verbringen, und zwar trotz ihrer rauhen Oberfläche. Sie hat lediglich einen Nachteil: Der Pfannenstiel wird trotz erheblicher Länge im Betrieb sehr heiß. Dies ist bei der Hammergeschmiedeten nicht der Fall. Auch bei längerer Beheizung ist der Griff zwar warm, aber nicht extrem aufgeheizt Die Hammergeschmiedete und die Gußeiserne bringen ebenfalls sehr hohe Leistungen, erfordern aber eine ständige Rücksichtnahme auf die Einbrennschicht, die als Bratbeschichtung und Rostschutz dient. Solange diese erhalten ist, garantieren diese beiden Pfannen ein sehr gutes Bratergebnis, allerdings mit leichten Vorteilen für die Hammergeschmiedete, die wegen ihrer glatten Oberfläche leichter zu reinigen ist und auch ein Wenden des Bratgutes durch Pfannenbewegung ermöglicht. Die rauhe Oberfläche der Gußeisernen verhindert dies und erschwert die Reinigung etwas.
Mein Zwischenergebnis nach diesem Kurztest mit Steaks und Bratkartoffeln sieht daher wie folgt aus:
1 Rang: Hammergeschmiedete und Praktifix-Pfanne
2. Rang: Gußeiserne Pfanne
3. Rang (mit erheblichem Abstand): beschichtete Alugußpfanne
Die "Außentests" auf Grill und offenem Feuer sowie die Eignungstestung für die Herstellung von Eierspeisen und Tortilla a la Bechthold folgen später.
:daumen: 
