Hallo,
"never ever" bearbeitet man ein echtes japanisches Messer mit einem
Wetzstahl. Auch nicht mit einer "laufenden" Schleifvorrichtung, sondern
nur mit einem 1000ender Schleifstein. (15 min in Wasser legen und den
Stein immer feucht halten). Ich arbeite sogar mit 1000-8000 Körnung.
Die jap. Klingen sind sehr hart. Die besseren Messer sind aus mehrfachem
Damaststahl mit einem sehr harten (z.Bspl.) V10 Klingenstahl in der
Messermitte zusammen geschmiedet.
Mit diesem Messern darfst Du nicht einmal auf Knochen kommen! Dadurch
könnten sich Ausbrüche ergeben, die sogar mit anfänglich einem 300er
Stein nachgeschliffen werden müssen.
Der Schleifwinkel liegt bei nur 15Grad (plus/minus 5 Grad). Es gibt hierzu
aufsteckbare Schleifhilfen, die aber die Messer unter Umständen
zerkratzen.
Diese Messer dürfen nicht in den Geschirrspüler. Ist in dem Messer zum
Beispiel kein V10 (Tojiro PRO Küchenmesser) eingelassen, so können die
Messer leicht rosten, müssen zum Teil (je nach Eisenart) sogar in Ölpapier
eingelegt werden.
Glauben ist gut, nachlesen ist besser:
http://www.kochmesser.de/haiku.html Text unter den Messern....
http://www.kochmesser.de/haikuschl.html
http://www.messer-aus-japan.de/pflegehinweise.htm
http://www.messer-aus-japan.de/schleifanleitung.htm
Für manch einem - und nicht so empfindlich - wäre ein solches Set besser (ich meine den 4 Sterne Kochkoffer):
http://www.kochmesser.com/index.php?cp_ ... p_tpl=main
Wegen Änderungen der Griffform ist dieses Set von 539€ auf 299€ reduziert worden. Nur mal so nebenbei bemerkt.......
Schönen Gruss
Hartmut
, möchte ich den alten GSV-Fred zum Schärfen wieder aufwärmen. Ich habe mehrere gute Messer aus der Fleischerzeit meines Sohnes, bekomme die aber nicht scharf. Einen Lansky, wie Smokey ihn erfolgreich einsetzt, habe ich auch, kann da nur nicht mit umgehen, da Hände falsch eingehängt. Ich fiedle ne halbe Stunde auf dem Knife herum, aber das Teil wird nicht scharf. 
Ich hätte Interesse an dem Sharping , der mal von Einigen aus dem Forum getestet wurde. Ich weiss noch, dass Smokey das Ding retourniert hat. Liest noch einer hier, der das Gerät einsetzt? Ist das empfehlenswert? Könnte man damit auch eines der Damast-Messer aus dem Grimwald-Angebot schärfen ? Wuerde mich schon interessieren 
Ich als Schreibtischtäter ... 
Problem ist die Hitze die beim schärfen entsteht, gerade die Schneide kann wegen der dünnen Materialstärke schnell ausglühen. Das kann Dir jedoch einer unserer Messerexperten besser erklären. 
dazu. Das dauert zwar länger bis die Schneide wieder scharf ist, hat aber was meditatives. Andere bauen Buddelschiffe Du schleifst zukünftig Deine Messer. 
, aber ich kann nur Dinge tun, die "räumen" 
