Pökel- bzw. Lake-Frage

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Pepsi
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Hallo liebes Forum,

ich habe eine Verständnis Frage zum Pökeln, bzw. in Lake einlegen.

Wenn man sich einliest, kommt man immer zur "Konzentration" der Lake.

Was ich nicht verstehe ist, dass die Fleischeinlage in den Anleitungen fast nie berücksichtigt wird. Es ist doch ein Unterschied ob ich in 3 Liter 6%ige Lake ein Kilo Fleisch einlege, oder zwei Kilo?!? Muss das "Volumen" des Fleisches nicht irgendwie in die Berechnung der Konzentration mit einfliessen? :-k

Oder mach ich einenDenkfehler? #-o

Danke für Hilfe! :cheers:
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Bäiderlasbou
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Beim Nasspökeln, ist meiner Meinung nach die Fleischmenge nicht relevant, sondern nur wichtig, dass das Fleisch komplett in der Lake liegt
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Som
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Nein, du machst meiner Meinung nach keinen Denkfehler.
Das Salz, das in der Lake enthalten ist, verteilt sich durchs Pökeln auf Fleisch und Wasser.
Ob gleichmäßig, weiß ich nicht. In den meisten Rezepte wird deutlich mehr Lake verwendet als Fleisch, dadurch wird der Fehler kleiner. :keineahnung:
Und, ich denke die Rezepte sich durch Erfahrung so angepasst, dass der "Fehler" ausgeglichen wird. Ist aber schwerer zu reproduzieren.

Daher verwende ich immer die Methode des Vakuumpökelns:
das Fleisch direkt mit der berechneten Menge Pökelsalz und Zucker (30g-50g Salz pro Kilo, je nach Geschmack) und Gewürzen in eine Vakuumtüte einschweißen.
Nach 1-3 Wochen hat sich das Salz gleichmäßig im Fleisch verteilt. Kein Wässern, kein Durchbrennen nötig, der Salzgehalt passt auf den Punkt.

Grüße

Gunther
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Pepsi
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@Som: Das mit der Wassermenge klingt sinnig. Allerdings bin ich selten auf Rezepte gestoßen, wo die Liter Anzahl der Lake im Rezept stand, meistens eher: "Legen Sie das Fleischstück in 6%ige Lake. Pro dicke in CM rechnet man x-Tage..."

Und ich muss ja die Wasser-Menge auch irgendwie auf meine "Gefäße" anpassen, damit alles bedeckt ist. :keineahnung:

Deshalb hätte ich jetzt eigentlich gedacht man muss rechnen:

1 "Liter" Fleisch
1 "Liter" Wasser
= 2 Liter Volumen

Und darauf dann die Salz-Konzentration berechnen...
Som hat geschrieben: 12.12.2020, 11:36 Daher verwende ich immer die Methode des Vakuumpökelns:
das Fleisch direkt mit der berechneten Menge Pökelsalz und Zucker (30g-50g Salz pro Kilo, je nach Geschmack) und Gewürzen in eine Vakuumtüte einschweißen.
Nach 1-3 Wochen hat sich das Salz gleichmäßig im Fleisch verteilt. Kein Wässern, kein Durchbrennen nötig, der Salzgehalt passt auf den Punkt.
Jau, das hab ich auch noch in der Planung. Danke schonmal für die Grammzahl. :Daumen:

Hab jetzt allerdings gerade konkret vor, einen Nacken am Knochen zu pökeln und da wurde jetzt (zumindest da wo ich gelesen hab) empfohlen "nass" zu pökeln - wegen des Knochens und Schimmelgefahr. :keineahnung:

Ausserdem empfehlen einige das "Spritzpökeln", wenn etwas besonders "saftig" bleiben soll. Geh mir nicht um Pökeln und dann räuchern, wie Ihr das hier bei Euren "Wurst- und Aufschnittsachen" betreibt. Eher so Richtung "Kassler und Eisbein" pökeln...
:winke:
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Som
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Pepsi hat geschrieben: 12.12.2020, 11:57 Eher so Richtung "Kassler und Eisbein" pökeln...
OK, das ist eine andere Kategorie.
Hier wäre wahrscheinlich spritzpökeln wirklich die Wahl, weil es am schnellsten geht, aber ohne die richtige Ausrüstung schwierig, oder Naßpökeln, weil das Fleisch weniger Flüssigkeit verliert und damit saftiger bleibt.

Die meist empfohlene 8%ige Lake sollte, wenn Fleisch und Lake etwas das gleiche Gewicht haben, zu einer 4%igen Konzentration im Fleisch führen.
Für warme Gerichte würde ich eher weniger Salz planen.

Probier halt mal mit ein paar kleineren Stücken.

Gunther
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Sporty
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Da ist kein Denkfehler, es geht um den sogenannten "osmotischen Druck".

Wobei hier mehr Lake auch trockeneres Fleisch verursacht. Mein Eindruck ist, dass Nasspökeln ein bisschen mehr verzeiht als Trockenpökeln im Vakuum, da hier die Salzmenge auch entscheidend ist, was man daran sieht, dass manche mehr Salz nehmen, dafür aber länger wässern, während manche weniger Salz nehmen und dafür nur durchbrennnen.

Pökeln ist für mich Wissenschaft und Kunst. :cheers:
Sporty,
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Pfeffii
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Pepsi machs Pie mal Daumen.Das Gefäss zum einlegen sollte Grösser sein wie Dein Stück Fleisch.Ich mach mit nem Masskrug das Gefäss Dreiviertel voll.Zu der Flüssigkeit kommen dann die 6 % Salz.Und dein Fleisch sollte Komplett mit Flüssigkeit Bedeckt sein.Dann Passt der Turnschuh.
Ich Pökel nur noch Trocken im Vakuum.Weil Meine Kühlaggrgate einfach nicht für so grosse Gefässe ausgelegt sind .Sonst gibs Mecker mit Göga .Wenn ich ihr alles Blockiere.Ausserdem kann man Nass nicht ganz solange stehen lassen wie Trocken im Vakuum.Da kannst die Tüte auch mal um ne Woche in der not überziehen.
Wenn ich denn mal nass Pökele ,in der Regel Fische koch ich aber den Kompletten Sud einmal auf und schütt erst aufs Fleisch wenn wieder kalt ist.
Sporty ist mit der Osmose auf dem Richtigen Weg.Demnach kann das Fleisch selbst wenn das Wasser Total versalzen ist nur einen gewissen Grad bis zur Sättigung aufnehmen.
Wenn Du mit Knochen machst Pökel Trocken und lass anstatt 7 Tage pro kilo 14 Tage im Salz dann bist auf der Sicheren Seite.Mit Knochen würd ich an die Höchstgrenze Salz gehen und Lieber Wässern.
Durchbrennen sollte man das Fleisch immer egal ob mit viel oder wenig Salz.Denn da verteilt sich entweder viel oder wenig Salz Gleischmässig. :oops:

Bei den Fischen mach ich das Nasspökeln sogar so das ich einfach 6 Liter Sud vorbereite und dann wird einfach über die fische die in einer Wanne liegen die Flüssigkeit gegossen .Meist bleibt was über.Das schütt ich dann weg.
Nach dem Motto lieber Haben als brauchen.

Mein bisschen Fleisch hab ich die letzten 11 Jahre auch ohne Abitur hin bekommen.
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Som
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Sporty hat geschrieben: 12.12.2020, 19:09 Wobei hier mehr Lake auch trockeneres Fleisch verursacht.
Ich kann mir nicht vorstellen, dass die Wassermenge Einfluss auf die Trockenheit des Fleisches hat. Mehr Lake im Verhältnis zum Fleisch bringt mehr Salz ins System, und damit auch ins Fleisch. Es wird ja auch immer behauptet, dass mit der Osmose auch Wasser in die Zellen eingebracht wird. :keineahnung:
Sporty hat geschrieben: 12.12.2020, 19:09 Mein Eindruck ist, dass Nasspökeln ein bisschen mehr verzeiht als Trockenpökeln im Vakuum.
Ich finde gerade beim Vakuumpökeln den Vorteil, dass ich die Menge Salz, die im Fleisch ist, genau kontrollieren kann. Erst zuviel Salz nehmen, und dann durch wässern wieder ausschwemmen ist meiner Meinung nach Blödsinn. Das stammt noch aus der Zeit, als man im Fass trocken pökelte, wobei zwangsläufig zuviel Salz ins Fleisch kam. Ist aber nicht mehr nötig, wenn man Vakuumpökelt.
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Gunther Du hast bestimmt immer das Pökelsalz von der selben Adresse.Ich hab schon von verschiedenen Firmen Salz Probiert und nicht alle haben denselben Prozentsatz Anteil von dem Element was Rot macht.Seitdem geh ich auf Nummer sicher.Lieber gleichmässig Rot und dafür Wässern.Tat dem Geschmack bisher Keinen Abbruch.
Wenn Du mal Filme von der Schinkenproduktion siehst .Die Italiener und Spanier wiegen da kein Salz .Das wird mit Eimern in die Wannen mit den Keulen gekippt.Da wird ganz einfach Satt mit der Handgesalzen.
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Pepsi
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Danke erstmal Männer.

Pökelsalz gibt es tatsächlich in verschiedenen Konzentrationen. Ich "glaub" aber nur zwei (was ich so gelesen hab.)

Am Ende hat "das Behältnis" sowieso wieder die ganze Planung über den Haufen geworfen, weil der Nacken am Knochen nicht in meinen Pökeleimer gepasst hat... #-o


Ich hab jetzt ca. 4 kg Fleisch am Knochen in 5 Liter Lake mit 8% gebettet. Das bleibt da jetzt erstmal für 14 Tage.

Was das Wässern angeht, hab ich es so verstanden, dass man übersalzt, damit das Nitrit auch sicher den Konservierungseffekt erreicht, was aber nur "mittelbar" mit dem Salz zu tun hat. Also quasi: Ordentlich Nitrit rein und das überschüssige Salz wird wieder rausgespült. Ob ich das richtig verstanden hab? :keineahnung: Würde sich ja mit dem was Jürgen schreibt decken. :-k

Zunge hatte ich schon vor meiner Frage wie oben gepökelt. Mit 8% 14 Tage.
Hab allerdings auch einen Tag gewässert, einen Tag "durchbrennen" lassen und dann im Dampf gegart. Die Abschnitte waren lecker. Nicht sonderlich salzig. Ob die komplett durch gepökelt ist, sehe ich dann an Weihnachten.

Muh Z - 1.jpg
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Ich werde hier mal meine weiteren "Versuche" dokumentieren.
Will unbedingt mal Kochschinken versuchen...
:winke:
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Pfeffii
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Beim Wässern halt ich mich an meine Eigenen Regeln.je nach dem wie gross das zu Wässernde Fleischstück ist wird auch stündlich eingelegt.Wenn ich mein das gut ist .Schneid ich mir ein Fitzelchen ab und Kau das Durch.Wenn noch zu salzig dann wässern verlängern.Wobei da der persönliche Geschmack und Vorlieben entscheiden.
Weil ich meist auch was verschenke seh ich zu das es auch die Omma essen kann.
Hab Heuer noch gar nix eingelegt. :oops:
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Som
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Pfeffii hat geschrieben: 12.12.2020, 23:15 Gunther Du hast bestimmt immer das Pökelsalz von der selben Adresse.
Nicht die selbe Adresse, aber immer mit 0,5% Natriumnitritanteil.

ich bin halt nunmal Ingenieur. :keineahnung:
Ich bevorzuge die möglichst reproduzierbaren, messbaren Methoden. ;)

Hauptsache, jeder ist mit seiner Methode zufrieden.

Gunther
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Sporty
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Som hat geschrieben: 12.12.2020, 23:02
Sporty hat geschrieben: 12.12.2020, 19:09 Wobei hier mehr Lake auch trockeneres Fleisch verursacht.
Ich kann mir nicht vorstellen, dass die Wassermenge Einfluss auf die Trockenheit des Fleisches hat. Mehr Lake im Verhältnis zum Fleisch bringt mehr Salz ins System, und damit auch ins Fleisch. Es wird ja auch immer behauptet, dass mit der Osmose auch Wasser in die Zellen eingebracht wird. :keineahnung:
Naja, ich hatte mal in Mikrobiologie gelernt, dass "nur" Wasser die Zellwände passieren kann. Also, wenn du Fleisch in vollentsalztes Wasser gibt, wird es schwerer. Hatten wir sogar mal probiert. Deswegen kann man Mineralwasser auch ins Fleisch "kneten".
Som hat geschrieben: 12.12.2020, 23:02
Sporty hat geschrieben: 12.12.2020, 19:09 Mein Eindruck ist, dass Nasspökeln ein bisschen mehr verzeiht als Trockenpökeln im Vakuum.
Ich finde gerade beim Vakuumpökeln den Vorteil, dass ich die Menge Salz, die im Fleisch ist, genau kontrollieren kann. Erst zuviel Salz nehmen, und dann durch wässern wieder ausschwemmen ist meiner Meinung nach Blödsinn. Das stammt noch aus der Zeit, als man im Fass trocken pökelte, wobei zwangsläufig zuviel Salz ins Fleisch kam. Ist aber nicht mehr nötig, wenn man Vakuumpökelt.
Mir geht es hier um die Salzmenge und da bin ich genau bei dir. Beim Vakuumpökeln sollte ich genau abwiegen, während beim Nasspökeln die Menge der Lake relativ egal ist. Hauptsache das Fleisch ist bedeckt.
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