Trocken gereift, schauen und freuen ....

[Starcook]

Moinsen und Hallo

Vor 3 Monaten war ich in Husum im Schlachthof und habe mir ein paar Rücken von Kühen ausgesucht. Ja es sind wirklich Kühe!
Diese habe ich in Flensburg bei meinem Fleischhändler in einem separaten Kühlhaus bei 1,5 C / 92 % Luftfeuchtigkeit und 2 Km/h Wind, das eigens für die Sturmhaube und mich angelegt wurde, abgehängt. Um optimale Verhältnisse zu schaffen wird das Kühlhaus nur einmal die Woche betreten um neue Rücken hineinzuhängen oder nach acht oder zwölf Wochen Reifezeit herauszuholen. Alle zwei Wochen werden Proben von Schimmelkulturen abgeschnitten und ans Gesundheitsamt geschickt. Im Moment sind 14 Rücken in unterschiedlichen Reifegraden drin.

Was war das am längsten gereifte Fleisch das ihr gegessen habt ? Wollte einen Rücken 6 und einen 12 Monate hängen lassen .....

Gestern lagen erst mal 3 Stück die 12 Wochen alt waren auf meinem Brett .... vor heimischem Fleisch!!!

[Trantor]

Passt jetzt wohl net ganz in den Fred aber da ich mich sehr für trockenreifung interessiere mal zwei Fragen :

Aussen wird das Fleisch dabei ja beinahe schwarz schneidet man das weg oder isst man das auch mit ?

Besonders intressiert mich ob das besser ist ganze große Stücke zu reifen ? oder eher kleinere ...

danke schonmal im vorraus

Trantor

[Firedancer]

1. Ja, einiges schneidet man weg weil es dann doch schon sehr trocken ist. Ist sozusagen die natürliche Schutzschicht für das Innere. Die Menge des Abschnitts wird auch über die Dauer der Lagerung bestimmt.

2. Egal was man liest, es wird immer die Reifung am Knochen bevorzugt, also ein großes Stück hängen lassen.

[balu]

Sieht gut aus, habe für Heilig Abend und 1. Weihnachtstag Roastbeef vom Hereford Rind im Kühli liegen, habe endlich einen Schlachter gefunden der seine Rinder zum einen selber züchtet und zum anderen nur von Bauern aus dem Dorf (Umgebung) Rinder bekommt und der Schlachter läßt sie am Stück 4 Wochen reifen, ach ja und Wollschweine züchtet der auch selbst und es sind keine überteuerten Preise wie bei einigen Online Fleischversendern.

[Starcook]

Sieht gut aus, habe für Heilig Abend und 1. Weihnachtstag Roastbeef vom Hereford Rind im Kühli liegen, habe endlich einen Schlachter gefunden der seine Rinder zum einen selber züchtet und zum anderen nur von Bauern aus dem Dorf (Umgebung) Rinder bekommt und der Schlachter läßt sie am Stück 4 Wochen reifen, ach ja und Wollschweine züchtet der auch selbst und es sind keine überteuerten Preise wie bei einigen Online Fleischversendern.

Kannst du mal was zu den Wollschweinen sagen? Wo gibt's die? Such schon ewig einen anständigen Lieferanten !

[balu]

Zum Wollschwein kann ich noch nicht viel sagen, ich hab noch nichts davon gekauft. Aber es wäre kein Problem davon z.B. Spareribs zu bekommen. Narürlich nur auf Vorbestellung. Ich werde Wollschwein im neuen Jahr testen, Bilder gibt´s dann auch.

[mortomanos]

Wollschwein gibts bei uns in einem Supermarkt diese Woche, da werd ich wohl auch noch schauen dass ich was ergattere.

[kölngrill]

Wollschwein = Mangalitza. Davon haben wir schon Nacken, Lachs etc. im Handelshof gekauft. Man will nie wieder anderes Schwein haben (ausser vlt. Iberico).

[Simon]

also wir lassen für uns den Schoss typischerweise 28 Tage hängen. Drüber hinaus hab ich keine Erfahrung.

Deiner schaut sehr gut aus ! Die Marmorieung ist auch toll. Hast Du schon was probiert ?

Sorry der dummen Nachfrage: wars wirklch Kuh oder Färse ? Da Kuh doch schon eher untypisch ist...

[jusel]

Zum Wollschwein kann ich noch nicht viel sagen, ich hab noch nichts davon gekauft. Aber es wäre kein Problem davon z.B. Spareribs zu bekommen. Narürlich nur auf Vorbestellung. Ich werde Wollschwein im neuen Jahr testen, Bilder gibt´s dann auch.

Wenn da was zu bekommen wäre ...

Ich wäre gerne dabei!!!

[Starcook]

also wir lassen für uns den Schoss typischerweise 28 Tage hängen. Drüber hinaus hab ich keine Erfahrung.

Deiner schaut sehr gut aus ! Die Marmorieung ist auch toll. Hast Du schon was probiert ?

Sorry der dummen Nachfrage: wars wirklch Kuh oder Färse ? Da Kuh doch schon eher untypisch ist...

Dumme fragen gibt es nicht, nur dumme Antworten !

Ne war wirklich Kuh , hab mich im Schlachthof viel unterhalten und mir viel Input geholt.

Ich habe vor einem halben Jahr mal 18 Jahre alte Milchkühe aus Spanien gegessen . Das war mal was ganz anderes, die werden gar nicht gereift sondern direkt nach der Totenstarre zubereitet. Geschmack sehr nussig und kräftig nach Parmaschinken, und dazu butterweich.
Man könnte dabei auch von lebendreifung sprechen

Hab mir gestern natürlich ein kleines Stück zum probieren gemacht, war sehr lecker, aber ich habe mir ein ganzes Filet und ein 1200 g Rib Ey auf die Seite gelegt, das wenn die zeit im neuen Jahr wieder da ist natürlich in den Chari wandert. Bericht lass ich dann auch folgen.

[SAL]

Hab mir gestern natürlich ein kleines Stück zum probieren gemacht, war sehr lecker, aber ich habe mir ein ganzes Filet und ein 1200 g Rib Ey auf die Seite gelegt, das wenn die zeit im neuen Jahr wieder da ist natürlich in den Chari wandert. Bericht lass ich dann auch folgen.

Ich hasse Dich Warum ist es nur so weit bis Sylt...

Tom

p.s.

[tabby]

Hab mir gestern natürlich ein kleines Stück zum probieren gemacht, war sehr lecker, aber ich habe mir ein ganzes Filet und ein 1200 g Rib Ey auf die Seite gelegt, das wenn die zeit im neuen Jahr wieder da ist natürlich in den Chari wandert. Bericht lass ich dann auch folgen.

Ich hasse Dich Warum ist es nur so weit bis Sylt...

Wen interessiert Sylt? Warum isses so weit bis zu dem Kühlhaus?

Geniale Aktion!

Ich freu mich auch schon auf die Bilder.

Christian

[Starcook]

Hab mir gestern natürlich ein kleines Stück zum probieren gemacht, war sehr lecker, aber ich habe mir ein ganzes Filet und ein 1200 g Rib Ey auf die Seite gelegt, das wenn die zeit im neuen Jahr wieder da ist natürlich in den Chari wandert. Bericht lass ich dann auch folgen.

Ich hasse Dich Warum ist es nur so weit bis Sylt...

Wen interessiert Sylt? Warum isses so weit bis zu dem Kühlhaus?

Geniale Aktion!

Ich freu mich auch schon auf die Bilder.

Christian

Danke fürs Kompliment!

Aber ich hab's natürlich auch leichter sowas zu starten, trotzdem bin ich ein wenig stolz das es so geil geworden ist ...

[Frank Zane]

Ich habe vor einem halben Jahr mal 18 Jahre alte Milchkühe aus Spanien gegessen . Das war mal was ganz anderes, die werden gar nicht gereift sondern direkt nach der Totenstarre zubereitet. Geschmack sehr nussig und kräftig nach Parmaschinken, und dazu butterweich.
Man könnte dabei auch von lebendreifung sprechen

Das berühmte Txogitxu-Rind?!

Mal eine Frage zur Zubereitung von über mehrere Monate gereiften Rindfleisch, durch das abhängen wird das Fleisch ja immer trockener. Wie verhält es sich beim garen, theoretisch müsste die KT mit zunehmender Reifedauer (Trockenheit des Fleisches) immer geringer werden damit das Fleisch beim grillen nicht trocken wird, oder?

Gruß

Mike