Meat Glue......

[FLAMING PIG BBQ]

Hallo zusammen hat von euch schon mal jemand mit Transglutaminase ( Meat Glue ) gearbeitet ?
Vieleicht haben die Köche hier im Forum Erfahrung damit ???
Würde mich interessieren was ihr davon haltet oder auch schon damit gemacht habt

Transglutaminasen

[Don Marco]

Ist für mich genau wie molekulares Kochen usw. völlig uninteressant.

http://www.youtube.com/watch?v=lDiiIztWcjU


DM

[Starcook]

Moin Moin

Meinst du Eiweiß - Kleber ?

Den benutze ich auf Arbeit bei Galatienen und Co oder einfach um aus zwei dünnen Fischfilets ein dickes zu " kleben " .

Du kannst auch geschmortes Fleisch zerrupfen wie PP und es dann in eine Form pressen, kalt werden lassen und dann wie Steaks schneiden und kross auf der Grillplatte braten

MfG

[FLAMING PIG BBQ]

Jepp genau sowas meine ich !

[xXBBQ_JunkieXx]

Kenne es aus der MoK.
Mit einem ähnlichen Produkt (Sodium Citrate) habe ich schon "Burger-Käse" gemacht.
Damit wurden Sherry & Aromaten in den Käse eingearbeitet- und neu aufgebaut.

[grillfleisch]

Den benutze ich auf Arbeit .... einfach um aus zwei dünnen Fischfilets ein dickes zu " kleben " .

und ich dacht in der Sterneküche werden ausschliesslich Top-Produkte verwendet

[Don Marco]

Willkommen in der Realität
Wobei aus zwei dünnen Filets ein dickes machen ja noch nicht so schlimm ist, aber da ist viel mehr schmu mit möglich.


Unter anderem wegen sowas mag ich so´n Zeugs ja auch nicht.

DM

[grillfleisch]

ich finde es sehr beängstigent wenn ich aus Hackfleisch ein Steak mache ..., sollte doch wenn dann eher umgekehrt sein

[Frank Zane]

Ich habe in einem Kochbuch mal ein Rezept gelesen da wurde zwischen 2 Fischfilet eine Scheibe Serrano Schinken eingeklebt, das ganze SV gegart und dann kurz heiß anbraten. Halte ich für OK und würde ich auch sehr gerne probieren. Leider habe ich das Mittel bisher nur in ungeeigneten Verpackungsgrößen gefunden.
Wenn man allerdings Filetspitzen zusammen kleben würde und mir dann als “hoherwertiges“ Filetmittelstück vorsetzen würde wäre ich nur gering begeistert... Aber wer isst schon gerne Filet

Gruß

Mike

[xXBBQ_JunkieXx]

ich finde es sehr beängstigent wenn ich aus Hackfleisch ein Steak mache ..., sollte doch wenn dann eher umgekehrt sein

Ich denke, der Gedanke hinter der Frage, war es nicht, Formfleisch herzustellen.
Und ein doppeltes Fischfilet, bringt man entspannter à point, als ein einzelnes dünnes.
Schnittbild in ner Terrine...
Patties aus schierem Lachs...


@Mike
Das müsste doch, in Deinem Beispiel, auch mit Salz funzen.

@dit
Ganz überlesen...

Leider habe ich das Mittel bisher nur in ungeeigneten Verpackungsgrößen gefunden.

Das billigste, was ich kenne, kostet um die 30EUR/500g.

[FLAMING PIG BBQ]

ich finde es sehr beängstigent wenn ich aus Hackfleisch ein Steak mache ..., sollte doch wenn dann eher umgekehrt sein

Ich denke, der Gedanke hinter der Frage, war es nicht, Formfleisch herzustellen.
Und ein doppeltes Fischfilet, bringt man entspannter à point, als ein einzelnes dünnes.
Schnittbild in ner Terrine...
Patties aus schierem Lachs...

Leider habe ich das Mittel bisher nur in ungeeigneten Verpackungsgrößen gefunden.

Das billigste, was ich kenne, kostet um die 30EUR/500g.

Nein der Gedanke war es nicht , ich war eher geschockt als ich heraus fand das es von einigen teams bei BBQ competitions in den USA benutzt wird , bei der weiteren Suche im Netz bin ich dann aber auch auf interessante Sachen gestoßen und wollte einfach mal wissen wer damit Erfahrung hat.
Unteranderem habe ich ein Rezept gefunden in dem hauchdünn geschnittene Garnelen in pasta eingearbeitet werden , man sieht also den querschnitt der Garnele und die fällt halt auch nach dem kochen nicht aus der Pasta ...

[xXBBQ_JunkieXx]

Von Sosa gibt es auch nen Produkt.
Da kann man echt coole Sachen machen...
Rohe Bratwurst ohne Darm, vegetarische Bratwurst- oder Medaillon aus Garnelen etc.

Ich finde das schon interessant, wenn man es kreativ einsetzt.

[Starcook]

Habe heute meine neue Speisekarte für Weihnachten geschrieben, und habe unter anderem darauf stehen: Kross gebratenes Bauernhuhn mit Hummer , zweierlei Kürbis .....
Man nehme Keulen und Haut vom Huhn und confiere alles bei 80C. Danach das Fleisch vom Knochen pullen und kräftig würzen. Mit der Haut den Boden eines Bleches auslegen . Wenig Activa (Eiweißkleber ) unter das Fleisch mischen und auf der Haut verteilen gut fest drücken und beschwert auskühlen lassen. Jetzt kann man kleine Riegel abschneiden und diese Vakumieren, im Wasserbad warm machen und dann aus dem Beutel nehmen und auf der haut kross braten.

Nichts verwerfliches dran, oder? Aber für den Gast ist es der ah Effekt , weil er damit nicht rechnet. Und optisch ist es auch nicht schlecht.
Habe das gleiche gestern mit dem Rest vom PB gemacht. Das wird bestimmt auch lecker.

[xXBBQ_JunkieXx]

Nichts verwerfliches dran, oder?

Doch!



































... das ich nicht selber auf die Idee gekommen wäre.
Werde ich um die Weihnachtszeit 100%ig probieren.
Thanx für die Idee!

[SAL]

Habe heute meine neue Speisekarte für Weihnachten geschrieben, und habe unter anderem darauf stehen: Kross gebratenes Bauernhuhn mit Hummer , zweierlei Kürbis .....
Man nehme Keulen und Haut vom Huhn und confiere alles bei 80C. Danach das Fleisch vom Knochen pullen und kräftig würzen. Mit der Haut den Boden eines Bleches auslegen . Wenig Activa (Eiweißkleber ) unter das Fleisch mischen und auf der Haut verteilen gut fest drücken und beschwert auskühlen lassen. Jetzt kann man kleine Riegel abschneiden und diese Vakumieren, im Wasserbad warm machen und dann aus dem Beutel nehmen und auf der haut kross braten.

Nichts verwerfliches dran, oder? Aber für den Gast ist es der ah Effekt , weil er damit nicht rechnet. Und optisch ist es auch nicht schlecht.
Habe das gleiche gestern mit dem Rest vom PB gemacht. Das wird bestimmt auch lecker.