Für leckere Kohlrouladen im Winter braucht man ganze Kohlblätter - sonst kann man ja nicht wickeln... Deshalb gibt es bei uns kein Sauerkraut, sondern komplett eingelegten Kohl nach einem Rezept aus Osteuropa.
Zunächst mal den 20-Liter-Steinguttopf aus dem Keller gründlich heiß auswaschen. Meine GöGa wollte den schon bepflanzen...
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Wichtig ist, den richtigen Kohl zu kaufen - der Jaromakohl ist von der Form her flach und im Gegensatz zum runden Weisskohl milder und verträglicher. Das rechtfertigt auch den etwas höheren Preis. Man bekommt den Jaromakohl hier bei Norma und Rewe sowie im türkischen Supermarkt. Im Gärtopf lässt er sich sehr gut stapeln.
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Zunächst wird, am besten mit dem Apfelstecher, vorsichtig ein Teil vom Strunk ausgehöhlt - die Blätter dürfen sich aber nicht lösen. In das entstandene Loch gibt man einige Pfefferkörner, frischen Dill, ein Stück frischen geschälten Meerrettich. Von oben mit 2-3 Lorbeerblättern verschließen und mit 2 Zahnstochern fixieren, damit die Gewürze im Topf nicht austreten.
Ich habe als Experiment noch 2 Rotkohlköpfe mit vorbereitet - bei denen landeten allerdings Senfkörner, Wacholderbeeren, Pimentbeeren und Lorbeerblätter im Strunk. Die beiden passten eh als "Lückenfüller" noch ganz gut mit in den Topf.
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Nach der Vorbereitung vom Gemüse geht es an die Wasserfüllung. Pro Liter kaltem Wasser habe ich 30g Meersalz verwendet - vom toten Meer, weil sich sonst kein Salz ohne Jodanteil finden ließ. Jodsalz hat im Gärtopf aber nichts zu suchen - es geht jedoch auch ganz normales reines Speisesalz ohne Zusätze.
Vom Frühjahr hatten wir noch getrockneten Sauerteig übrig. Davon kommt etwas auf den Boden und darüber ein umgedrehter Teller. Dadurch liegt der unterste Kohlkopf auch nicht gleich press auf dem Boden vom Fass auf. Eine weitere Handvoll Sauerteig habe ich in 1 l Wasser (zzgl. Salz) gelöst, dazu etwas Ferment-Enzymgetreide aus dem Reformhaus. Bei geringer Luftfeuchtigkeit am Einlegeplatz wird in vielen Beschreibungen zu einem solchen "Starter" geraten. Kann auch Brottrunk etc. sein - nur bei über 7 Teuros für etwas Molkepulver war mir der Preis dann doch zu dreist...
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Das Wasser nun am besten literweise dazu geben - dabei den Starter zuletzt ganz oben, wenn alles mit Wasser bedeckt ist. Zwischen den Kohlköpfen ein paar frische Dillstengel einlegen und Bohnenkraut aufstreuen. Für 3 x Jaromakohl (4 kg Gesamtgewicht) und 2 x Rotkohl (1,6 kg) wurden hier 11 Liter Flüssigkeit benötigt.
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Den obersten Kohl mit einem umgedrehten Teller beschwert und einem Löffelstiel verklemmt - vorher alles gut nach unten drücken! - auffüllen, fertig...
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Nur fast fertig! Denn die größte Gefahr ist Schimmelbildung, wenn Sauerstoff in den Topf gelangt. Für den Gärtopf gibt es aber keinen Deckel, deshalb wurde aus einer umgestülpten Mülltüte ein "Wasserkissen" gebastelt. Den Müllbeutel von aussen mit einer Schnur fixieren und weitere 3 L Salzwasser einfüllen. Das sollte als Abschluss und Puffer reichen. Darüber nochmal einen Beutel, damit beim Transport (das Fass ist jetzt arg schwer) nichts auslaufen kann.
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Momentan steht der Topf im Wohnzimmer, Anfang der Woche geht es in den Keller. Leider ist bei uns auch der Keller nicht gerade kühl - geschätzte 15-18°. Mal sehen, wie sich das in den nächsten 3-4 Wochen entwickelt. Eigentlich sollten die Köpfe dann nämlich fertig sein.
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Die Alternative zum Sauerkraut liegt auf der Hand. Man erhält die ganzen Blätter - und auch die kann man ja später hacken - dann hat man wieder Kraut.
Der Arbeitsaufwand ist aber im Vorfeld deutlich geringer und man erhält ein Produkt, dass es so nur selten und teuer im Laden zu kaufen gibt. Für nur EINEN eingelegten Jaromakohl habe ich vor Jahren schon beim Türken knapp 7 Euro bezahlt, inzwischen führen die den Artikel nicht mehr...
Aber nach meinem Rezept und Zutaten... 
