Generell ziemlich einfach:
Chilies geputzt und grob zerkleinert abwiegen und dazu
2 % Meersalz ohne Jod
1 % Zucker (direkt in den Früchten wie zb. Banane die ich dazu benutze (um auch die Sauce weniger Flüssig zu bekommen) die ja Zucker mitbringen)
Alles zusammen in den Mixer.
In Bügelverschluß-Gläser oder Flaschen abfüllen - nicht ganz voll machen, da es zu Beginn heftig schäumt und pro Glas/Flasche 1-2 EL Molke hinzugeben - die beschleunigt den Beginn der Gärung. (oder Fachmännisch mit Gärspund tec.)
Man kann aber auch Saft von rohem Sauerkraut nehmen (nicht gekocht) oder Brottrunk. (geht aber auch komplett ohne Starter dann ist das Risiko aber größer das es nicht klappt)
Am besten haben sich Bügelverschlußgläser bewährt, da der Überdruck selbstständig durch den Gummiring entweichen kann.
Die Gläser/Flaschen mit den Chilies jetzt so lange warm (Zimmertemperatur) stellen, bis der heftige Gärprozess abgeschlossen ist. (Je nach Zutaten und Menge ca. 1-2 Monate oder auch mehr)
Dann in Flaschen abfüllen.
Die Original-Tabascosauce wird vor dem Abfüllen mit Essig versetzt muß aber nicht wirklich sein den die Bakterien die für die Gärung zuständig sind verändern den PH-Wert soweit das nichts mehr verdirbt. (solange keine Fremdstoffe dazu kommen)
Die Herstellung geht wirklich ruck-zuck und ist in der Regel problemlos.
Etwas aufwendiger die Zutaten für eine der "HabaneroTabasco" nahe kommende Version:
Habanero Chilis
Salz (2-3 %)
Zwiebeln
Banane
Tomaten
Zitronenschale
Papaya
Pfeffer
Knoblauch
Dazu war noch eine große Frage ob die beim Tabasco angewendete 3 Jahre Lagerung etwas an der Sauce ändert - dazu startete ich mit hilfe anderer Chilizüchter im Jahr 2008 einen größeren Versuch. Die Ergebnisse könnt ihr nun hier in meinem Blog http://schaeferweltweit.wordpress.com/2 ... t-gemacht/ (http://www.schaeferweltweit.de) nachlesen.
Kurz gesagt -> Es lohnt sich die 3 Jahre aufzubringen.
Scharfe Grüße
Alex
hat seine schützende Hand über die Schärfe gehalten! 
)
DU ARSCH! 
