Klassische Entenbrust mit Rotwein-Orangen-Reduktion

[Bäiderlasbou]

auch hier noch mal für die lieben Glückwünsche zu meinem Geburtstag ...

Da wegen Corona ja eine klassische Geburtstagsfeier mit der Familie ausfallen muss, habe ich heute "nur" meine Eltern zum Essen eingeladen.

Das passende Rezept hatte ich schon im Kopf seit ich das Video von meinem lieben Freund Bäda gesehen habe: https://www.youtube.com/watch?v=3GaYyMcLcUw

eine klassische Entenbrust mit Rotwein-Orangen-Reduktion

also die vier Entenbrüste mit Fleur de Sel und Pfeffer gewürzt und auf der kalten Griddle langsam auf der Hautseite angebraten, dann noch kurz auf der Fleischseite angebraten und dann indirekt gelegt:

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das schaut schon mal gut aus:

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Mehlig kochende Kartoffeln hatte ich im Dampfschnellkochtopf so weit gekocht, das sie weich aber noch Struktur hatten, diese auf der Schnittfläche rautenförmig eingeschnitten, mit Fleur de Sel gewürzt und auf der Griddle mit frischem Rosmarin im ausgelassenen Entenfett gebraten:

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Wie im Rezept vom Bäda, habe ich die Reduktion mit etwas erhöhten Mengen gemacht:
300ml Rotwein
300ml Hühnerfond
120ml Orangensaft
3 EL Honig
etwas Fleur de Sel und Pfeffer:
das Ganze auf kleinster Hitze ca. eine Stunde auf dem Seitenkocher reduzieren lassen:

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Kartoffeln fertig:

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Entenbrust fertig:

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Gargrad 63° wie im Rezept - auf den Punkt getroffen .....

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und angerichtet mit der Reduktion:

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Das Rezept ist der Hammer - meine besten Entenbrüste, die ich bisher gemacht habe:

Die Entenbrüste auf den Punkt gegrillt - das Rezept für die Kartoffeln, die im Entenfett ausgebraten werden, wobei bei mir auch noch von oben der Fleischsaft von den Brüsten auf die Kartoffeln tropft = perfekt --- die Reduktion: einfach ein Traum

Ein gelungenes Geburtstagsessen ....

[Jadefalke]

Das ist ja ein Traum,



Jetzt lehne dich mal zurück und lass auf dich anstoßen.



da muss ich an meinen Brüsten nochmal schrauben.

[Thisamplifierisloud]

Da bin ich immer wie ein Vater zu Dir und Du hast mich nicht eingeladen.

[Pepsi]

Ungefragt würde ich Dir für die Kombi Ente und Orange gerne die bittere Orangenmarmelade empfehlen. Also nicht so, dass die Sauce bitter wird, aber das hat so eine Komponente, die sich super einreiht. Auch in Kombi mit Honig.

Also ich lieb es. Und jetzt hab ich Bock auf Orangen-Ente.
Schöner Gargrad!

[grillkennix]

Super umgesetzt und eine Idee fürs nächste oder übernächste Wochenende.
Eine Frage noch zur Soße: Die Zutaten nur reduzieren oder dann noch mit kalter Butter oder Stärke...?

[Hochzoll Josl]

Toll

[Hochzoll Josl]

Toll
[/quote]

[Hochzoll Josl]

Tolle Brüstlein

[Bäiderlasbou]

Super umgesetzt und eine Idee fürs nächste oder übernächste Wochenende.
Eine Frage noch zur Soße: Die Zutaten nur reduzieren oder dann noch mit kalter Butter oder Stärke...?

Ich habe die Soße nur reduziert und nicht mehr gebunden

[mortomanos]

Wenn mann endlich an die besten Brüste randarf, dann ist das wie Geburtstag und Weihnachten zusammen, gell?

[Bäiderlasbou]

Eine Entenbrust war noch übrig, es soll ja keiner hungrig vom Tisch aufstehen, also immer lieber etwas mehr machen. Da kann ich mich dann auch immer bei den Leftovers so schön austoben ..... .... ich liebe es .....

Nur wie wärmt man eine Entenbrust am besten auf .... ....ich habe mich dazu entschieden, sie in der kleinen gusseiserenen Pfanne im restlichen Entenfett, das ordentlich mit Rosmarin aromatisiert war, bei ca. 100° im BO langsam zu erwärmen.

der Rest Geflügelfond, Rotwein, Orangensaft und dieses Mal die Hälfte des Honigs durch Ahornsirup ersetzt .... ....auch wieder schön reduzieren lassen (@Pepsi: Orangenmarmelade muss ich erst noch kaufen, Deinen Hinweis werde ich auf jeden Fall noch probieren, das kann ich mir nämlich super gut vorstellen .... )

Dazu das megageile Knoblauch-Kartoffelpüree von Chef Tom wieder gemacht: https://www.atbbq.com/thesauce/turkey-g ... ato-puree/

Das habe ich schon öfter gemacht und ich könnte mich jedes Mal reinlegen ....

Heute wieder frei Schnauze, nach Gefühl und gepimpt:

ca. 500gr mehlig kochende (geschälte) Kartoffeln
4 Zehen frischer Knoblauch
alles mit kaltem Wasser in einen Topf geben und zum kochen bringen, dann auf kleiner Flamme kochen, bis ein Schaschlik Spieß keinen Widerstand mehr beim einstechen in die Kartoffeln hat.
Nun alles durch ein Sieb abgießen. Im gleichen Topf ca. 2 EL Butter, 1,5 EL Philadelphia Frischkäse, ca. 100ml Kochsahne und ein EL Trüffelöl verrühren und zum kochen bringen. Die Kartoffeln und die Knoblauchzehen dazu und mit dem Mixstab cremig pürierren. Jetzt das ganze abschmecken mit Salz, bei mir eine Mischung aus geräuchertem Maldon Sea Salt, Fleur de Sel und ca. 1TL Trüffelsalz + etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer.
Die Kombination aus dem leichten Knoblauch und Trüffelgeschmack mit den Kartoffeln ist für mich immer wieder ein Traum ....

Die reduzierte Soße habe ich dieses Mal noch mit einem Löffel saurer Sahne gebunden, was kein Fehler war ....

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Für eine aufgewärmte Entenbrust jetzt nicht SO schlecht ....UND in dieser Kombination sogar saulecker ...... .....naja... Entenlecker .....

Dazu gab es einen wunderschönen spanischen Rotwein, der wie ein Primitivo ausgebaut und gekeltert wurde - sehr fein - zum Glück war das ein Paket mit 12 Flaschen - ok - jetzt sind es nur noch 11 .....

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[Pepsi]

Dann hätt' ich sogar noch n Tipp, wenn Du auf Trüffelgeschmack stehst - wir nämlich auch und auch gerne als Aromageber in Püree, etc. pp., wobei ich jetzt auch keine frischen Knollen einsetze. Ich bin ziemlich weg vom Öl und hin zu Trüffelcreme/paste/pesto. Gibt's sogar in der Metro eine, die ganz nett ist, für round about €6,- und dabei sehr ergiebig. Beim Blick auf die Zutatenliste sind es zwar hauptsächlich Champignons (oder andere Pilze), aber der Geschmack ist dem Öl - meiner Meinung - deutlich überlegen. Und mein Frauchen isst IMMER Pasta mit Trüffelsauce, wenn die auf der Karte stehen. Und meine "Homemade" Variante findet derweil großen Anklang.

sogar ein Foto gefunden:

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Und in 7 Jahren, "heben" wir dann endlich selber!

https://www.pilzzuchtshop.eu/trueffelbaeumchen/


Mittwoch gibt's erstmal Martinsgänsekeulen... aber schon bald, sind die Enten dran!

[wurzel]

Hi,

ach ihr seid echt der Hammer. Sterne Küchen Niveau

Flo

[Bäiderlasbou]

Dann hätt' ich sogar noch n Tipp, wenn Du auf Trüffelgeschmack stehst - wir nämlich auch und auch gerne als Aromageber in Püree, etc. pp., wobei ich jetzt auch keine frischen Knollen einsetze. Ich bin ziemlich weg vom Öl und hin zu Trüffelcreme/paste/pesto. Gibt's sogar in der Metro eine, die ganz nett ist, für round about €6,- und dabei sehr ergiebig. Beim Blick auf die Zutatenliste sind es zwar hauptsächlich Champignons (oder andere Pilze), aber der Geschmack ist dem Öl - meiner Meinung - deutlich überlegen. Und mein Frauchen isst IMMER Pasta mit Trüffelsauce, wenn die auf der Karte stehen. Und meine "Homemade" Variante findet derweil großen Anklang.

Mittwoch gibt's erstmal Martinsgänsekeulen... aber schon bald, sind die Enten dran!

da schaue ich das nächste Mal gleich in der Metro - gibt es das bei den Gewürzen oder bei den Pestos?

[mortomanos]

Ich glaub heuer muss ich auch an Ente oder Gans ran. Hat ja alles zu hier in der Gegend!