Lauter Weihnachtsgeschenke zu verarbeiten .....
Von meiner Mutter hatte ich ein knappes Kilo Hirschschulter, tiefgefroren zu Weihnachten mit bekommen - vom guten Flyingman einen Porchetta Rub
Also war die Idee die beiden zu vereinen ....
Da das TAIL ja eingefroren war, hatte ich ursprünglich die Idee, das im DOpf zu schmoren, nach dem auftauen gestern hatte ich aber gesehen, dass das zwei TAILe à ca. 425gr sind. Wenn ich die geschmort hätte wäre das zu wenig Masse gewesen und bis das ganze Bindegewebe weich geworden wäre, wäre das Fleisch zu trocken geworden. Low&Slow schied auch aus, weil bei niedriger Temperatur und der wenigen Masse, hätte die Gefahr bestanden, dass das ganze für Wild typisch lebrig geworden wäre, genau so bei Sous Vide.
Also war der Plan die beiden TAILe sauber vom Knochen und den größten Sehnen, Silberhäuten, Fett, etc. pp. zu trennen - von den Knochen und den Abschnitten eine schöne Soße zu ziehen und das parierte Fleisch kurz in Butter in der Pfanne zu braten
Das parierte Fleisch wurde über Nacht in Buttermilch, ein Lorbeerblatt und 6 Wacholderbeeren angemörsert mariniert
Heute trocken getupft:
gerubt mit dem Porchetta Rub vom Flyingman - ich liebe ja Fenchel und nach dem ich das erste Mal an dem Rub gerochen hatte, war für mich klar, den werde ich mit Wild probieren - was soll ich sagen: mein lieber Flyingman: ich bin begeistert, was für ein geiler Rub .... .... der passt auch zu Wild perfekt (mein Spieltrieb ist auch schon wieder am rotieren, das nächste Mal werde ich ihn noch mit etwas Espressopulver pimpen ..... )......
Noch ein wenig Salz darüber und das Fleisch war fertig gewürzt
Als Beilage wurden zwei vorgekochte Rote Rüben aus dem Kälteschlaf erweckt und grob nach dem Rezept im Jerusalem Kochbuch mariniert, die Walnüsse passen da sehr schön dazu und auch der Rucola. Da ich vergessen hatte einen Granatapfel zu kaufen, wurde dieser durch Cherry Tomaten ersetzt - das hat mich nicht überzeugt - die Granatapfelkerne hätten super gepasst - das nächste Mal ....
Auf dem GASI wurde die große schwarze Pfanne ordentlich vor geheizt, Butter dazu, die sich schnell in Nussbutter verwandelte und dann das Fleisch, ca. 2 Minuten pro Seite und schon wieder in den indirekten Bereich gezogen:
die Soße hatte ich folgendermaßen gemacht: etwas Suppengemüse, die Knochen und Fleischabschnitte in einem Bräter im BO bei 230° Umluft ca. 30 Minuten Röstaromen entwickeln lassen - im DOpf etwas Tomatenmark und Gulaschcreme (in Summe ca. 1 EL), anschwitzen lassen, das Suppengemüse und das Fleisch aus dem Bräter in den DOpf gegeben und alles miteinander verrührt - gleichzeitig auf dem Herd den Bräter erhitzt und den Bratensatz mit Gin (!) gelöst - ich wollte eine Wacholderlastige Soße ..... - den mit dem Gin gelösten Bratensatz in den DOpf gegeben und alles mit Rotwein aufgegossen und auf kleiner Flamme reduzieren lassen. Durch ein Sieb alles abgegossen, den DOpf sauber gewischt und die Soße wieder hinein gegeben. Aufkochen lassen und mit einem gehäuften EL Speisestärke und 5 EL Gin gebunden ..... .... mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt - klasse Wacholderaroma - gefällt mir zu Wild sehr gut UND harmoniert für mich mit Fenchel auch sehr gut .....
Das Fleisch schaut optisch schon gut aus:
noch kurz auf dem DOpf Deckel zwischengelagert und den Bratensaft unter die Soße gerührt
konnte schon angerichtet werden, ein paar Rumfort BO Kroketten dazu
GöGa Teller, mit den eher dünnen TAIlen ...
und dann meiner ....
bei einem meiner TAILe war noch eine Sehne die ich nicht pariert hatte, das war aber überraschenderweise kein Problem, das ganze Fleisch war super zart:
die Soße hatte eine schöne Wacholdernote, wie ich mir das gedacht hatte und hat perfekt zum Fleisch gepasst
und was soll ich sagen: der Rub ist Bombe mein lieber Flyingman - der passt ja mal sowas von perfekt zu Wild - ich liebe ihn schon jetzt ...... ......
Hirsch trifft Porchetta Rub
Moderator: Mod-Team
- Bäiderlasbou
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LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
- mortomanos
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Exquisite Verarbeitung von Geschenken, muss man schon so sagen!
Bei mir schleichen sich langsam Rituale ein.Über die Feiertage hab ich immer Gänsekeulen,Wild und Meeresgetier auf Vorrat.
Die Weinachst Tage waren so üppig das zum Jahreswechsel nur noch schmale Kost an stand.
So blieb auch mir der geplante Hirschrücken übrig.
Den hab ich angefangen gestern zu verfeuern,reicht aber zu zweit für 3 Tage.Da meine Fleischstücke zum Kurzbraten prädestiniert sind.Hab ich für solche Fälle immer im Herbst ausreichend Kalbssosse vorbereitet.
Ich find das einlegen in Buttermilch stammt noch aus Grossmutters Zeiten.Hab schon lang kein Karnickel oder Wild mehr eingelegt.Trotzdem nix Negatives beim Geschmack bemerkt.
Ich bin auch grad schwer in Italien verliebt.Aber den Südländischen Geschmack mit Anis oder Fenchel geh ich nicht mit.Hab im Urlaub immer meine eigene Küche mit samt Gewürzen
Ingo Du gibst Dir immer soviel Mühe,mach die Kroketten mal selber die TK passe da nicht ins Bild.
Ich glaub mit ner Hirschkugel bin ich beim ersten Bayern Ot durchgefallen
Je einfacher bei mir alles wird desto raffinierter siehts bei Dir und Gunther grad aus.Weiter machen
Das mein Teller gestern
Die Weinachst Tage waren so üppig das zum Jahreswechsel nur noch schmale Kost an stand.
So blieb auch mir der geplante Hirschrücken übrig.
Den hab ich angefangen gestern zu verfeuern,reicht aber zu zweit für 3 Tage.Da meine Fleischstücke zum Kurzbraten prädestiniert sind.Hab ich für solche Fälle immer im Herbst ausreichend Kalbssosse vorbereitet.
Ich find das einlegen in Buttermilch stammt noch aus Grossmutters Zeiten.Hab schon lang kein Karnickel oder Wild mehr eingelegt.Trotzdem nix Negatives beim Geschmack bemerkt.
Ich bin auch grad schwer in Italien verliebt.Aber den Südländischen Geschmack mit Anis oder Fenchel geh ich nicht mit.Hab im Urlaub immer meine eigene Küche mit samt Gewürzen
Ingo Du gibst Dir immer soviel Mühe,mach die Kroketten mal selber die TK passe da nicht ins Bild.
Ich glaub mit ner Hirschkugel bin ich beim ersten Bayern Ot durchgefallen
Je einfacher bei mir alles wird desto raffinierter siehts bei Dir und Gunther grad aus.Weiter machen
Das mein Teller gestern
- Hochzoll Josl
- HighMountainGriller
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- Registriert: 12.10.2008, 16:49
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Fast übersehen Das ist ja Knaller
Premium Fred
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