Fränkisches Schäufele - ein Klassiker in Franken

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Bäiderlasbou
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26.05.2019, 17:46

Fränkisches Schäufele ist ja ein Stück Kulturgut in Franken .... :mrgreen:

Es gibt sogar einen Verein der Schäufele Freunde .... :mrgreen: ...http://www.schaeufele.de/der-verein.html

Also auch so was, was schon ewig auf meiner To-Do-:rules: steht .... :mrgreen:

Da WuKi-Tochter Freund letztes Wochenende Geburtstag hatte und er sehr gern Schäufele isst, war mein Geburtstagsgeschenk: Schäufele vom Grill

Ich habe einen neuen Metzger des Vertrauens in Altdorf entdeckt: Metzgerei Hofmann - tolle Auswahl, hat sogar einen DA-Schrank, US-Beef etc. und eine wirklich super Qualität bei Schweinefleisch. Der klassische Cut bei einem fränkischen Schäufele ist ja längs, aber mittlerweile gehen einige gute Metzger auch dazu über zusätzlich einen Querschnitt zu machen, was mir persönlich sehr gut gefällt. Das hat ein guter Freund von mir, dem seine Schäufele legendär im Freundeskreis sind, das letzte Mal von seinem Metzger Freyberger (der ist auch überregional bekannt https://www.mf58.de/ - hat auch einen Online Versand .... ;) ) so schneiden lassen. Also habe ich es mir auf Vorschlag meiner sehr netten Fleischfachverkäuferin auch so schneiden lassen .... :mrgreen: :
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Dazu den klassischen fränkischen Schäufele Rub .... :mrgreen: :mrgreen: : Salz, Pfeffer und Kümmel - damit das Fleisch ordentlich einmassiert und die eingeschnittene Schwarte nur mit Salz behandelt:
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den Gasi ordentlich vorgeheitzt und ein Stück Schälrippchen Röstaromen entwickeln lassen, etwas Tomatenmark mitangeröstet, dann Gemüse dazu: 1,5 Gemüsezwiebel, eine Stange Lauch, 3 Karotten und Stangensellerie:
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mit Rotwein abgelöscht und den Bratensatz in der Form gelöst und dann die restliche Flasche Rotwein dazu gegeben. Nun noch einen Liter Gemüsebrühe angegossen. Orientiert habe ich an dem Rezept von Sven: https://www.youtube.com/watch?v=wjCzsW543GQ - nur halt nicht vom Drehspieß (man muss sich ja noch zukünftige Varianten offen lassen ... :mrgreen: )

in der Schwedenform dann die TAILe auf das Gitter gesetzt und bei ca. 160° auf Fleischhöhe indirekt laufen lassen - nach zwei Stunden schaut das dann so aus:
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Als Beilage gibt es in den meisten Gasthäusern einen einfachen Blattsalat, Krautsalat aber teilweise auch Sauerkraut. Meine Idee war Sauerkraut bei dem wamren Wetter ist nix - aber warum nicht mal einen Sauerkrautsalat probieren: ich hatte noch selbst gemachtes Sauerkraut meiner Eltern da - also einen Freestyle Sauerkraut Salat gemacht:

250gr Sauerkraut
1/2 Gemüsezwiebel
1 Karotte geraspelt
etwas Schnittlauch
2 Essiggurken aus dem Glas
ca. 150 ml Buttermilch
1 EL Sushi-Mayo
Saft einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer, Zucker und Kümmel zum abschemcken

ca. 3 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen und probiert: megageil - ein säuerlicher wunderbar frischer Krautsalat, der hervorragend zu einem deftigem und eher schweren Schweinefleisch passt .... \:D/
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nach 2 Stunden wurde die Schale mit dem Gemüse und der Soßenansatz vom Grill genommen - das Schälrippchenfleisch heraus genommen und probiert:
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das schmeckte schon mal sehr gut .... :Daumen:

die Brühe durch ein Sieb in einen Topf und dann nochmal aufkochen lassen - die klassische Schäufelesoße ist so gut wie nicht gebunden und eher suppig - da ich aber keine suppigen Soßen mag .... :mrgreen: .... wird bei mir auch eine Schäufele Soße etwas gebunden .... :mrgreen:
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dazu rohe Nürnberger Klöße:
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](*,) ](*,) ](*,) ](*,) ](*,) Tja und nun hatte ich einen kapitalen Fehler gemacht:
in der Zeit wo ich die Soße machte, dachte ich, drehe ich den Grill etwas höher damit die Kruste nochmal so richtig schön poppen kann und hatte mal wieder die Power von meinem GASI unterschätzt, leider war die Kruste oben schon schwarz geworden ..... ](*,)

Aber als mittlerweile doch schon etwas erfahrener Griller weiß man sich ja zu helfen .... :mrgreen: ... die Kruste war von der Konsistenz top, also habe ich mit einem sehr scharfen Messer das Schwarze einfach abgekratzt, optisch jetzt halt nicht mehr top, aber geschmacklich und Konsistenz absolut OK:
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WuKi-Tochter Freund, WuKi-Tochter und GöGa (die beide absolut keine Schäufele Fans sind) waren vom Geschmack begeistert, die Kruste hatte einen sehr schönen Crunch und es schmeckte weder der Kümmel (von dem ich reichlich eingesetzt hatte), noch der Rotwein in der Soße vor.

Trotzdem war ich mit dem Ergebnis nur maximal teilzufrieden: das Flesich war nicht Fall-of-the-Bone und die Kruste hatte ich versemmelt:

:rules: : das nächste mal bei niedriger Temperatur dem ganzen doch 4 Stunden geben (wie im Video von Sven beschrieben), und am Ende die Temperatur nicht so hoch jagen .... :mrgreen:

Mit WuKi-Tochter Freund wurde schon ein nächstes Testessen vereinbart .... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

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Sporty
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26.05.2019, 20:35

Geiles Schäufele.

Die Metzgerei Freyberger hat schon was. Der "Junior"-Chef und sein Bruder ziehen das Geschäft ganz modern auf. Ich hatte das Glück, Dirk in Schweinfurt bei der Juryschulung kennenzulernen. Ein Mann mit Visionen.
Sporty,
der mit der Patina auf Grill und ohne Harley.
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Gnom
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27.05.2019, 07:18

Pfffhhhh, das bekommst Du mit dieser Schwarte im Badischen einfach nicht ](*,)
Brauche scheinbar ein fränkisches Care-Paket :rules:
Gruß Gnom
... zum Schweigen fehlen mir die passenden Worte ...
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Hi,

ohh das ist ein Traum. Alleine die Soße :sabber:

Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
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mortomanos
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27.05.2019, 11:01

Schaut schon ganz schön schön aus. :twothumbs:
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D.D.
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tcj
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04.07.2019, 12:27

Mjam

Verständnisfrage zum Schnitt:
Hier wird also eine "Schaufel" mit ca 1500g (+/- 200) in vier Stücke geteilt, anstatt nur zwei?
Und dieses 1/4 Stück ist dann ausreichend für eine Person (bei ausreichend Beilagen)?
LG
Thomas

„Am Ende wird alles gut.
Wenn es nicht gut wird,
ist es noch nicht das Ende.“
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04.07.2019, 13:30

tcj hat geschrieben:
04.07.2019, 12:27
Mjam

Verständnisfrage zum Schnitt:
Hier wird also eine "Schaufel" mit ca 1500g (+/- 200) in vier Stücke geteilt, anstatt nur zwei?
Und dieses 1/4 Stück ist dann ausreichend für eine Person (bei ausreichend Beilagen)?
Ja in diesem Fall ist das so - ob es ausreichend ist für eine Person ist natürlich unterschiedlich - aber das Gute in diesem Fall ist, das man ja je nach Appetit, ja 2 - 3 solcher Viertel essen kann - ich persönlich mag solche "Monsterschäufele" nicht so gerne, sondern würde dann lieber ein 2. Viertel nehmen, zudem hat man bei dieser Zerlegung mehr seitliche "Kruste"

Aber wie gesagt, das ist reine Geschmackssache ..... :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

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tcj
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04.07.2019, 14:09

OK - Danke
LG
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Dermitschneefeuermacht
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04.07.2019, 17:14

Und glaube mir: Unser tcj nimmt immer vier Viertel.
Der macht noch nicht mal halbe Sachen! [-X



Duckundweg... :undweg:
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joda-salz
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07.07.2019, 09:36

die schäufle sehen top aus

bei tcj muss das zeug ja schaufel heissen bei der menge

aber jeder so wie er mag 1/4, 2/4, oder vielleicht 1/1 :-k

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:
* und imma spaasam mit dem joda-salz *
* möge die GRILL MACHT mit dir sein *
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