Bürgermeisterstück Sous Vide

[Bäiderlasbou]

... oder Tri Tip Sous Vide ....

GöGA hatte ja wieder ein Paket Rindfleisch aus der Schlachtung ihrer Kollegin genommen, nach dem sehr leckerem Gulasch (viewtopic.php?f=13&t=49046), hatten sie uns dieses Mal, auf meinen Wunsch hin, auch das Bürgermeisterstück gegeben .... :

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Da die Marmorierung nicht so aus sah, dass das TAIL unbedingt zum grillen geeignet, sondern eher zum schmoren oder kochen (mortomanos Workshop kommt ja erst noch .... aber da habe ich noch ein anderes TAIL aus dem Paket dafür in der TK ..... ) geeignet ist - war mein Plan das TAIL Sous Vide zu machen und dann nur noch scharf anzugrillen

Das TAIl wurde also in 3 ordentliche Steaks geschnitten und die Silberhäute pariert:

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mit etwas Maldon Sea Salt, frischem Rosmarin und Thymian aus dem Garten und einem fränkischen Butterflöckchen wurde das Ganze einvakuumiert:

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und ab damit ins Sous Vide Bad:

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bei 54° und 4 Stunden 45 Minuten - was ich aber noch auf 5,5 Stunden ausgedehnt habe - ich war sehr im Zwiespalt ob ich es nicht 14-16 Stunden laufen lassen sollte um es evl. damit zarter zu bekommen - ABER nach intensiver Recherche war mir das Risiko zu hoch, das es dann im Geschmack in Richtung "Lebrig" geht - also lieber vorsichtig rantasten ....

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für WuKi-Tochter und ihrem Freund wurde die bewährte Butter-Olivenöl-DM Rub Mischung für ein Körnerbaguette gemacht und das TAIL damit bestrichen:

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indirekt - bis die Butter ins Baguette gedrungen ist und noch mal ganz kurz direkt:

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die Griddle wurde auf dem GASI richtig hochgeheitzt - dann etwas Butterschmalz dazu und schon konnten die TAILe die aus ihren Beuteln befreit wurden, so richtig scharf von allen Seiten angegrillt werden:

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nach ganz kurzer Zeit im Grill, alle Brenner aus, noch ruhen lassen:

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und schon konnte angeschnitten werden:
Textur hat mich an Onglet/Hanging Tender erinnert - optisch schon mal sehr schön:

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dazu hatte ich einen Spinat-Orangensalat gemacht: von einer Bio-Orange etwas Schale mit der Microplane für das Dressing abgerieben, die Orange filettiert (dafür kann das Messer nicht scharf genug sein ... ). Dressing: italienischer Weißweinessig, 1 EL Sekt (Gruß an den Gnom), Salz, Pfeffer, Dijon-Senf, grichiescher Joghurt, der Orangenschalenabrieb, 1/2 TL Ahornsirup und Olivenöl - den Spinat hatte GöGa auch vom Markt mitgebracht, dieser hatte überwintert und hat mir sehr gut gefallen - in der Kombi mit der Orange perfekt (dafür gab es sogar ein Lob von GöGa .... )

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Tellerbild und als zweite Beilage: die genialen Bacon Jam Brussels Sprouts ... (viewtopic.php?f=14&t=49062)

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der Plan hat funktioniert ..... :

Das Fleisch hatte einen sehr schönen buttrigen Rindfleisch Geschmack, im Biss etwas fester aber nicht zäh - aber nix lebrig etc. .....

[Thisamplifierisloud]

Mein Neid sei Dir zuTAIL !

[Suppenschmied]

Das Bürgermeisterstück ist das meistunterschätzte Stück von der Kuh! Sehr gut gemacht!

[mortomanos]

Schaut super aus!