Versuch macht kluch ... confierte Gästebrust aufgeknuspert

[ulemu]

Letztes Jahr hatte ich schon eine kleine Testreihe mit Gänstebrust Sous-Vide gestartet, die ich dann noch auf dem Grill aufgenuspert hatte. Diese Jahr wollte ich mich mal als confieren wagen. Also TK-Gänsebrust sanft im Kühli aufgetaut, vom Knochen gelöst und mit grobem Salz und Thymian über Nacht im Kühlschrank zwischengelagert. Die Knochen wurden angeröstet, Gemüse und Tomatenmark dazu und mit Rotwein und Fond abgelöscht. Die Saucengrundelage durft dann ein paar Stündlich vor sich hin köcheln.









Am nächsten Tag wurden zunächst ein paar Semmelknödel mit Speck und karamelisierten Zwiebel geformt. Die Gänsebrust wurde abgewaschen, getrocknet und dann für 3,5 Stunden im Backofen in einem Topf bedeckt mit Entenfett und etwas Speiseöl bei ca. 100 Grad confiert. Anschließend mit Pigwing bestreut und indirekt auf dem kleinen Gasi bei Vollgas ca. 320 Grad für 10 Minuten aufgeknuspert.











Als Zwangsbeilage gabs dann Gnocchi, nachdem sich die Semmelknödel im Wasser aufgelöst hatten (keine Bindung mehr, weil ich den heißen Speck und Zwiebel über die Eier gekippt hatte, und das Eiweiß teilweise geronnen war )





Fazit: Vom Biss her wieder zu fest - liegt wohl an der TK-Ware. Ich denk ich werd noch einen Test machen mit frischer Gänsebrust vom Bio-Hof. Die Sauce war das geilste

[legolas]

Wobei ich mir vorstellen kann das 10 Min. Grill evtl. etwas viel ist. Das die Sauce gut war glaub ich Dir.

[Som]

Das sieht ja richtig genial aus!

Fazit: Vom Biss her wieder zu fest - liegt wohl an der TK-Ware.

Könnte es an der Temperatur liegen? 100°C erscheint mir recht hoch zu sein. Wasseranteile verdampfen schon. Ich könnte mir 80°C besser vorstellen.
Apropos: Wie hältst du die Öltemperatur konstant?

[Pepsi]

Optisch allerdings ziemlich weit vorne!

Hab keine Erfahrungswerte bei Brust. Die Keulen hatte ich allerdings bei ca. 130°C im Ofen und so aus dem Kopf auch 4 Stunden die Ecke...

Die sind fast zerfalllen...


Ich hoffe Du testest weiter bis zur perfekten Brust!

Am Sonntag mach ich meine ersten Keulen in 2017.
Werde mich hieran orientieren:

https://www.chefkoch.de/rezepte/9185111 ... pfeln.html

Die Kommentare lesen sich, als wäre das Ergebnis wie für mich gemacht!


Man kann das Wasser ja auch auf'n Grill stellen!

[Bäiderlasbou]

sehr schöner Versuch - optisch auf jeden Fall schon mal Top ....

So ein Sous Vide Test schwebt mir auch schon im Kopf herum ....

[ulemu]

Könnte es an der Temperatur liegen? 100°C erscheint mir recht hoch zu sein. Wasseranteile verdampfen schon. Ich könnte mir 80°C besser vorstellen.
Apropos: Wie hältst du die Öltemperatur konstant?

Ich hatte im Internet von Temperaturen zwischen 80 und 130 Grad gelesen und hat dann mal die goldene Mitte gewählt.
Die Temperaturschwankungen von +/- ein paar Grad im Backofen sind denke ich zu verachten, da das Fett/Öl ja auch eine gewisse Trägheit hat, bis es reagiert.

[Pfeffii]

Mit Entenbrust bin ich erst wieder Weihnachten dran.
Weil ich bisher auch nicht ganz zufrieden war mit dem Biss aber trotzdem eine knusprige Haut.
Wollte ich schon länger das ganze SV probieren und die Haut mit dem Fön knusprig machen.

[mortomanos]

Ich finde 80° fast auch noch zu viel. Ich hätte mich mehr an 70°-75° orientiert.

[Gnom]

Das sieht ja mal genial aus!

[Rheinländer]

Super Sache das mit der Gänsebrust! Ich hätte für mich nur das Pig Wing weggelassen. Ich liebe dieses Zeug, aber IMHO verhunzt es den Eingegeschmack des Gänsefleisches... just my two ...