Russische Spiesse: Rezeptvergleich

[Som]

Mein Nachbar ist Russe.

Und er schwärmt mir immer von den genialen Spiessen vor, die sein Vater macht.

Diese Herausforderung nahm ich an.

Aber wie macht man Russische Spiesse?
Zunächst habe ich mir auf Youtube jede Menge russische Videos zum Thema Feischspieß und Schaschlik reingezogen. Ich kann zwar kein Russisch, aber auf den Videos kann man meist recht gut erkennen was die machen und was reinkommt.

Das Grundprinzip ist immer gleich:
Schweinenacken, gewürfelt wird zusammen mit Zwiebeln und Gewürzen eingelegt.
Das Mengenverhältnis von Fleisch zu Zwiebeln schwankt zwischen 1:2 und 1:1. Letztlich sollen die Zwiebelsäfte wohl das Fleisch mürbe machen. Dabei kann man zwei Methoden sehen: eine klassiche, bei der Zwiebelringe mit dem Fleisch geschichtet werden, und eine wahrscheinlich etwas neuzeitlichere, bei der die Zwiebeln pürriert werden, und das Fleisch dann mit den Zwiebelmus vermengt wird.

Und dann ist bei einigen Rezepten immer wieder Säuere im Spiel: entweder als Essig, teilweise auch in Form von Zitronensaft. Ich denke, auch die Säuere (in geringen Dosen) hilft das Fleisch mürbe und zart zu machen. Über die Methode Mineralwasser, von der in Deutschland immer mal zu lesen ist, habe ich gar nichts gesehen.

Schliesslich gibt es noch die Varianten mit zusätzlichem Fett. Entweder mit Mayo, oder mit Öl. Aber auch hier sind sehr kleine Mengen im Spiel. Ich denke hier geht es nicht um die Zartheit, es soll wahrscheinlich eher vermieden werden, dass das Fleisch trocken wird.


Ich möchte alle diese Varianten mal ausprobieren und gegeneinander testen.
Dazu brauche ich, ihr kennt mich ja, erstmal einen Plan:

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damit geschmacklich keine Unterschiede sind, werden alle gleichmäßig mit der gleichen Gewürzmischung gewürzt, die auch eher dezent ist.
gesalzen wird erst kurz vorm grillen.

zunächst mal Zwiebeln schneiden

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zwei Portionen Zwiebel (70g) pürrieren. Eigentlich wollte ich nur eine Portion mit Zwiebelmus machen, aber 35g sind zu wenig zum verarbeiten.

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Und dann noch 420g Schweinenacken in Würfel geschnitten.

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die ganze Dosiererei spare ich euch (ich habe auch gar keine Bilder davon) nur so viel: um 1g Essig (=1ml) abzumessen eignet sich hervorragend eine Spritze. Leider kann meine Küchenwaage nicht so fein wiegen.

Etwas später sind dann alle 6 Varianten einzeln gewürzt und mit den Zutaten nach Liste versehen eingetütet und dürfen nun 48h im Kühlschrank ruhen.

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Ich bin gespannt.

[MAYOUN]

Ich bin gespannt.

Ich jetzt auch!


Das steht auch auf meiner Liste.
Ich hab zu viel Russlanddeutsche Freunde. Von denen keiner weiß wie Papa,Onkel oder Opa die Spieße macht.

Jetzt kann Ich getrost abwarten und kopieren

[Jack Daniels]

Da isse die Tabelle.


Gunter

Du weißt schon das in der Datenbank ein Rezept für Russisch Schaschlik von Thomas vorhanden ist das ich sehr gut finde.

[Som]

Natürlich kenne ich das Rezept von Thomas!

ich habe, bevor ich mich in die Welt der russischen Videos gestürzt habe, alle verfügbaren Rezepte gelesen und analysiert.

Einfach nur Rezepte nachgrillen ist nicht so meins (ausser natürlich dein Sombrero-Saucen-Rezept, das wurde unverändert übernommen! ) ich versuche immer lieber selbst rauszufinden warum und wie was funktioniert...

ausserdem will ich doch nur spielen.

[Bäiderlasbou]

Da setze ich mich mal auf die Bank und bin gespannt auf das Ergebnis. Zum Thema Mengen wiegen, finde ich mittlerweile das amerikanische Cup System wesentlich praktischer. Ich habe mir für einen sehr schmalen Taler, so ein Cup und Table/Teaspoon Set zugelegt - damit habe ich auch immer gleiche Mengen und es geht viel schneller und einfacher.

[Som]

Das einzige, was ich normalerweise abwiege ist Salz. Alles andere geht nach Gefühl.
Nur in dem Fall, wollte die Verhältnisse gleich halten. Und, bei den kleinen Mengen, helfen dir die Teaspoons auch nicht weiter...

[Hefezopfgriller]

Bei der Mengenangabe "1g" musste ich jetzt doch mal herzlich lachen. Sowas fällt echt nur dir ein.
Aber nix für Ungut, aufs Ergebnis bin ich natürlich aber trotzdem gespannt.
Ist immer gut jemanden im Forum zu haben, der sich solcher Experimente annimmt.

[Hochzoll Josl]

Na super. Da bin ich auch schon gespannt
Russenspieße hab ich auch schon ewig nimmer gegessen.

[Pfeffii]

Ich bin ja auch von Russen umzingelt in der Arbeit.
Die Jungs legen Mittwochs alles in einen Wassereimer was Sie Freitag verspiessen wollen.Süre ist das was das Fleisch Mürbe macht geht über Frucht(rohe Tomaten Zitrone)oder Essig.
Die Spiesse kommen aber nur über die Glut und werden hinterher nicht mehr im Schälchen weiter gekocht.

[ulemu]

Bin mal auf die Testergebnisse gespannt. Dachte bisher, es geht nichts über ordentlich spritziges Mineralwasser. Aber man lernt ja nie aus.

[Balrog]

Ein Russespießtest, ein Russenspießtest.

Bei der Mengenangabe "1g" musste ich jetzt doch mal herzlich lachen.

Ich muss oft 0,1 g abwiegen. Hefe und so. Geht schon.

[stippkollege]

Russenspiesse und Schaschlik warum habe ich die noch nicht gemacht

Wird Zeit

[Som]

So, nun ist es vollbracht.

Die Spiesse wurden gegrillt, verkostet und verglichen.

Um das Ergebnis auszudrücken, habe ich mir erlaubt, Anleihen beim Kollegen Goethe zu nehmen,
der seinen Faust in einer ähnlichen Situation passende Worte in den Mund gelegt hatte:

Habe nun, ach! Rezepte,
Threads und Berichte,
und leider auch Youtube
durchaus studiert mit heißem Bemühn.

Habe gegrillt, gekostet und notiert,
über Fleisch und Zartheit philosophiert.
Und doch,
Da steh' ich nun, ich armer Tor,
Und bin so klug als wie zuvor!



Aber von vorne:
nach 48h in der Kühlung packte die marinierten Fleischstücke aus, und packte sie, leicht gesalzen, immer noch sortenrein, auf Spießchen.

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Die wurden dann, klassisch direkt, von allen Seiten angegrillt.

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Als sie fertig aussahen, zur Sicherheit mal die KT gemessen

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bißchen hoch, aber geht noch.

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und dann gings ans verkosten.

Das erste Stück von Spieß 1, der nur mit pürrierten Zwiebeln war etwas sehr durchwachsen. Die Kollagene werden nicht umgewandelt. Spieß Nr2, nur mit Pü und Essig, war dagegen sehr saftig und zart.
Nr 3 eher trocken, aber auch zart, 4 mit Zwiebel und Zitrone kam mir wieder eher trocken vor und kaute sich recht lange, Nr5, der mit Mayo war eher bissfest, aber auch trocken, wenn auch kaum durchwachsen, Nr6, der mit Öl kam wieder eher weich rüber.

Aber beim 2. Stück war das alles teilweise wieder völlig anders

Ich habe dann kreuz und quer probiert um Unterschiede rauszufinden.

Aber raus kam: Die Unterschiede durch das marinieren sind minimal und können durch viel größeren Unterschiede der einzelnen Nackenstücke nicht mehr erkannt werden.

Einige Erkenntnisse konnte ich aber dann doch gewinnen:
- Um das Fleisch saftig zu bemommen, lieber anders grillen: langsam auch KT bringen und dann lieber noch kurz anknuspern.
- Die Säuere (Essig / Zitrone) kam Geschmacklich gar nicht durch, man könnte also höher dosieren.
- Knobi war zuviel, Koriander zu wenig, beim nächsten Mal vielleicht noch etwas Kreuzkümmel.
- Das Zwiebelmus das am Fleisch hängt, wird sehr schnell schwarz.

Beim nächsten Mal werde ich wohl alles nehmen: Zwiebel, Säuere und Fett. Und vielleicht ein Schuss Honig zum runden.

Und einfach weiter probieren......

[Hochzoll Josl]

Na danke dir Gunter für den Test

[hausmeisterkrause]

Moin,

mich wundert ein wenig, dass Du gar kein Rezept mit Tomaten in die Auswahl genommen hast?! Ich selbst habe auch mal ein wenig in Richtung "Russenspieße" experimentiert und u. A. das Youtube- Rezept von "Schwager´s BBQ" nachgebastelt, welches im Übrigen ebenfalls ohne Tomaten auskommt. Hierbei war ich von der Zartheit des Fleisches auch nicht überwältigt, obwohl dort verhältnismäßig viele Zwiebelstücke verwendet wurden und diese dann noch aufwändig durch ausgiebiges Kneten/ Quetschen mit den Händen aufgebrochen wurden.

Kürzlich hatte ich dann Besuch eines Russland- Deutschen aus Kasachstan und dieser meinte, es gäbe da unzählige Rezepte, aber Tomaten wären für ihn ein Muss und ich glaube mich zu erinnern, aber bei Youtube einige dieser Rezepte gesehen zu haben?!