Ein Versuch

Stell uns hier deine letzte Vergrillung vor!

Moderator: Mod-Team

frank_sch

Moin Uli, die Tüte war 300x170 mm
Zuletzt geändert von frank_sch am 05.11.2018, 11:46, insgesamt 1-mal geändert.
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Gnom
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Voll krass genial!
Gruß Gnom
... zum Schweigen fehlen mir die passenden Worte ...
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Fleischklops
Meatloaf
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:sabber:

Wird nachgebaut. Exakt genauso :mrgreen:

:cheers:
Chari SuperPro mit SFB, ProQ-Excel, Weber Q100, Weber OTG 57 und ´nen Landmann-Tankengrill als AZK-Halter

Geklaute Ideen sind gesparte Energie!
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flyingman
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Durch http://forum.mybbq.net/viewtopic.php?f= ... 5&start=15 angefixt :danke: : Testgans machen!
Der Plan: Sous Vide 69°C und je nach Größe 11-16h an. Anschließend aufknuspern in Chari...

Tja, soweit der Plan. Nur: Kein Plan übersteht den Kontakt mit der Realität. #-o
Und ganz besonders dieser…

Aber der Reihe nach:
GöGa brachte eine Testvogel mit: Dreikilogrammdiscounteriefkühlschnellmastgans. \:D/
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Food-189.jpg (172.11 KiB) 3736 mal betrachtet
Nach dem Auftauen Füllung aus Äpfeln, Zwiebeln und ein paar milden Chili vorbereitet. Doublecheck, ob alle Innereienbeutel raus sind… :pfeif:
Abgekühlte Füllung den Brustkorb gestopft. So weit - so gut - so klassisch. Eine 0,33er Glasflasche hinterher geschoben, damit mir der Vogel beim Vakuumieren nicht implodiert. Salz Pfeffer und etwas Cajun-Rub für außen. Ab in den Vakuumbeutel 40x60, noch massig Platz übrig.
Nun die erste Niederlage: Nach dem Verschweißen hält da Vakuum nicht. :evil: Ein Fehler ist nicht zu erkennen. Egal, muss halt so gehen.
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Food-190.jpg (111.32 KiB) 3736 mal betrachtet
Nun möchte ich die 50l-Kühlbox testen. Wäre für den einsamen Vogel nicht notwendig, aber es ist ja ein Test für einen pas-de-deux. Also Wasser marsch! 60° aus dem Hahn. Zum weiteren Vorheizen liegt ein 2000W-Tauchsieder bereit. Vogel rein. Der Rand der Box ist zu breit für die SV-Stick-Klemme. :-k Also einen provisorischen Halter getüdelt.
Doch was ist das: Unter der Box bildet sich eine Wasserlache, die schnell größer wird. An der Stirnseite hatte ich einen Ablaufhahn aus Messing angebracht, aber der Hahn ist geschlossen.
Wahrscheinlich ein früher Frostschaden mit Kondenswasser?! :keineahnung:
Ich will der Sache auf den Grund gehen und schiebe die Box beiseite. Nur habe die Rechnung nicht mit der stümperhaft getüdelten Halterung gemacht. Das Ding geht samt SV-Stick auf Tauchstation. ](*,) ](*,) ](*,) ](*,) ](*,)
Zum Glück ist noch kein Stecker drin. Aber die Elektronik ist eindeutig nicht für submarinen Einsatz designt. :heul: :heul: Ein spätnächtlicher Fluch halt durch das Wohngebiet.
Also wird der halbvakuumierte Vogel in den Backofen umgebettet, 70° Umluft, 14h, f*** off! :evil:
Wasser abgelassen, Sauerei aufgewischt, keine weiteren Bilder! Nachtruhe! :evil:

Nun, einer neuer Tag, knapp 14 Stunden später. Das schöne bei dieser Art der Zubereitung – trotz allem: Es kommt auf eine Stunde +/- nicht an. :rules:
Es hat sich reichlich Flüssigkeit im Beutel gebildet, die Hälfte davon ist Fett. Diese wird aufgefangen und wird nach dem Entfetten ein leckeres Sößchen ergeben.
Der Vogel kommt nun auf den Spieß. Das klappt ausnahmsweise ganz gut. Der Vogel ist eindeutig gar, zeigt aber noch keinerlei Tendenz zum Auseinanderfallen. Im Chari darf er jetzt noch 30-40 min Karussell fahren. \:D/
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Doch was ist das: Nach wenigen Minuten gibt der Rotiserie-Antrieb ein kreischendes Geräusch von sich. :amidreaming: Nach jahrelang treuem Dienst! Fi**ende Hölle! Hastig wird der Antrieb abgenommen. Der Spieß bleibt eingehängt. Die Zeit läuft. 3 Schrauben der Halterung, 3 Gehäuseschrauben. Ein paar Stöße Silikonöl ins Gehäuse, alles wieder zusammen. Das muss ablaufen wie beim Formel-1-Reifenwechsel. Antrieb montieren. Go! Nun dreht er sich, geräuschlos… Puh, jetzt erst mal ein Bierchen. :cheers:
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GöGa bereitet Klöße und Rotkohl. Die Soße wird mit Rotwein und Preiselbeeren getunt.
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Food-195.jpg (190.07 KiB) 3736 mal betrachtet
Alles in allem doch noch sehr lecker. Das Fleisch ist gleichmäßig saftig und lässt sich leicht vom Knochen lösen. Die Haut ist kross und lecker (und dabei habe ich noch gar nicht die Glasur ausprobiert). Top Gans! :lol:

Ich bin eher nicht der Typ, der Dinge lange ausprobiert. Aber in diesem Fall bin ich froh über den Test. Nicht auszudenken, wenn all dieser Stress an Weihnachten passiert wäre, von der Vielzahl an unchristlichen Flüchen einmal abgesehen.
Und am Ende das Ergebnis hat schließlich voll überzeugt: Ganz Sous Vide oder im Backofen in Folie Low&Slow, für Wassergeflügel sehr geeignet! :twothumbs:
@Frank: Nochmals :danke: für die Anregung :Daumen:
Cheers
fm
:cheers:
juergen72

Das Kopfkino zu den nicht vorhandenen Bildern ist fast unbezahlbar :ironie:

Zum Rest :Daumen:
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Bäiderlasbou
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:respekt: :respekt: :respekt:

vielen Dank für den tollen Bericht - da ich das ja auch schon ins Auge gefasst habe zu machen, sind Deine Erfahrungen sehr hilfreich

:danke: :danke: :danke:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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FrankAM
Der mit dem DOpf ribt
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Was für eine Story mit Happy-End :clap:
Gruß
Frank
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Ich bin nicht auf der Welt um so zu sein wie andere mich gern hätten
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Dermitschneefeuermacht
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Geniale Story! :mrgreen: :Daumen:
Und der Vogel sieht auch ziemlich gut aus! :twothumbs:
Teammitglied bei "TB & The BBQ-Scouts"
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Pepsi
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Sieht am Ende aber ziemlich gut aus!
Muss ich wohl auch mal sv testen! :twothumbs:
:winke:
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Som
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Hervorragend beschrieben!

:clap: :clap: :clap: :clap:

Wer kennt das nicht, wenn alles schief geht.

Aber schön, dass es doch ein Happy End gab. (mal abgesehen von der Gans) :mrgreen:

Und der Spiess im Chari sieht so aus, dass da auch 2 Gänslein draufpassen würden.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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flyingman
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:danke:
Nach dem Unfall mit dem SV-Stick hatte ich zunächst nicht vor, darüber zu berichten. Aber ich sehe es als eine Art Trauma-Bewältigung :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
Danke noch mal an all die Tipps hier. Ohne die Idee der Backofenvariante im Hinterkopf hätte ich den Vogel womöglich entsorgt. ](*,)

Tatsächlich darf ich am 1. W.-Tag eine hungriger Meute verköstigen. 2 Gänse à 5 1/2 kg sind da das Minimum. Könnte tatsächlich so klappen. Im Prinzip (und laut Plan :oops: ) läuft ja eigentlich alles ziemlich entspannt.
Der Spieß im Chari ist jedenfalls lang genug. :Daumen:

Und der Sous Vide Stick gibt nach einer intensiven Trocknungskur auch wieder Lebenszeichen von sich \:D/ \:D/ \:D/
Cheers
fm
:cheers:
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flyingman
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Kleine Nachlese. Sorry, etwas technisch und keine bunten Bilder von gebratenem Wassergeflügel. :keineahnung: Kopfkino ist gefragt . So kurz nach Weihnachten fällt das sicher nicht schwer... :mrgreen:

Am Weihnachtstag waren 15 hungrige Personen zu beköstigen. Ganz klassisch mir Gans, Rotkohl und Klößen.
Fleisch war zuzubereiten: Zwei Freilandgänse à 4,5 kg + 6 Gänsekeulen.
Die Keulen wurden T minus 48h zum Baden geschickt, paarweise vakuumiert, 14h 70°C. Danach in Eiswasser abgekühlt und kühlgestellt. Verwendet wurde ein 12-Liter-Edelstahltopf.
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Food-120-2.jpg (122.15 KiB) 3470 mal betrachtet
Beide Vögel wurden mit Backpflaumen/Äpfel/Maronen-Füllung und je einer sauberen, leeren 0,33l-Glasflasche als Implosionsschutz abgefüttert, brat- bzw- spießfertig dressiert, einzeln vakuumiert, T minus 16h zu Wasser gelassen. Temperatur und Zeit wie oben.
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Food-122-2.jpg (179.2 KiB) 3470 mal betrachtet
Als Wasserbad diente diesmal ein 50-Liter-Edelstahltopf aus meinem Bier-Brauer-Fundus, provisorisch isoliert mit einer Schaumstoffmatte. Kleiner hätte er nicht sein dürfen.
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Food-121-2.jpg (127.08 KiB) 3470 mal betrachtet
Die große Schüssel oben darauf sollte die Vögel unter Wasser halten.
Eingefüllt wurde 60° warmes Wasser, das mit einem Tauchsieder 2000W auf Ziel-Temperatur gebracht wurde.
Der Wancle Sous-Vide-Stick hielt die Temperatur problemlos. Er erzeugt selbst in dem großen Behälter eine hinreichende Strömung. Ich hatte die Vögel so platziert, dass sie die Strömung nicht komplett blockieren.

Nach 6h habe ich an verschiedenen Stellen im Wasserbad die Temperatur gemessen. Ich habe eine Differenz von 1° festgestellt, sehr akzeptabel. :twothumbs: Dennoch die Tüten 1x gewendet und umarrangiert.

Nach 14h wurde der Stick abgeschaltet und die Beinchen aus dem Kühli kamen für 1h zum Aufwärmen zu den zwei Damen in den Pool.

Nach dem Ablassen der Soße (reichlich Soße! :Daumen: ) kam Dame Nr. 1 auf den Spieß in den Chari, Dame Nr. 2 und die Keulen in den BO 200°C. Zieleinlauf: BO knapp vor Chari. Nach 45 Minuten konnte serviert werden.

Fazit:
- :toothpick:
- Ergebnis ist sehr gut reproduzierbar. Zart und saftig. Knusprig. Super Soße.
- Ich bin begeistert ob der Flexibilität des Sticks (Gargut 200g bis 9 kg(!)).
- Die Tauch-Aktion im Beitrag weiter ober hat er mir nicht nachhaltig übel genommen.
- Zum Dressieren und Verschließen keine Spieße oder Zahnstocher verwenden, Vakuumbeutel mögen sowas nicht. Woher ich das weiß? :oops:
- Chari-Spieß über die ganze Länge hätte nicht gereicht für 2 Vögel dieses Kalibers. Alles im Backofen wäre platzmäßig auch nicht gegangen. Im Parallelbetrieb hat das gut gepasst
- Gäste waren sehr zufrieden. Ich fürchte, die kommen wieder...
Cheers
fm
:cheers:
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Bäiderlasbou
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:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Klasse Bericht und sehr schön beschrieben.

Ich bin ja auch begeistert von der Sous Vide Methode bei Gans.

Zum Thema die einzelnen Beutel unter Wasser zu halten, hatte ich dieses Mal zwei Rippchenhalter von IKEA im Einsatz. Das hat super funktioniert: die 6 Keulen hatte ich einzeln vakuumiert - ein Rippchenhalter in der Mitte vom Topf platziert und so konnten die 6 Keulen mit Knochen nach oben schön fixiert werden - im Prinzip wie bei Drumsticks - nur unter Wasser ... :mrgreen: - dahinter dann die 2 ausgelösten Gänsebrüste die paarweise einvakuumiert waren. Oben drauf ein weiterer Rippchenhalter der sicher gestellt hatte, das die Brüste auch unter Wasser blieben. So blieb auch genug Abstand zum Sous Vide Stab und damit war eine ausreichende Zirkulation sichergestellt.
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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Gnom
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Stell mich mit meinem Tellerchen in die Reihe :respekt:
Gruß Gnom
... zum Schweigen fehlen mir die passenden Worte ...
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Pfeffii
Smo-King
Smo-King
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Der Fred gefällt mir klasse.
Bin auch grad am raus finden was der Stab alles kann.
Den Anfang machten Entenkeulen
Bei Entenkeulen Nr.2 klappte es dann schon besser
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P1120477.JPG (84.83 KiB) 3383 mal betrachtet
Weil ich von letzter Woche noch genügend Sosse,Rotkraut und Klossmasse übrig hab werden Sontag rester verarbeitet.Entenbrust wollt ich haben gab aber nur Gänsekeulen.
Die baden jetzt mal 16 Stunden bei 95 Grad
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