Rinderbrust sou vide

Stell uns hier deine letzte Vergrillung vor!

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methylase
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24.05.2016, 14:55

Hallo,

ich bin an ein HAAKE DC3 inklusive Wasserbad (ich schätze mal 8 Liter) gekommen. Es handelt sich um ein Einhängethermostat vom Laborbedarf.
Ich hatte noch ein Stück Rinderbrust (deutsche Färse: nichts Besonderes) im Kühler und habe dieses nun sou vide auf 56 Grad hochgezogen (15 Stunden) und dann noch kurz direkt für ein bisschen Farbe und Röstaromen gegrillt.
Das Fleisch lag vorher über Nacht in Olivenöl und ein Zweig Rosmarin war auch dabei. Da ich noch keinen Vakuumierer habe, habe ich Zip-Beutel zum Marinieren und auch zum Garen genommen. Die Luft habe ich so gut wie möglich aus dem Beutel gedrückt.
Zum Ergebnis:
Das Fleisch war saftig und auch relativ zart. Auf der anderen Seite war es recht kompakt und fest. Der Geschmack war sehr intensiv fast schon ein wenig nach Leber oder auch Wild.
Letztendlich war es auch ein wenig zu durch für mich, für den Schwiegervater und meine Kerstin war es richtig.
Wie beeinflusst die Garzeit die Zartheit und die Textur des Fleisches?
Welche Erfahrungen habt ihr, auch mit sou vide im Allgemeinen?

Grüße von der Ostseeküste
Matthias
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aus dem Wasserbad sieht es nicht sehr appetitlich aus
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schon besser
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Anschnitt
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Firedancer
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24.05.2016, 15:35

Ich kaufe ein "S" und möchte lösen: Sous vide. ;)

15 Stunden für 56 Grad? Na da ist der Geschmack nach Leber kein Wunder, vor allem wenn du noch Olivenöl als Reagenz mit hineingegeben hast.

Du kannst das deutlich kürzer machen. Kompakt und fest liegt am Ausgangsmaterial.
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24.05.2016, 16:38

Bei langer Garzeit und viel Bindegewebe geht man doch eher auf 65° oder ? 56 wäre mir bei allem über 3-4 Stunden ein bischen zu brisant gewesen.

DM
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24.05.2016, 18:13

Fragen, Fragen, Fragen:

Wie ich auf die 15 Stunden gekommen bin weiss ich nicht: ich habe einfach gedacht es wird über die Zeit besser!
Ist wohl ein Trugschluß gewesen.
Was macht das Olivenöl tatsächlich?
Die 15 Stunden bei 56 Grad sehe ich nicht ktitisch: ich bewirte aber auch keine Gäste.
Die typischen "Mesophilen" wachsen weder bei 56 noch bei 65 Grad. Sie sterben aber auch nicht.
Das Vorhandensein von Thermophilen, die gut bis 80°C wachsen schließe ich aus: die mögen nähmlich keinen Sauerstoff.
Wachsen sollte also während des Garens nicht so viel auf und im Fleisch.
Eines nehme ich aber mit: sou vide nur so lang wie nötig.
Grüße
Matthias
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24.05.2016, 18:57

Das kommt immer aufs Stück an. Bei Steaks kommt es imho leicht vor dass es bei zu langer SV Zeit "lebrig" wird.
Bei Bindegewebsreichen Stücken wie Schweinebauch, Schulter usw. sind lange Zeiten von 36 Stunden bei 65°C aber nicht unüblich um das Bindegewebe umzuwandeln.
Sowas finde ich recht spannend, Schweinebauch auf die Art ist der Hammer.

Bei Steaks und anderem kurzge"bratenem" bin ich allerdings der Meinung dass man eigentlich kein SV braucht wenn man halbwegs grillen kann. :rules:

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24.05.2016, 21:02

Ich empfehle die Lektüre "ein Praktisches Handbuch des Sous-Vide Garens"
von Douglas E. Baldwin

http://blog.addelice.com/de/praktisches ... s-baldwin/

Kapitel 2 Grundlegende Techniken Seite 10

Würzen kann etwas tückisch sein wenn man
Sous-Vide kocht: Während viele Kräuter und
Gewürze wie erwartet reagieren, werden andere
verstärkt und können leicht zur Überwürzung
eines Gerichts führen.
Außerdem werden Aromaten (wie bspw. Karotten, Zwiebeln,
Sellerie, Paprika, usw.) weder weich, noch
aromatisieren sie das Gericht wie bei
traditionellen Kochverfahren, da die Temperatur
zu gering ist um die Stärke zu lösen und die
Zellwände weich zu machen. Tatsächlich
benötigen die meisten Gemüsesorten viel
höhere Temperaturen als Fleisch und müssen
daher getrennt gekocht werden. Letztlich,
entwickelt roher Knoblauch sehr ausgeprägte
und unangenehme Ergebnisse und sollte durch
pulversierten Knoblauch (in sehr geringen
Mengen) ersetzt werden.

Bei langen Kochzeiten (mehr als ein paar
Stunden), empfinden manche, dass die
Verwendung von Extra Vergine Olivenöl in
einem ranzigen, metallischen Blutgeschmack
resultiert
(da Extra Vergine Olivenöl kalt
gepresst wird, erscheint es logisch, dass einige
Teile des Öls auch bei niedrigen Temperaturen
ihren Geschmack verändern, sofern die Zeit
lang genug ist). Eine einfache Lösung ist die
Verwendung von Traubenkernöl oder anderer
wärmebehandelter Öle für längere Kochzeiten;
Extra Vergine Olivenöl kann dann für das
Würzen nach dem Kochvorgang verwendet
werden.
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25.05.2016, 10:36

Nur wer den Schaden hat wird klug.
Danke für die Antworten und den Link.


Grüße von der Ostsee
Matthias
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