Ganze Gans, wood-fired

Stell uns hier deine letzte Vergrillung vor!

Moderator: Mod-Team

Antworten
Benutzeravatar
Wood Fired BBQ
Grill-und BBQ-Meister
Grill-und BBQ-Meister
Beiträge: 863
Registriert: 23.05.2013, 21:23
Kontaktdaten:

11.03.2016, 19:48

Ich hatte noch eine ganze Gans in der Gefriertruhe. Eine tiefgefrorene polnische Hafermastgans ... hätte ich mir niemals gekauft, war auf einem Preis Schafkopf gewonnen.

Aber gut, sie war nun mal da im Haus, also hab ich mir Mühe gegeben, das beste draus zu machen. Insofern ging's los mit einem Kirschholzfeuer ;) ... für alles weitere lass ich die Bilder sprechen ...
1.jpg
1.jpg (119.25 KiB) 1276 mal betrachtet
2.jpg
2.jpg (91.57 KiB) 1276 mal betrachtet
3.jpg
3.jpg (106.09 KiB) 1276 mal betrachtet
4.jpg
4.jpg (107.93 KiB) 1276 mal betrachtet
5.jpg
5.jpg (96.48 KiB) 1276 mal betrachtet
6.jpg
6.jpg (91.92 KiB) 1276 mal betrachtet
Benutzeravatar
Bäiderlasbou
Zungenbrecher
Zungenbrecher
Beiträge: 7447
Registriert: 27.07.2013, 11:45
Wohnort: Winkelhaid

11.03.2016, 20:45

:twothumbs: :twothumbs: :twothumbs:

Die hättest Du nicht essen müssen, das hätte ich gerne für Dich übernommen....... :mrgreen: :mrgreen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Benutzeravatar
jorgin
Entensteiniger
Entensteiniger
Beiträge: 1352
Registriert: 29.05.2008, 21:35

11.03.2016, 21:40

Hmmm! Können denn Bilder sprechen???

"für alles weitere lass ich die Bilder sprechen ..."

Nichts für ungut!

Gruß aus der Provence vom Jorgin :cheers:
Lebe dein Leben!
Benutzeravatar
Som
Fornostar
Fornostar
Beiträge: 3639
Registriert: 04.02.2010, 08:06
Wohnort: Nürnberg

12.03.2016, 09:24

und, wie war sie geschmacklich?

Ich fand, Rauch verträgt die Gans nur sehr wenig. Wie ist dein Eindruck.
Aussehen tut sie jedenfalls sehr lecker!

Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Benutzeravatar
Wood Fired BBQ
Grill-und BBQ-Meister
Grill-und BBQ-Meister
Beiträge: 863
Registriert: 23.05.2013, 21:23
Kontaktdaten:

12.03.2016, 19:44

Som hat geschrieben: und, wie war sie geschmacklich?
Ich fand, Rauch verträgt die Gans nur sehr wenig. Wie ist dein Eindruck.

Hallo Som,
ich stimme zu, dass Gans "wenig" Rauch (wenn wir jetzt vergleichsweise klassische BBQ Sachen wie pulled pork, ribs oder brisket betrachten) verträgt, genau so würde ich es auch bei chicken oder Ente sehen. Ich hatte, was soweit auch mein Ziel bei Geflügel ist, zartes Fleisch und eine crosse Haut, "Lederhaut" würde ich auch nicht wollen, insgesamt eine leichte - wirklich leichte - Rauchnote, welche imho gut ist und den Geschmack noch verbessert.

Ich denke, dass A und O ist es, eine saubere Verbrennung zu haben, mit klarem bis leicht sichtbaren Rauch, keine Schwaden. Das ist meiner Meinung nach das Entscheidende, ob es ein gutes Raucharoma wird, oder ob man zu viel gräuliche, dicke Schwaden hat, welchen dann einen aufdringlicheren Rauch abgeben würde und was dann bei Geflügel wohl zu viel des Guten wäre.

Man braucht dazu nichtmal einen Pelletgrill, wie ich ihn hier verwendet habe, welcher, durch die offene Flamme und das kleine heisse Feuer, immer den "guten smoke" produziert, es geht - richtig gemacht natürlich - auch im Kamado oder selbstverständlich auch in anderen Smokern.
Schau mal da, die Weihnachtsgans, bisschen nach unten Scrollen, da kommt dann auch ein Bild mit meiner Holzkohle / Holz Mischung.
http://forum.mybbq.net/viewtopic.php?f=14&t=45036
Wie du siehst, ich hatte da nicht wenig Holz, sogar noch viel mehr als sichtbar, weil in den unteren Schichten auch noch größere Chunks eingemischt waren. Kein Problem, wenn die Verbrennung stimmt, das Aroma war vorzüglich :twothumbs:

Ich würde Gans, Ente, Chicken jedenfalls nicht im Elektro Backofen machen, den Geschmack kann man da niemals so gut hinbekommen. Die crosse Haut könnte man auch im Backofen bekommen, je nachdem wie man da featuremäßig bestückt ist und es geschickt anstellt, aber besser dürfte es auch nicht werden.


Mir fällt auf, dass bei Geflügel öfters mal die Sorge mit "zu rauchig" geäußert wird. Ich kann da nur spekulieren, wo das her kommt, die eigene Erfahrung ist sehr positiv. Ich vermute mal, dass viele bei den classics wie PP, Ribs, Beef gerne ein recht kräftiges Raucharoma haben. Da passt das ja auch gut. Vielleicht auch den oben beschriebenen "bad smoke", welcher dann bei diesen Gerichten das Ergebnis auch nicht zwangsläufig versaut. Vielleicht haben sich einige auch daran gewöhnt an dieses kräftige Raucharoma, einige möchten es bei diesen Gerichten bestimmt auch so, andere bekommen es, was das handling am smoker betrifft, vielleicht noch nicht besser hin ....
Und das wird dann in der gedanklichen Vorstellung auf die Gans übertragen, und so kommt es vielleicht zu dieser Sorge, oder auch oftmals wird das ja so als Aussage gemacht, dass Rauch bei Geflügel nicht passt.
Von dieser Warte aus betrachtet, kann ich das dann auch nachvollziehen ...


Du solltest es in jedem Fall ausprobieren, falls noch nicht geschehen, es könnte sich lohnen ;) :cheers: . Oder, falls deine Frage daher kommt, dass du es schon gemacht hast und als zu rauchig empfunden hast: achte auf die Verbrennung, warten bis sie sauber ist. Der Rauch sollte klar oder leicht bläulich sein, bei hellem Licht fast nicht sichtbar. Wenn dicke, weiße, gräuliche Schwaden permanent rauskommen, dann ist die Verbrennung nicht oder noch nicht gut.
Benutzeravatar
Wood Fired BBQ
Grill-und BBQ-Meister
Grill-und BBQ-Meister
Beiträge: 863
Registriert: 23.05.2013, 21:23
Kontaktdaten:

12.03.2016, 19:44

Oder falls sie dir dann wirklich nicht schmeckt, dann opfere halt ich mich und helfe dir beim Essen :mrgreen: :cheers: :cheers: :cheers:
Benutzeravatar
Som
Fornostar
Fornostar
Beiträge: 3639
Registriert: 04.02.2010, 08:06
Wohnort: Nürnberg

13.03.2016, 16:58

Gänse im Grill habe ich schon gemacht, aber bisher nur über reiner Holzkohle. Weihnachten und die zwei GänsleinDie erzeugt fast keinen Rauch, allerdings hatte ich Rauch durch in die Glut tropfendes Fett. Die Fettpfanne war nicht gross genug für die Gänse.
Die dadurch entstandene leichte Rauchnote beurteilte der nicht grillerfahrene Teil meiner Familie als "gerade noch nicht störend".
Daher meine Bedenken mit der Rauchgans.

Aber deine Ausführungen machen mir Mut es vielleicht mal mit etwas Holzrauch zu versuchen.

Grüße

Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
Benutzeravatar
Wood Fired BBQ
Grill-und BBQ-Meister
Grill-und BBQ-Meister
Beiträge: 863
Registriert: 23.05.2013, 21:23
Kontaktdaten:

13.03.2016, 20:43

Som hat geschrieben: Gänse im Grill habe ich schon gemacht, aber bisher nur über reiner Holzkohle.
Die erzeugt fast keinen Rauch, allerdings hatte ich Rauch durch in die Glut tropfendes Fett. Die Fettpfanne war nicht gross genug für die Gänse.
Die dadurch entstandene leichte Rauchnote beurteilte der nicht grillerfahrene Teil meiner Familie als "gerade noch nicht störend".
Daher meine Bedenken mit der Rauchgans.
Jo, das wäre in diesem Fall auch mein erster Ansatz, die Sache mit dem in die Glut tropfenden Fett abzustellen.

Ich hab auch schon mal bissl was zu deinem selbstgebauten Fornostar Ofen :twothumbs: gelesen, erinnere mich aber jetzt gerade nicht an Details. Ich sehe da in dem verlinkten Thread "nur" eine waterpan. Kannst du da evtl. einen ausreichend großen keramischen Deflektorstein nehmen. Und darauf - entkoppelt wohlbemerkt - eine sauce pan stellen?
Dann kannst du zum einen mit den aufgefangenen Bratensäften gleich eine Soße machen, und du hast überhaupt nirgendwo verdampfendes oder verbrennendes Fett.
So in dieser Art schaut es bei mir vom Aufbau her aus.

Im allgemeinen würde ich sagen: Fettrauch -> nasty smoke; Holzrauch -> good smoke (beim reinen Smoken und "guter" Holzbrand wie oben beschrieben, wie gesagt, ich hab in dem Fall bei Geflügel das ganze mit sauberem Abbrand und kaum Rauch gemacht, schwelen und daraus resultierende Schwaden vermeiden).

Ansonsten fällt mir noch auf, dass du in dem Fornostar insgesamt recht viele Ablagerungen von vorherigen Versmokungen hast, insbesondere im Deckel innen, evtl auch an den Seitenwänden und den Schienen. Scheint zumindest so ( http://forum.mybbq.net/download/file.php?id=96797 ), ich seh's auf den Fotos nicht so ganz genau weil alles auch ziemlich dunkel ist.
Vielleicht ist das ein bisschen zu viel?
Jetzt weiß ich nicht, was du sonst so alles im Fornostar machst, aber wenn du ihn ansonsten nur zum low&slow smoken nutzt, und dann bei Gans mehr oder weniger ausnahmsweise in höherer Temperatur fährst wie ansonsten üblich, wrid da evtl. was von den Fett- und Rußablagerungen im Fornostar Ofen verbrannt, was sich über lange Zeit angesammelt hat und bei ansonsten niedrigeren Temperaturen nie abgebrannt ist, was dann auch seinen Teil dazu beitragen könnte.
Ich hab in all meinen Grills und Smoker nur eine dünne Patina, was dickeres und richtige Verkrustungen gehören da eigentlich nicht rein ... wie gesagt, falls dem so sein sollte.


Das wären so die Punkte an denen ich ansetzen würde, ansonsten schaut mir der Fornostar Ofen und die neue Feuerbox :twothumbs: , welche genügend luftig für eine saubere Verbrennung ist, danach aus, als hätteset du super Chancen für eine gelungene Gans :twothumbs: :cheers:
Zuletzt geändert von Wood Fired BBQ am 13.03.2016, 20:45, insgesamt 1-mal geändert.
Antworten