Gänse üben. Teil2: Niedertemperatur

[Som]

Seit Jahrzehnten kommt alljährlich am 25.Dezember die gesamte Familie zu meiner Mutter, um dort gemeinsam die Weihnachsgans zu vertilgen.

Nun wird meine Mutter nicht jünger, und es habe sich in der Familie Veränderungen ergeben, die es naheliegen, an dieser Stelle althergebrachte Gebräuche zu modifizieren und Verantwortungen an die nächste Generation weiterzureichen.
Es wurde also im Familienrat beschlossen, dass das diesjährige Familienweihnachtsgansessen bei uns stattfindet.

Da sich meine Erfahrungen mit Gänsen bishers meist aufs vertilgen beschränken, (bis auf einen Versuch mit einer geschenkten Gans), und die Messlatte hoch liegt, muß ich bis Weihnachten wohl noch etwas üben.

Die Gans soll sehr klassisch zubereitet werden, also ohne irgendwelche Experimente. Eben wie bei Muttern .


Der Kandidat:

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Sie hat, mit ein paar Innereien, 5,8kg, ist eine deutsche, frische Gans.

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Auch wenn das meine Mama nie gemacht hat, will ich die Gans füllen. Nicht um die Füllung zu essen, sondern um der Fleisch Geschmack und Saftigkeit zu verleihen.
Und,natürlich wird die Gans von Grill kommen!

Dazu nehme ich Zwiebeln, Äpfel, Beifuß.

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Dazu noch etwas Orangenabrieb und ein paar Orangenfilets.

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Die Gans von innen und aussen kräfig mit Salz einreiben

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Und dann die Füllung rein.

Der Grill ist inzwischen auf 160°C geheizt.

ganz unten ist noch eine Schale mit dem Gänseklein zu anbräunen, die wird nach ca einer halbe Stunden durch einen Deflektor ersetzt.
dann komt die Tropfwanne und oben drüber die Gans.

11:00 Uhr:

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[rascher_barni]

Ich wünsche Dir auf jeden Fall gutes Gelingen, und das Setup wird auch passen. Als ich meine Gans im Smoking Classic gemacht habe (siehe auch hier), haben sie mich aber ziemlich angemosert, dass eine Gans aus dem Grill nix is. Ganzer Gansgeschmack sei weg. Also aufpassen, dass sie nicht nach Rauch schmeckt und fettig bleibt. Ich fand sie genial gut.

Vielleicht solltest Du den Vogel noch etwas pfeffern..

[Hochzoll Josl]

Na das wird bestimmt klasse
Bin schon auf das Ergebniss gespannt. Gans hab ich noch nie im Grill gemacht aber Enten auf der Rotisse
Und auch so ähnlich wie du gefüllt mit Apfel,Zwiebel und Orange. die waren immer lecker

[Som]

Ich wünsche Dir auf jeden Fall gutes Gelingen, und das Setup wird auch passen. Als ich meine Gans im Smoking Classic gemacht habe (siehe auch hier), haben sie mich aber ziemlich angemosert, dass eine Gans aus dem Grill nix is. Ganzer Gansgeschmack sei weg. Also aufpassen, dass sie nicht nach Rauch schmeckt und fettig bleibt. Ich fand sie genial gut.

Vielleicht solltest Du den Vogel noch etwas pfeffern..

Pfeffer ist natürlich dran, keine Frage.
Ja, und dass Rauch an der Gans nicht so toll ankommt habe ich auch schon gelesen, deshalb verzichte ich auch komplett auf Rauch und mache nur Holzkohlen.

Meine größere Sorge gilt der Soße, die für uns Franken extrem wichtig ist!

Deshalb hatte ich mir noch extra Gänseklein besorgt.
Das lag dann zusammen mit den Innereien der Gans ca. 45min in der Schale direkt über der Glut.

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So wie aussieht, wären 30min auch ausreichend gewesen.

Dann noch etwas Suppengemüse in der Pfanne anschwitzen

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Auch hier wieder den Beifuß nicht vergessen.

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Dann aufgiesen und das angebräunte Gänseklein dazu.

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Das darf jetzt alles langsam vor sich hinschmurgeln.

[Thisamplifierisloud]

Wo genau wohnst Du ?

[Som]

Wo genau wohnst Du ?

ca 2h von dir.


Ich habe gerade die Soße probiert: Bitter!

Ich hatte wohl das Gänseklein etwas zu sehr angebräunt.

Was nun?

[Thisamplifierisloud]

Suizid ist keine Lösung.
Alkohol ist eine Lösung.



Die Gans ohne Sosse runterwürgen.

[Mumai]

Wo genau wohnst Du ?

ca 2h von dir.


Ich habe gerade die Soße probiert: Bitter!

Ich hatte wohl das Gänseklein etwas zu sehr angebräunt.

Was nun?

Das bittere rauskriegen wird schwer....
Entweder du sagt das muss so sein, oder mi viel Sahne strecken weils schief ging.Oder wenns eh schon wurst ist Honig oder Zucker dazu, raus bringst des eh nimma...
Mach die Soße nächstes mal vom Herd oder im BO bei 100°C, kannst ewig dahin rösten lassen. Muss ja nicht alles vom Grill kommen.

LG Flo

[Som]

Suizid ist keine Lösung.
Alkohol ist eine Lösung.

Kein Alkohol ist aber auch keine Lösung!



Gunther

[Som]

Die Sossen-Lösung sieht so aus:

Sosse entsorgen.

Den Satz aus der Auffangwanne unterm Federvieh verwenden, um eine neue Soße anzusetzen.

Leider ohne Gänseklein.
Aber Gans und Klöße ohne Sauce geht gar nicht!!!
Also besser eine Not-Soße als gar keine.

Zeitlich hatte ich mich total verschätzt.

Ich hatte 6h bei 140°C gerechnet.
Das ist viel zu lange (oder zu heiß).

Die Gans hat jetzt schon eine KT von 80°C, ich habe den Grill auf 100°C Gt rduziert.

Ich werden Ihn dann kurz vor Schluß nochmal hochheizen, um eine schöne knusprige Haut zu bekommen.

Aktuell siehts so aus:

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Im Gänsefett kann ich schonmal Brotwürfel für die Klöße anrösten.

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Grüße

Gunther

[Handmaid]

Das interessiert mich! Die Gans wird in diesem Jahr auch an mir hängen und ich lese schon seit einiger Zeit diverse Threads zu diesem Thema.
Die Sauce (die Entscheidung ist schon getroffen) wird auf jeden Fall in der Wohnung ganz(s) klassisch gezogen. Aber wie der Vogel, insbesondere die Haut wird das will ich wissen und das werde ich auch noch testen, allerdings mit einer Ente...

[Som]

Nachdem unsere Gäste dann da waren, konnte ich mich um die knusprige Haut kümmern.

Dazu gabs erstmal einen AZK frische Glut, um die Grill von 100°C auf über 200°C hochzuziehen,

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In der Zwischenzeit kümmerten sich die Nachwuchsköchinen um die Klöße

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Für die bessere Knusprigkeit habe ich die Gans immer wieder mit Salzwasser besprüht

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Nach ca. 15 min dachte ich mir: die sieht fertig aus:

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Das war aber letztlich ein Irrtum.

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Fazit:
Die Haut war nicht knusprig.
Ich hätte sie noch ca. 10 min länger zum aufknuspern drin lassen sollen. Aber ich hatte Angst, dass mir wieder was verbrennt, so beim Gänseklein.
Es war aber eindeutig zu früh.
Die Gans selbst war gut, schien mir aber etwas trocken. Ob das an der Garmethode lag, oder an der Gans? Das werde ich wohl nie erfahren.

Die Soße wurde gelobt, ich selbst fand, dass hier noch viel Potential für Optimierung ist. Für eine Notsoße aber ok.

Die Klöße waren gut so wie sie waren. Das war ein fertiger Kloßteig, gepimpt mit frisch geriebener roher Kartoffel und den im Gänseschmalz gerösteten Brotwürfeln.

Unterm Strich war ich sehr [unzufrieden. (Was unsere Gäste meist nicht nachvollziehen können, die finden das alles immer gut!)
Da bin ich noch weit weg von meinem persönlichen Optimum.

Ich möchte auf alle Fälle noch ausprobieren:
- Niedertemperaturmetode (8h bei 80°C)
- Vorgaren und aufwärmen (spart Stress)
- klassische Methode, 180°C 3h
und, notfalls: ganz klassich im Gansbräter.

Grüße

Gunther

[heidiba]

Hi Gunther , ich mach seid Jahren nur noch NT Gans ,weil die einfach zart bleibt ,knusprig wird
und keine Arbeit macht

Google mal bei Chefkoch nach NT Gans von Matti:
http://www.chefkoch.de/rezepte/96898852 ... ratur.html
wobei ich die Füllung von da nicht mag, aber das ist ja abänderbar

Da kannste auch das Kleingedöns länger in der Fettwanne lasssen ,letze Woche hab ich es ne halbe Stunde vorher raus
um die Soße zu machen .
8 Stunden werden dir denke bei nem 6 kg Vieh net reichen ,die brauch ich ca beinem 4kg Tail

Und ,wobei ich jetzt nicht weiß wie es im Grill klappt .
Meine Gans letzte Woche hatte ich am Mittwoch geplant und auch bald fertig ,dann sagte der Besuch ab und ich hab sie am Donnerstag fertig gemacht .
Hat gut geklappt , so ein NT Gänschen verzeiht dir auch bissel länger

LG.Heidi

[Som]

Hallo Heidi,

ja, die Niedertemperaturgans von Matti habe ich auch im Auge.
Das Verfahren freut sich ja sehr großer Beliebtheit.

Was ich mir nicht vorstellen kann: Wird da auch die Haut rösch?

Gunther

[heidiba]

Hallo Heidi,



Was ich mir nicht vorstellen kann: Wird da auch die Haut rösch?

Gunther

Ja Gunther wird sie
Wenn nicht gibste kurz vor Schluss nochmal richtig Gas

LG.Heidi