In der Innenstadt hängen die Lichterketten.
die Nachbarn schücken bereits den Baum im Garten.
Die Zeichen häufen sich und sich untrüglich: Weihnachten steht vor der Tür!
Zeit, sich mal wieder mit der Gans zu befassen.
ich mache die Gans ja schon seit Jahren Sous-Vide, nur mit der Dauer war ich mir unsicher. Es hat ja meist funktioniert, war aber eher zufällig.
Also, ein Test.
Ausgangspunkt: eine einfache ungarische TK-Gänsebrust.
Die wird in sechs Teile geteilt. Ziel: jedes Teil unterschiedliche lange garen:
2h, 3h, 4h, 6h, 8h, 12h. Einfach nur mit Salz, sonst nix.
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dann immer zum passenden Zeitpunkt das nächste Tütchen rein, so dass alle zeitgleich fertig werden.
Kurz vor der Ernte:
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Alle ausgepackt und angerichtet.
Auf das Aufknuspern der Haut im Backofen habe ich verzichtet, mich hat ja das Fleisch interessiert.
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das 2h Stück war intensiv im Geschmack, aber noch sehr fest. Man musste quasi jede einzelne Faser kauen. Es war noch sehr viel Fett unter der Haut.
bei 3h Garzeit konnte ich keinen Unterschied feststellen.
ab 4h Garzeit wird das Fleisch weicher. Nicht mehr jede einzelne Faser ist beim Kauen zu spüren. Weniger Fett unter der Haut.
6h noch weicher.
8h: Fleisch hat noch Biß, ist aber schon sehr zart. Weniger Fett unter der Haut, und (bin ich mir aber nicht sicher) auch weniger Geschmack im Fleisch.
12h: Das Fleisch lies sich schon mit der Gabel zerdrücken, sehr weich, aber auch sehr trocken.
Zusammenfassung:
mein Optimum ist bei 8h. Danach wird das Fleisch schon übergart und trocken.
je länger man gart, um so besser wird das Fett ausgelöst.
Unsicher: je länger man gart, um so weniger Geschmack bleibt im Fleisch.
Nachteil: Wenn es die Gans um 13:00 Uhr geben soll, muss ich Nachts um vier aufstehen.
Wie lange habt ihr euren Gänse im Bad?
Müssen Brust und Keule unterschiedlich lange gegart werden?
