Cassoulet – Soul Food aus Frankreich

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flyingman
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27.10.2019, 17:36

Vom Gumbo aus den Sümpfen von Louisiana zum Grünkohl mit Pinkel aus den Torfstechereien Niedersachsens ist es geographisch ein weiter Weg. So unterschiedlich, eint es aber doch das Wesentliche: Gute, nahrhafte, bodenständige Küche, die Magen und Seele wärmt. [-o<

Das können die Franzosen aus dem Südwesten des Landes auch: Cassoulet, ein herzhaftes Gericht aus gebackenen Bohnen mit Fleisch.
Ich habe es kennen und schätzen gelernt, während Campingurlauben und während beruflicher Projekte in der Region: Aus Dosen, Gläsern oder in ländlichen Restaurants: Immer gut, immer herzhaft. :Daumen:

Diesmal möchte ich es von Grund auf selbst machen, den langen Weg. Und das braucht Zeit, ich sag’s Euch gleich! :rules:

Zutaten:
1 Ente (2,5 kg)
1 Bio-Orange (optional)
500 g weiße Bohnen (getrocknet)
500g gut gewürzte Bratwurst, roh (ich habe elbstgemachte Salsiccia verwendet)
200g Räucherspeck in Scheiben
3 Möhren
3 Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
3 Stangen Staudensellerie (konnte ich nicht bekommen, also weggelassen)
1 Dose Tomaten
200 ml Weißwein
Semmelmehl
Salz, Pfeffer, Salbei, Gewürze

Am Vorabend heißt es Vorbereiten. Enten-Confit kann man mit dem „Lockenstab“ improvisieren. :-k
Geht sogar viel einfacher, Sous Vide wird es quasi in Eigenfett confiert:
Die Haut der Ente perforieren oder einritzen. Überschüssige Haut und Fett nicht entfernen, wir brauchen alles Fett, was wir kriegen können.

Innen und außen kräftig mit grobem Meersalz, Salbei und Gewürze nach Wahl einreiben. Ich benutze dezent meinen Fruitbatman-Rub.

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Und das war’s schon. Ab in den Beutel. Bio-Orange in Scheiben innen und außen an der Ente applizieren, ggf. Innereien mit die Tüte. Vakuumieren und ab ins Badewasser, 70°Cfür 14h.

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2019-10-131.jpg (96.37 KiB) 1210 mal betrachtet
Jetzt noch die Bohnen einweichen. 12h, reichlich Wasser. Kein Salz, es sei denn, man ist ein sehr geduldiger Mensch… :pfeif:

Wird fortgesetzt, Teil 2 mit mehr Bildern, versprochen! :mrgreen:
Cheers
fm
:cheers:
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Bäiderlasbou
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27.10.2019, 18:32

:respekt: :respekt: :respekt: :respekt: :respekt: :respekt:

Cassoulet ist der Hammer - meine ganze Familie ist seit über 30 Jahren mit einer Familie befreundet, die zur Hälfte aus Frankreich kommt (gefühlt meine große Schwester ..... :mrgreen: ) und die mich kulinarisch sehr geprägt hat. Diese liebe Freundin hat uns mal bei einem kalten Winterwetter ein original französisches Cassoulet gemacht, das hat sich dermaßen in mein Gehirn eingebrannt, dass ich mich nie an dieses geniale Gericht heran getraut habe.

Deswegen bin von diesem Beitrag auf mehreren, vor allem emotionalen Ebenen fasziniert und freue mich schon auf die Fortsetzung ..... :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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flyingman
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27.10.2019, 19:42

Bäiderlasbou hat geschrieben:
27.10.2019, 18:32
Cassoulet ist der Hammer - meine ganze Familie ist seit über 30 Jahren mit einer Familie befreundet, die zur Hälfte aus Frankreich kommt (gefühlt meine große Schwester ..... :mrgreen: ) und die mich kulinarisch sehr geprägt hat. Diese liebe Freundin hat uns mal bei einem kalten Winterwetter ein original französisches Cassoulet gemacht, das hat sich dermaßen in mein Gehirn eingebrannt, dass ich mich nie an dieses geniale Gericht heran getraut habe...
Mon Dieu! #-o Hätte ich geahnt, dass Fachkundige im Publikum sitzen... :mrgreen:




:-k Am Ende werde ich mich damit herausreden, dass es gar nicht DAS Cassoulet-Rezept gibt... :pfeif:
Cheers
fm
:cheers:
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flyingman
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27.10.2019, 20:57

OK, was soll's. Herausforderung angenommen! :5:
DOpfen impossible... :mrgreen:

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Die Bohnen abgießen und abspülen, dann gut mit Wasser bedecken, etwas Salz dazu und 90 Minuten simmernd kochen. Abgießen, Kochwasser auffangen, beides beiseite stellen.

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Die Ente wird aus der Tüte befreit. Vorher die Flüssigkeit vorsichtig abgießen.

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Das ist recht viel: Entenfond unten, Fett oben. Das werde ich gleich noch trennen.

Die Ente wird nun entbeint. Aus Keule und Brust ruhig größere Stücke schneiden, wir wollen kein pulled duck. Die Karkasse lässt sich gut mit den Fingern säubern, dass Fleisch ist sehr zart.

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Jetzt das Gemüse schnippeln. Im DOpf (nehmt den Großen!) mit Entenfett anschwitzen, dann in einer Schüssel mit den Bohnen, einem Schluck Kochwasser und den Tomatenstücken aus der Dose mischen. Mit Salz und Pfeffer, Oregano, Thymian, Petersilie und etwas Chili abschmecken.

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Derweil die Ententeile portionsweise in heißem Entenfett anbraten. Herausnehmen.


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Oh Mann, das könnte ich gleich so futtern... ](*,) ](*,)

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Nun die Würste genauso Farbe nehmen lassen. Diese werden dann gleich mundgerecht zerstückelt.

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DOpf entleeren, etwas abkühlen lassen. Nun den Boden mit dem Speck auskleiden.

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Die Hälfte des Gemüses verteilen…

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…Ente und Wurst darauf…

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...und wieder Gemüse. Dann den entfetteten Fond angießen, 200ml Weißwein und ggf. etwas Bohnenwasser dazu. Wir wollen im Dampf backen, also nicht zu viel Flüssigkeit verwenden.
Zum Schluss mit Semmelmehl bestäuben (ca. 1-2 El.)


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Wenige Kohlen unten, etwa 4x mehr oben. Wir wollen langsam über Stunden garen, maximal simmern, aber durch die Oberhitze eine Kruste erzeugen, die wir insgesamt 7 Mal unterrühren müssen.

Das dauert nun 4 Stunden. Ich sagte ja, nichts für Ungeduldige! :winke:
Cheers
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mortomanos
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28.10.2019, 06:18

Und nu lässt Du uns am ausgestreckten Unterarm verhungern... ](*,)

Oder ich bin zu ungeduldig :mrgreen: :pfeif:
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flyingman
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28.10.2019, 12:15

mortomanos hat geschrieben:
28.10.2019, 06:18
Oder ich bin zu ungeduldig :mrgreen: :pfeif:
Tss tss tss... [-X


Aber nun: Finale! \:D/ \:D/

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Nach 30 Minuten schon schön braun.

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2019-10-143.jpg (125.3 KiB) 1124 mal betrachtet
Wenn nötig, zwischen durch etwas Bohnenwasser zugeben, alle 30 Minuten Kruste unterrühren, erneut mit Semmelmehl bestäuben. Insgesamt 7x! :rules:

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Endlich fertig! [-o<

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Optisch Hausmannskost... :keineahnung:

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Geschmacklich: :toothpick:

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Nachschlag: Obligatorisch!
:hang: :cheers:
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mortomanos
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28.10.2019, 12:47

Davon hätt ich jetzt gerne 3 Teller. Ganz für mich allein. :twothumbs:
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Bäiderlasbou
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28.10.2019, 14:04

:twothumbs: :respekt: :respekt: :twothumbs:

Das schaut so richtig gut aus und da ich das Gericht ja kenne, weiß ich das das megalecker war - ganz toller Beitrag ..... :anbeten1:

:Daumen: :Daumen: :clap: :clap: :Daumen: :Daumen:
:cheers:
LG Ingo

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MonsterBBQ
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29.10.2019, 10:29

Das ist ja zum niederknien. :sabber:
Hammer bitte ne Portion an mich :cheers:
Ich wollte früher immer was mit Tieren machen, deswegen grille ich heute so gerne. :twothumbs:
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Jadefalke
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29.10.2019, 13:20

Oh ja :sabber:
CU Andy
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