Arrosto di Vitello

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Bäiderlasbou
Zungenbrecher
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27.01.2019, 17:05

oder meine Interpretation von einem Kalbsbraten italienischer Art .... :mrgreen:

ich hatte hier ja schon mal berichtet, dass wir im letzten Jahr von der Kollegin meiner Frau ein Paket Kalbfleisch aus einer Notschlachtung genommen hatten (das Kalb konnte nicht richtig stehen und hätte nur gelitten) - leider war das Fleisch aber bisher nicht so überzeugend, das ist mir schon beim parieren aufgefallen - ein Bratenstück war noch in der TK - und bisher hatte ich irgendwie keine rechte Motivation das zu verarbeiten - bis mir letzte Woche die Idee kam, mal etwas Tante Google zu befragen, wie so ein TAIL in Italien verarbeitet wird und recht schnell bin ich auf eine schöne Anregung gestossen: http://cookingitaly.de/recipe-items/arr ... lbsbraten/

Ich habe das aber etwas nach meinem Geschmack abgewandelt:

Zwiebel und Knoblauch grob klein geschnitten, ein Apfel und ein Rest Stangensellerie auch noch - frischer Rosamrin und Salbei aus dem Garten:
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das Fleisch hatte ich noch etwas pariert und mir war da schon klar, das kann nur etwas werden, wenn das richtig lange geschmort wird, damit das ganze eingelagerte Bindegewebe, Sehnen, etc. schön weich werden:
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das TAIL wurde in der K8 nur in Butterschmalz bei maximaler Hitze angebraten:
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wieder heraus genommen und mit etwas Butter eingeschmiert, damit der Rub, Don Marco`s Toskana schön hält, mit eben diesem eingepudert .... :mrgreen:
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währenddessen durfte das Gemüse Röstaromen annehmen, wurde mit etwas Noily Prat abgelöscht, nachdem zuvor noch ein Esslöffel Dijon Senf dazu gegeben wurde - bei dieser Hitze war der Noily Prat sofort verkocht, nachdem er seine Aufgabe den Bratensatz zu lösen erledigt hatte .... :mrgreen:

also konnte nun Weißwein angegossen werden:
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nun kamen noch 0,4 l Geflügelfond dazu und das Fleisch durfte darauf Platz nehmen:
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bei 200° Umluft und geschlossenem Deckel ging die K8 nun für 2,5 Stunden in den BO - am Schluß hatte ich ca. 1 Liter Weißwein und 1 Liter Flüssigkeit (0,4l Geflügelfond, 0,4l Rinderfond und 0,2l Wasser) - also insgesamt 2 Liter Flüssigkeit dazu gegeben:
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in der Zwischenzeit wurde aus einem halben Kopf Radicchio und einem Romanasalat + etwas Kirschtomaten ein Salat vorbereitet:
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als Beilage sollte es zudem noch Ofenkartoffelwürfel geben: Kartoffeln in Würfel geschnitten und mit ca. 3 EL Olivenöl, 100ml Wasser, Saft und Abrieb einer Limette und einem gemörsertem EL von Wibergs Italien Gewürz durchgemischt, darauf kamen noch frischer Rosmarin und Thymian - in einer Auflaufform mit Backpapier ausgelegt, kamen die Kartoffeln die letzten 35 Minuten mit in den BO - die letzten 10 Minuten bei reduzierter Temperatur auf ca. 100°

das Fleisch schaut am Schluß in der K8 so aus:
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der Salat wurde mit einem Balsamico-Olivenöl-Joghurt Dressing (das gute, schön fette Griechische .... :mrgreen: ) angerichtet (GöGa und ich stehen gerade voll auf Radicchio in Verbindung mit Romana Salat .... :mrgreen: ):
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das Fleisch durfte nach 2,5 Stunden umziehen, da ich aus der restlichen Flüssigkeit noch eine Soße basteln wollte:
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nachdem es noch mal ca. 15 Minuten in der geschlossenen K8 ruhen durfte, wurde es aufgeschnitten:
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ja, es ist alles weich geworden und durch den entsprechenden Einsatz von Flüssigkeit auch nicht trocken geworden, ganz im Gegenteil es war schön saftig

Die Kartoffeln waren auch fertig
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und schon konnte angerichtet werden:
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die Soße hatte ich noch mit einem Rest Creme Fraiche, Sahne und Speisestärke leicht gebunden- abgeschmeckt mit ganz wenig Maldon Sea Salt und weißem Pfeffer:
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Der Plan ist aufgegangen, bzw. das Fleisch quasi zu übergaren war für dieses TAIL genau richtig - so ist es weich, saftig und zart geworden - auch geschmacklich mit dem Rosmarin und Salbei + Toskana Gewürzmischung hat alles schön harmoniert
:cheers:
LG Ingo

Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
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flyingman
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27.01.2019, 17:47

Schöner Braten, schöne Soße! :respekt: :Daumen:

Vielleicht mit der Temperatur noch weiter runter und mit der Zeit rauf, um es noch zarter hinzubekommen (140°C, 3-4h)? :-k
Ich halte mich dann auch nicht lange auf mit Putzen: Sehnen und Bindegewebe schmilzt dahin... :pfeif:
Anschließend unter den Grill, während die Soße montiert wird. So mache ich es meistens.
Schmorgerichte sind topp, wenn das Wetter so garstig ist, wie bei uns z. Zt. im Norden... \:D/ :cheers:
Cheers
fm
:cheers:
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mortomanos
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27.01.2019, 19:09

Irgendwie recht italienisch geworden, das Viech. Schon allein wegen der Zutaten :mrgreen:

Ich hätte liebend gern probiert. Aber meinen Hunger spar ich mir heute für Burger auf... :twothumbs:
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Som
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28.01.2019, 12:35

ein paar Stunden länger und es wäre eine Vitello strazziato geworden. :lol:

Sieht richtig lecker aus!

Bei aller Liebe zur italienischen Küche: zu sowas will ich einen schönen fränkischen Kloß.
Aber so etwas leckeres kennen die Italiener halt nicht.

Gunther
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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Merschl
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28.01.2019, 13:37

Som hat geschrieben:
28.01.2019, 12:35

Bei aller Liebe zur italienischen Küche: zu sowas will ich einen schönen fränkischen Kloß.
Aber so etwas leckeres kennen die Italiener halt nicht.

Gunther
.....ich lieber Spätzle dazu..... :mrgreen:

Schaut lecker aus

:cheers: :cheers: :cheers:
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"vivero craticulae ergo sum"United Grillers
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Jack Daniels
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28.01.2019, 13:47

Kloß un Soß, mehr brauchs net. :mrgreen:
Gruß
Jack Daniels.
Am FKK Strand brauch man keine Bikinifigur.
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Gnom
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29.01.2019, 10:35

Das sieht ja mal wieder ziemlich "bäiderlasbouisch" aus :sabber:
Gruß Gnom
... zum Schweigen fehlen mir die passenden Worte ...
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wurzel
Der BOPPer
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29.01.2019, 17:24

Hi,

geh leck mich am A... wie geil

:sabber:

Flo
Wenn ich (Youtube-) Videos anschauen möchte, gehe ich auf Youtube. Im Forum möchte ich lesen
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Hochzoll Josl
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02.02.2019, 17:51

Na ich denk das hätte ich sehr gerne probiert :sabber:
Ganz klar genau meins mein Lieber :rules:
Gruß Christian :cheers:
Ohne Grillen ist das Leben nur halb so schön


https://vimeo.com/73607080
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