1 junge Gans, ca 3 kg
Salz
Pfeffer
Majoran
Basilikum
500 ml Hühnerbouillon
100 ml Apfelwein

Garnitur:
8 kleine Äpfel
8 Eßl. Preiselbeermarmelade

Füllung:
100 g Weißbrot
100 ml Geflügelbouillon
500 g geschälte Kastanien
500 g Kalbsbrät
4 Schalotten, feingehackt
2 Eßl Butter
150 g Champignons
1 Bund Petersilie, gehackt
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Die Gans innen und aussen mit Salz, Pfeffer und den übrigen Gewürzen einreiben.
Mit Folie bedecken und 1 Std im Kühlschrank stehen lassen.

Inzwischen die Füllung zubereiten. Das Brot in Stücke schneiden und in der Bouillon einweichen. Kastanien kleinschneiden. Das Brot gut auspressen und durch ein Sieb streichen. Mit dem Kalbsbrät und den kleingehackten Kastanien mischen. Die Schalotten in der Butter anziehen lassen, die gewürfelten Champignons beigeben und kurz mit dünsten. Unter die Masse arbeiten und mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Muskatnuss abschmecken.

Die Füllung in den Gänsebauch stopfen und die Öffnung mit Küchengarn zunähen. Die Gans mit dem Rücken nach unten in eine große Kasserole oder auf ein Blech mit Rand legen.

Die Gans in den auf 240 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Nach 10 Min mit 400 ml von der heißen Bouillon begießen, Deckel drauf und bei 220 Grad ca 90 min schmoren lassen.
Wird die Gans auf einem Blech gebraten kann man sie mit doppelt gefalteter Alufolie bedecken.
Den Deckel oder die Folie abnehmen und die Hälfte des inwischen ausgetretenen Fettes abschöpfen.
Die Gans im eigenen Fett etwa 1 Std bei 180 Grad weiterbraten. Von Zeit zu Zeit mit etwas Bratfett begiessen. Bratfett etwas abschöpfen und durch die restliche heiße Bouillon ersetzen.

Äpfel ungeschält mit dem Ausstecher entkernen. Eine Viertelstunde vor dem Ende der Bratzeit zur Gans legen und mitschmoren lassen, bis sie weich sind.
Die Gans auf einer großen Platte anrichten, die Äpfel dazulegen und mit der Preiselbeermarmelade füllen.

Die Sauce nochmal entfetten. Apfelwein zufügen und etwas einreduzieren lassen. Pikant abschmecken. Durch ein Sieb passieren und nach Belieben etwas kalte Butter unter die Sosse schlagen.

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