600 gr. Durchwachsenes Dörrfleisch, auch geräucherter Bauchspeck genannt (vom Metzger ohne Knorpel in dünne Scheiben schneiden lassen)
1,5 kg Rindergulasch (kleine Stücke, wie für Gulaschsuppe)
750 g Rinderhack
1,25 kg Zwiebeln
2 kg Tomaten
1,6 kg Bohnen (je zwei 400gr.Dosen weiße und rote)
10 Jalapeno Chilis
2-4 Habanero Chilis (je nach Schärfe)
3. rote Paprikaschoten
1 L Rinderfond
1 L Gemüsebrühe
1 Fl. Rotwein
10 getrocknete Tomaten
2 Pkg. passierte Tomaten
1 Knolle Knoblauch
1 Bund frische Petersilie
Olivenöl

Gewürze:
Thymian
Majoran
Oregano
Paprikapulver
Kümmel
Kreuzkümmel (unbedingt! Für den mexikanischen Geschmack)
Brauner Zucker
Lorbeerblätter
Bunter Pfeffer
Gemahlene Chilis oder Cayenne-Pfeffer
Evtl. etwas Hot Sauce, z.B.: Widow oder Dave`s Insanity

Zubereitung: (am besten am Vortag ansetzen, damit das ganze über Nacht schön durchziehen kann):
Das Rindfleisch, das Rinderhack und das klein geschnittene Dörrfleisch Portionsweise nacheinander in einer Pfanne in Olivenöl scharf anbraten und jeweils gleich in einen Bräter geben.
Das Fleisch währenddessen im Bräter noch mal stark erhitzen, damit der Fleischsaft reduziert wird und anschließend mit dem Rotwein ablöschen und ein wenig einkochen lassen.
Danach die Gemüsebrühe und den Rinderfond zugeben und das ganze leise vor sich hin köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln grob schneiden, in der Pfanne kurz anbräunen und zugeben.
Die getrockneten Tomaten fein hacken und zugeben.
Die Paprikaschoten klein würfeln und zugeben.
Die Tomaten häuten, Kerngehäuse entfernen, grob schneiden und zugeben.
Die Jalapenos und die Habaneros halbieren und die Kerne und Scheidewände (je nach Geschmack, denn hier sitzt das meiste Capsaicin) entfernen, fein hacken und zugeben.
Nun kommen die Bohnen (mit der Brühe) und die passierten Tomaten dazu.
Jetzt wird gewürzt: Eine Handvoll brauner Zucker, Die Kräuter nach Geschmack, drei Lorbeerblätter und reichlich gemahlener bunter Pfeffer. Noch kein Salz!
Etwas Kümmel und Kreuzkümmel im Mörser zerreiben und vorsichtig dosieren.
Jetzt nur noch bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren und dann über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Chili kurz aufkochen, in der Zwischenzeit den Knobi hacken, mit Salz bestreuen, mit einer Gabel zu einer schönen Paste zerdrücken und zugeben.
Jetzt erst endgültig abschmecken. Die Schärfe mit den gemahlenen Chilis, dem Cayenne-Pfeffer oder der Hot-Sauce regulieren.
Kurz vor dem Servieren die feingehackte Petersilie unterrühren.

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