Pastrami

Pastrami: Gesendet von: karlsson | Hinzugefügt am: 5 Oct 2011 Zutaten:

Für die Pökelmischung

1 Semmerrolle von der Färse, ca. 1,5 - 1,7 kg
1 EL Koriandersaat
3-4 Lorbeerblätter, getrocknet
5 Wachholderbeeren
5 Pimentkörner
2 EL Pökelsalz
1 EL Brauner Zucker
2 TL grober Pfeffer
1 EL Knoblauchgranulat
2 TL Zwiebelgranulat
1 TL Thymian, getrocknet
1/2 TL Chiliflakes

Für das Rub:

1 EL Koriandersaat
1 EL Senfsaat
1 EL Bunter Pfeffer, grob
1 EL Knoblauchgranulat
1 TL Pimenton de la Vera
1 TL Thymian, getrocknet
1 TL brauner Zucker

1 Fleischnetz (optional)
2 Stücke Olivenholz (alternativ eignen sich Nuß- oder Fruchthölzer)

Zubereitung:

Pastrami ist ein beliebter Aufschnitt in den USA. Der Ursprung stammt vermutlich aus der rumänischen und ostjüdischen Küche, aber besser erklärt das vermutlich [url=http://de.wikipedia.org/wiki/Pastrami]Wikipedia[/quote].

Hier ist eine einfache, gut nachzumachende Variante.

Zum Einlegen:

- Die Semmerrolle parieren. Währenddessen die Koriandersamen bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten.

- Die Koriandersamen zusammen mit den Lorbeerblättern, den Wachholderbeeren und den Pimentkörnern in einem Mörser grob mahlen. Mit den restlichen Zutaten der Pökelmischung vermengen.

- Das Fleisch gut von allen Seiten mit der Pökelmischung einreiben und vakuumieren. - Wer kein Vakuumiergerät hat wickelt das Fleisch eng in mehrere Lagen Frischhaltefolie, und verstaut das Paket in einem Frischhaltebeutel.

- Im Kühlschrank ca. 14 Tage ruhen lassen, dabei einmal am Tag wenden.

Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Kühlschrank holen abspülen, so daß möglichst alle Reste der Pökelmischung entfernt werden.
- Das Fleisch in das Fleischnetz ziehen (dieser Schritt ist optional und dient lediglich der etwas schöneren Form).
- Auf einem löchrigem Boden im Kühlschrank für 2 Tage durchbrennen und trocknen lassen.

- Nach dem Durchbrennen das Fleisch mit dem Rub gut einreiben. Den Grill auf 110° - 120° C vorheizen, das Olivenholzstückchen zugeben und das Fleisch für ca. 2 - 2 1/2 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 63° Smoken.

- Vom Grill nehmen, eng in 2-3 Lagen Alufolie einwickeln, in einen fest verschlossenen Beutel geben und in Eiswasser abkühlen.

- Im Kühlschrank nochmals für einen Tag ruhen lassen, dann dünn aufschneiden und mit Senf oder einer feinen Meerrettichsauce auf einem Sandwich geniessen.