Was für einen Einfluss hat denn die Butte?
Ich hatte meinen "Coppa" ja ohne Butte gemacht. Ist da ein Unterschied? Lohnt sich die Butte?
Bäiderlasbou Räuchersaison 2016-2017
Moderator: Mod-Team
An die Frage hänge ich mich mal dran wofür sowas gut ist.
Kenn bis jetzt für die Form halt Netz oder Garn wie Stoff das Fleisch geschützt ist.
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MfG
Chris
Mein Grillblog
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Die Butte sorgt halt dafür das der Schinken gleichmäsig trocknen kann, bei den Schinken, die bei mir in der Butte getrocknet sind, war halt überhaupt kein Trockenrand. Der nächste Vorteil ist, gerade bei den langen Reifezeiten wie bei Coppa ist das Fleisch halt auch vor Schimmel geschützt. Sollte sich mal einer bilden, ist der aussen auf der Butte und kann entweder mit Alkohol abgewischt werden, oder man lässt ihn dran (habe ich auch schon öfter gesehen) und kommt aber nie an das Fleisch.
Ich denke mal Pfeffi wird da noch mehr dazu sagen können, der kennt sich da besser aus wie ich.
Gunther, das Dein Coppa ohne Butte gemacht war, hätte ich jetzt nicht gedacht - der war nämich super und saftig - auf die Idee den ohne zu machen bin noch gar nicht gekommen ......
Ich denke mal Pfeffi wird da noch mehr dazu sagen können, der kennt sich da besser aus wie ich.
Gunther, das Dein Coppa ohne Butte gemacht war, hätte ich jetzt nicht gedacht - der war nämich super und saftig - auf die Idee den ohne zu machen bin noch gar nicht gekommen ......
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Das mit den Trockenrand kenne ich, aber erfahrungsgemäß verschwindet der nach dem Einschweissen wieder.
Dann spare ich mir die Butte beim nächsten Mal auch wieder.
Aktuell muss er noch ca. 2 Wochen pökeln.
Danke für die Blumen!Bäiderlasbou hat geschrieben:dass Dein Coppa ohne Butte gemacht war, hätte ich jetzt nicht gedacht - der war nämlich super und saftig
Dann spare ich mir die Butte beim nächsten Mal auch wieder.
Aktuell muss er noch ca. 2 Wochen pökeln.
Am Ende wird alles gut.
Ist es nicht gut, ist es nicht zu Ende.
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und die nächsten 7 Kilo Ausgangsmaterial eingepökelt:
2 Schweinenüsse, die eine nach Schwarwälder Art und die andere nach der bewährten Tiroler Art gewürzt.
Damit ich auch etwas nach Marburg mitbringen kann ....
2 Rindersemerrollen, die eine für Bresaola und die andere für einen Zwetschgen-Bames nach SOM
2 Schweinenüsse, die eine nach Schwarwälder Art und die andere nach der bewährten Tiroler Art gewürzt.
Damit ich auch etwas nach Marburg mitbringen kann ....
2 Rindersemerrollen, die eine für Bresaola und die andere für einen Zwetschgen-Bames nach SOM
LG Ingo
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Du alter Räuchermeister. Klasse
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Osso Collo und Coppa hängen jetzt seit 2,5 Wochen in der Butte im Keller - bisher noch ohne Rauch - habe ich am Samstag vor, wenn es nicht zu kalt ist.
Der Osso schaut aktuell so aus:
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LG Ingo
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Der den Argumentenverstärker trägt.
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nächste Runde kalträuchern - wie bei FankAM .... ...http://forum.mybbq.net/viewtopic.php?f= ... ead#unread
heute bei Vollmond, mal schauen ob sich das positiv bemerkbar macht .....
links einmal Nussschinken Tiroler Art, nach Balrog Rezept, in der Mittte 4 Fränkische, nach FrankAm und rechts einmal Nussschnken, Schwarzwälder Art.
Die beiden Nussschinken sind als Marburg Edition gedacht ..... ....gell Pfeffii....
heute bei Vollmond, mal schauen ob sich das positiv bemerkbar macht .....
links einmal Nussschinken Tiroler Art, nach Balrog Rezept, in der Mittte 4 Fränkische, nach FrankAm und rechts einmal Nussschnken, Schwarzwälder Art.
Die beiden Nussschinken sind als Marburg Edition gedacht ..... ....gell Pfeffii....
LG Ingo
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und weiter geht es .... .... im Keller wird es langasam eng..... ....
die Bresaola wurde nach einer Woche im Weinvakuum in die Butte umgepackt und darf nun hängen zwischen zur linken Osso Collo und zur rechten Nuss nach Tiroler Art und Coppa:
Osso, Coppa und auch die Nuss sind schon auf der Zielgeraden und dürfen die nächsten Tage ins Vakuum umziehen
die Fränkischen: die rechten nach 4 Räuchergängen, hängen seit 5 Tagen, die linken waren letzte Nacht das erste Mal im Rauch:
der Zwetschgenbames nach dem ersten Räuchergang neben der Nuss Schwarzwälder Art:
wie man unschwer erkennen kann wurde die Nuss einer ersten Qualitätsprobe unterzogen:
ich denke mal noch 2-3 Tage und dann geht es ins Vakuum - die letzten beide Nüsse waren nach dem Räuchern noch 2 Wochen gehangen, das war mir am Ende dann doch ein Ticken zu lange - bei den Nüssen mag ich es doch lieber etwas weicher und lieber etwas früher ins Vakuum umziehen, also eine Woche reicht, dann sind sie für mich genau richtig
die Bresaola wurde nach einer Woche im Weinvakuum in die Butte umgepackt und darf nun hängen zwischen zur linken Osso Collo und zur rechten Nuss nach Tiroler Art und Coppa:
Osso, Coppa und auch die Nuss sind schon auf der Zielgeraden und dürfen die nächsten Tage ins Vakuum umziehen
die Fränkischen: die rechten nach 4 Räuchergängen, hängen seit 5 Tagen, die linken waren letzte Nacht das erste Mal im Rauch:
der Zwetschgenbames nach dem ersten Räuchergang neben der Nuss Schwarzwälder Art:
wie man unschwer erkennen kann wurde die Nuss einer ersten Qualitätsprobe unterzogen:
ich denke mal noch 2-3 Tage und dann geht es ins Vakuum - die letzten beide Nüsse waren nach dem Räuchern noch 2 Wochen gehangen, das war mir am Ende dann doch ein Ticken zu lange - bei den Nüssen mag ich es doch lieber etwas weicher und lieber etwas früher ins Vakuum umziehen, also eine Woche reicht, dann sind sie für mich genau richtig
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut
Sehr schön.
Ich hab diesen Winter pausiert.
Neuer Keller will erstmal erkundet werden.
Bis dato hab Ich keine Ahnung wohin.
Im eigenen Kellerabteil ist das Fenster zu aufgrund von Elektrowerkzeug und sonstigen Gerätschaften.
Der einzige Raum der nen gescheiten Luftaustausch hat is die Waschküche.
Hinzu kommen die dicken Wände, hier sag Ich nur Wehrmachtsbauten von 1934. Da sind die Aussenmauern schon mal 60cm stark mit guten Reichsziegeln.
Der Rest ist 1A Stahlbeton.
Aber Ingo Ich sabber schon die ganze Zeit wenn Ich deine Bilder seh.
Wird wohl doch noch Lachs in den Rauch kommen müssen.
Ich hab diesen Winter pausiert.
Neuer Keller will erstmal erkundet werden.
Bis dato hab Ich keine Ahnung wohin.
Im eigenen Kellerabteil ist das Fenster zu aufgrund von Elektrowerkzeug und sonstigen Gerätschaften.
Der einzige Raum der nen gescheiten Luftaustausch hat is die Waschküche.
Hinzu kommen die dicken Wände, hier sag Ich nur Wehrmachtsbauten von 1934. Da sind die Aussenmauern schon mal 60cm stark mit guten Reichsziegeln.
Der Rest ist 1A Stahlbeton.
Aber Ingo Ich sabber schon die ganze Zeit wenn Ich deine Bilder seh.
Wird wohl doch noch Lachs in den Rauch kommen müssen.
Grüße
Flo
"Mjamjam"
Flo
"Mjamjam"
Du hast ja ganz schön was vorgelgt mein Lieber
Sieht alles top aus
Bin gespannt wie Dir die Fränkischen aus dem Rauch schmecken
Sieht alles top aus
Bin gespannt wie Dir die Fränkischen aus dem Rauch schmecken
Biete jederzeit und ganz uneigennützig SchinkenasylBäiderlasbou hat geschrieben:im Keller wird es langasam eng..... ....
Gruß
Frank
_________________
Ich bin nicht auf der Welt um so zu sein wie andere mich gern hätten
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- Bäiderlasbou
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So, die letzten Räuchereien wurden einvakuumiert: die Fränkischen sind nun richtig schön hart geworden:
Der Fleischkühlschrank ist voll und für Marburg ist auch etwas dabei.
Jetzt hoffe ich noch mal auf Lachs im Angebot (20Kg bekomme ich beim besten Willen nicht unter) und das war es dann mit dem kalträuchern bis zum Herbst .....
Jetzt geht es demnächst mal wieder an Pastrami ..... und Backboard Bacon habe ich auch schon ewig keinen mehr gemacht ....
Der Fleischkühlschrank ist voll und für Marburg ist auch etwas dabei.
Jetzt hoffe ich noch mal auf Lachs im Angebot (20Kg bekomme ich beim besten Willen nicht unter) und das war es dann mit dem kalträuchern bis zum Herbst .....
Jetzt geht es demnächst mal wieder an Pastrami ..... und Backboard Bacon habe ich auch schon ewig keinen mehr gemacht ....
LG Ingo
Tradition ist nicht das Aufbewahren von Asche sondern das Erhalten der Glut