Bitte um Hilfe bei Schinkenrezept

[Griller76]

Hallo an alle,

ich habe von einem Bekannten folgendes Schinkenrezept bekommen:
Fleisch mit 3,2% Meersalz, denn es enthalte natürliches Nitrit (davon 1/2 grob + 1/2 fein) einreiben
Das Fleisch hat 1397 Gramm, also nahm ich insgesamt 45 Gramm Salz
Außerdem gab ich noch feingemahlen hinzu: schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Fenchel, Thymian, Rosmarin und Loorbeer
Dann alle zwei Tage wenden für 2-3 Wochen (Fleisch lagert bei mir bei 2 Grad C unter Vakuum in Schüssel)
Danach 3-5 Tage durchbrennen lassen
Dann 16 Tage jeden 2. Tag räuchern für 8 Stunden

Kommt das bitte so hin, oder was kann ich verbessern?

freundliche Grüße

Alexander

[Bäiderlasbou]

Also die Faustformel ist ja pro kg Fleisch 1 Woche = 7 Tage pökeln. Bei ca. 1,4 kg Fleisch würde ich max. 10 Tage pökeln. Durchbrennen mit Gewürze max. 1 Tag, am nächsten Tag Pökelgewürze gründlich abwaschen. Dann ein ganz kleines Stück abschneiden und schmecken ob salzig, bzw. zu salzig. Abhängig vom Eindruck ob zu salzig oder gar nicht wässern oder nicht, je nach dem zwischen 1 - 4 Stunden wässern. Wenn wässern nicht notwendig noch einmal bis zum nächsten Abend im Kühlschrank trocknen lassen.

Dann 4-5 mal kalträuchern, ohne Pause, das langt absolut. Mehr wie 5 Räuchergänge habe ich noch nie gemacht und nach Empfehlung vom Räucherpapst Pfeffii jeden Räuchergang ohne Pause, also jede Nacht ca. 8 - 10 Stunden, tagsüber dann in den Keller hängen. Ich habe damit nur gute Erfahrungen gemacht.

Was für ein Stück Fleisch hast Du denn gepökelt? Pass`aber auf, die optimale Räuchertemperatur ist bei 15°C, es sollte also nicht wärmer sein.

Viel Glück und Erfolg.

[Griller76]

Es handelt sich hierbei um Schweinehhüfte mit Fettdeckel.
Reicht meine beigegebene Salzmenge dafür aus? Wohlgemerkt, ich habe kein Nitritpökelsalz, sondern reines Meersalz dafür verwendet.
Um nicht höher als 15 Grad zu kommen, will ich nur nachts räuchern. Wie verfahre ich dann bitte? Ich räuchere im Kugelgrill.
Tags haben wir ja bereits außen über 20 Grad.

[Pfeffii]

Einfach räuchern Nachts.3 mal müsste fast reichen für ein Kilo Fleisch.
An den Zutaten kannst jetzt eh nix mehr ändern .Einfach durchziehen und schauen obs Dir so gefällt.
Bei Uns war es gestern Nacht nur 3 Grad,noch bannig kalt.Dafür sind über Tags schon gut Fliegen unterwegs.Deshalb seh ich immer zu das bis Ende März die kalt Räucher Sachen fertig sind.

[Bäiderlasbou]

Einfach räuchern Nachts.3 mal müsste fast reichen für ein Kilo Fleisch.
An den Zutaten kannst jetzt eh nix mehr ändern .Einfach durchziehen und schauen obs Dir so gefällt.
Bei Uns war es gestern Nacht nur 3 Grad,noch bannig kalt.Dafür sind über Tags schon gut Fliegen unterwegs.Deshalb seh ich immer zu das bis Ende März die kalt Räucher Sachen fertig sind.

Bei mir ist die Kalträucher-Saison auch beendet. Nachts ist es zwar noch kalt genug, aber wie Pfeffii schon geschrieben hat, tagsüber schon recht warm. Aber wenn Dein Keller kalt genug ist geht das noch. Wie gesagt länger wie 10 Tage würde ich nicht pökeln, es wird halt immer wärmer.

Mit dem Salz kannst Du eh nichts mehr ändern. Habe ich aber auch überhaupt keine Erfahrung, da ich bisher alles nur mit NPS gepökelt habe.

Zum Räuchern brauchst Du halt noch einen Sparbrand, also z.B. so etwas:
http://www.mybbq.de/ProQ-Cold-Smoke-Gen ... orrichtung

oder was selbst gebasteltes und natürlich Räuchermehl. Wenn Du noch kein Räuchermehl hast, würde ich Dir das hier empfehlen:
http://www.amazon.de/R%C3%A4uchersp%C3% ... 4uchergold

Wichtig ist die Körnung. Nimm`bitte keine gröbere Körnung, da besteht die Gefahr, das der nicht durchläuft und dann irgendwann nachts ausgeht. Das Räuchergold läuft bei mit absolut stabil und ist noch nie ausgegangen. Besorge Dir dann noch Shisha-Kohletabletetten zum Starten, z.B. die hier:
http://www.ebay.de/itm/Three-Kings-Kohl ... 6798&rt=nc

Viel Erfolg und Spaß beim Kalträuchern.

[Griller76]

Da habe ich mich wohl schon etwas spät entschieden aus einer Laune heraus zu Räuchern.
So einen Räucherkasten habe ich. Der ist viereckig aus Lochblech mit einem Trenner in der Mitte. Dann glimmt das einmal U-förmig weg für ca. 8 Stunden. Räuchermehl habe ich auch noch. Ich räuchere im Kugelgrill.
Wünscht mir Glück, dass alles schön klappt.

[Bäiderlasbou]

Wünscht mir Glück, dass alles schön klappt.

Da hast Du ja alles was Du brauchst, das wird noch was, keine Sorge und ich drücke die Daumen, dass Du mit dem Ergebnis zufrieden bist.....

[Griller76]

Bei wieviel Grad würdet Ihr mir bitte empfehlen den Schinken durchbrennen zu lassen? In meiner Fleischkühltruhe sind es 2 Grad, im Kühlschrank 5,5 Grad, kann ihn aber auch höher stellen. Welche Temperatur ist hiefür ideal?

[Som]

ohne Bilder keine Ratschläge!

[Griller76]

Ooch, das hübsche Bild meines Avatars reicht Dir nicht?

Für einen Ratschlag zur Temperatur beim Durchbrennen wäre ich echt dankbar.

[Pfeffii]

Steht in jedem Forum zum Räuchern vorn dran als Grundregeln.
Ich brenn bei 6 Grad im Kühlschrank.Was sagt Dein freund mit dem tollem Rezept.

[Griller76]

Gestern habe ich vom ungeräucherten Schinken ein kleines Stück probiert und muss sagen, er schmeckt schon wirklich hervorragend. Hätte ich gewusst, wie einfach es ist guten Schinken zu machen, dann hätte ich bereits früher damit angefangen.

[Bäiderlasbou]

Gestern habe ich vom ungeräucherten Schinken ein kleines Stück probiert und muss sagen, er schmeckt schon wirklich hervorragend. Hätte ich gewusst, wie einfach es ist guten Schinken zu machen, dann hätte ich bereits früher damit angefangen.

wenn der schon jetzt gut schmeckt, wird er nach dem Räuchern noch besser. Keine Sorge der wird gut. Mir ging es genau so, wenn man mal ein Gefühl für die Gewürze hat, ist das kein Hexenwerk und macht richtig Spaß.

[Rocky1964]

Hi,

ich mache es nach CB so je kg Fleisch:
50g NPS
10g Pfeffer
1g Wacholder
2g Zucker
2g Knoblauch
Das Fleisch mit den Gewürzen in einen Vakuumierbeutel geben und für 10d in den Kühlschrank, tgl. wenden, dann 1d wässern, 2d trocknen und durchbrennen (einfach aufhängen und ruhen lassen; bei ca. 10...13°C), dann 4...6x mit jeweils 1d Pause dazwischen räuchern...


Gruß

Rocky

[Griller76]

Das ist eigentlich auch eine Idee, das Fleisch einfach einvakuumieren mit dem Salz und den Gewürzen. Da hätte ich mir das tägliche rauf runter vom Keller und wieder unter Vakuum-setzen meiner Schüssel ersparen können.

Bei uns im Oberallgäu ist das Wetter so schön kalt und schlecht, so dass ich den ganzen Tag in einem Zug durchräuchern werde. Dann muss ich nicht vier Nächte lang hintereinander auflegen. Bilder folgen.

Mein Räuchergrill, darin kann der Schinken sogar hängen.

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