Corned Beef und Pastrami

[RUBTOWN]

Wie zuletzt beim Hot Pastrami Sandwich Day angekündigt haben wir uns mit der Zubereitung von Corned Beef und Pastrami beschäftigt.

Nachdem wir aus 2 Rinderbrüsten zunächst Corned Beef zubereitet haben, sollte für eine Brust der Weg für ein Pastrami geöffnet sein.

Wir haben uns dabei an das Rezept von Amazingribs.com gehalten. Die Gewichte der Gewürze usw. lediglich für unsere Rinderbrust umgerechnet. Daher schreibe ich hier nicht viel und lasse einige Bilder sprechen.

Das Ganze war ein recht zeitaufwendiges Unterfangen.

Die eine Rinderbrust wurde nach dem pökeln zu Corned Beef für Reuben Sandwich weiterverarbeitet.

Die Andere sollte auch dem Smoker noch einen Besuch abstatten und damit zu Pastrami werden. Diese Arbeitsschritte möchte ich hier beschreiben. wir nutzen also die schon fertig gepökelte Rinderbrust.

Arbeitsschritte:

ca. 2 Wochen Rinderbrust pökeln
danach mind. 8h wässern

Mit Rub einreiben und 2 Tage einziehen lassen



ab auf den Smoker und bei gut 100°C räuchern



danach auskühlen lassen und einen weiteren Tag in die Kühlung
Spannung steigt, wir haben noch nicht mal probiert!!!:
Aufschneiden. und zum Beispiel Hot Pastrami Sandich draus machen - genießen




Hier geht es zur genaueren Beschreibung: Corned Beef ---> Pastrami
Eigentlich ganz simpel.
Es schmeckt wirklich super.

In Zukunft werden wir wohl einige Brüste mehr verarbeiten und wir hier auch den Rest einfrosten.


Ich persönlich finde, das Corned Beef und dieses weiter zum Reuben Sandwich verarbeitet ist mein ABSOLUTER Favorit!!!!
dazu wird es in den kommenden Tagen noch einen Beitrag geben

Wir haben sowas auf jeden Fall nicht zum letzten Mal gemacht. Viel Spaß beim nachmachen!!

Beste Grüsse
Dirk

[Gnom]

Wow, das sieht fantastisch aus!
Good job!

[grillfleisch]

gefällt mir sehr gut, steht schon lange auf meiner Liste. So jetzt wird's auch gemacht


Kann es sein das die Brust nicht ganz durchgepökelt ist?? Hat noch so nen dunklen Kern in der mitte

[Bäiderlasbou]

schaut super aus - mein Vorrat schwindet auch dahin- muss ich auch bald wieder machen

[FrankAM]

Absoluter Sabberalarm

[RUBTOWN]

Kann es sein das die Brust nicht ganz durchgepökelt ist?? Hat noch so nen dunklen Kern in der mitte

Haben wir uns auch gefragt, aber die Brüste haben jeweils 14 bzw. 15 Tage in Lake gelegen und wurden täglich massiert und gewendet. Sollte doch bei 1,7 bzw 2,4 Kg Stücken ausreichend sein, oder?
Vielleicht hat einer der "Pökelprofis" 'ne Erklärung dafür?

Der Ergebnis ist aber super geworden, freue mich auf das nächste Reuben Sandwich.

[Locutus of Borg]

Wie viel Salz hast du den genommen?
Und war es normales NPS oder irgendwas gemischtes?

[RUBTOWN]

Sorry für die späte Antwort, aber wir waren leider anderweitig ausgelastet.

Zutaten (pro KG Fleisch):
Wundere Dich nicht über die komischen Mengenangaben aber diese sind auf 'Amazingribs.com' nun mal auch etwas durcheinander, wir haben lediglich die Teaspoons, Ounces usw. umgerechnet.

940 ml Wasser
58g Salz
3,8ml Nitritpökelsalz (NPS)
60ml Brauner Zucker
6,25ml Einmach-Gewürz
1 Knoblauchzehe

Da bei uns ziemlich genau 4kg Brust (getrimmt) verarbeitet wurde benötigten wir natürlich entsprechend die 4-fache Menge. über alles haben wir noch mit einer Zimtstange nachgeholfen.

Gruß Dirk

[D.D.]

Das lässt sich sehen

[tcj]

Wenn du mit den 3,8ml NPS wirklich fertig gemischtes NPS also mit 0,5% bis 1% Natriumnitrit oder -nitrat genommen hast, dann hast du es mit den 58g Salz ja auf weniger als 0,1% Nitrit/rat-gehalt verdünnt.
Da bleibt dann von der Wirkung zum umröten auch nicht mehr so viel übrig.

Schau vieleicht noch mal genau ins Originalrezept, ob nicht doch 3,8ml (3/4TL) reines Nitrit/rat gemeint ist.
Wobei ich das dann auch nicht unbedingt nehmen würde (7-10% ?) sondern 60g Pökelsalz mit o.g. 0,5-1%

[RUBTOWN]

Hallo Thomas,

dein Betrag hat mich noch mal nachhaken lassen und prompt habe ich einen Fehler in meinem Rezept gesehen und zwar war es nicht Menge pro/KG sondern pro 1/2 Kg ist!!
Das kommt dabei rum wenn man von US lbs in KG hin und herrechnet ARG

Hier ein Auszug:
....
Required ingredients
About 4 pounds of beef brisket = 1,814kg => 1kg
1 gallon distilled water = 3,79l => 2,08l
8 ounces Morton's Kosher Salt, by weight (about 3/4 cup) 266,80gr => 147gr
2 teaspoons Prague powder #1 10ml => 5,5ml

Optional ingredients
1 cup brown sugar, preferably dark
5 tablespoons pickling spices
4 cloves garlic, smashed or pressed
.....

Ich Depp ich blöder.
Im Orginal Rezept steht was von Prague Powder #1 ... Google sagt: Prague powder #1; Insta Cure No.1 contains 6.25% sodium nitrite and rest is sodium chloride
Somit ist bei unserem NPS dann natürlich deutlich weniger Nitrit enthalten ....

Manchmal wird man wirklich blind, ABER beim nächsten Versuch werde ich es Richtig machen.
Also im Endeffekt gut das wir noch mal drüber gesprochen haben

Danke
Der Dirk

[tcj]

So genau wie du da rechnest scheisst doch kein Hund.
"Früher" hatt auch keiner Digitalwaagen mit zehntel Gramm um sein Fleisch zu pökeln.

Ich würde pro kg 2l Wasser und 150g Pökelsalz nehmen und fertig ist die Laube.

Zucker und weitere Gewürze natürlich nach belieben und passender aber auch nicht zu penibler Genauigkeit dazu.