Zunächst Speckwürfel auslassen - danach braten wir das Fleisch - hier vom Wildschwein - beidseitig kurz & scharf an.
Danach holen wir das Fleisch aus dem Topf , karamelisieren die Soße mit ein wenig Zucker und geben die vorbereiteten Karotten-Rüben-, Zwiebel- und Lauchwürfel in die Pfanne. Mit einem Schuß Rotwein erhält die Soße die richtige Wildwürze. Nun legen wir die angebratenen Fleischstücke wieder in die Soße und schieben den Topf samt den Gemüsenwürfel und Fleisch (obenauf habe ich einige Thymianzweige, einige große Petersilblätter & wacholderbeeren gegeben) für eineinhalb Stunden bei ca. 175 ° in den Backofen (ich habe hier den Q300 genommen).
Gemächlich garen - Dann lässt man das Ganze ordentlich köcheln Nicht brodeln, sondern gemächlich dahinsimmern lassen!
Aufgießen nicht vergessen (Wasser, Wein,Suppe -je nach Geschmack) - sonst hat dann sehr wenig Bratensaft!
Kirschen zum Schwein
Üblicherweise werden zu Wild gerne Preiselbeeren serviert. Im Leisserhof setzt Ernst Engel auf eine Spezialität, die auf den sanften Hängen des Leithagebirges wächst. Man ist ja nicht umsonst mitten in der Kirschblütenregion.
Den fruchtigen Gegenpol zum geschmorten Wildschwein bildet ein Schokoladen-Kirsch-Chutney.
Schalotten und Ingwer - Im Grunde ist es ein Mittelding zwischen Marmelade und Kompott, wobei es ein bisschen einen exotischen und schärferen Geschmack bekommen soll. Das bekommt man durch Zwiebeln oder noch besser durch Schalotten, die man ganz fein schneidet und in Butter anschwitzt. Und man gibt Ingwer dazu, ein sehr gesundes Gewürz mit einer angenehmen Schärfe; wer möchte, verfeinert das Chutney noch mit einem Schuss Cognac oder Kirschwasser. Kurz vor dem Servieren wird dunkle Kuvertüre (hatte leider keine Kochschokli zu Hause, deswegenmußte ich MIlka nehmen -nicht lachen) über das noch warme Chutney gehobelt.
So - aber jetzt zu den Bildern (die "Autoresize"-funktion hier im Forum ist sowas von geil), die ich nurmehr ganz kurz kommentiere:
Hier alle Zustaten auf 1 Blick:
Die im ausgelassenen Speck angepraßelten Kotelletts habe ich kurz im warmen Q300 zwioschengeparkt:
Danach das gehobelte Wurzelwerk im DO angebruzelt und die Koteletts darin eingebettet und das Ganze dannmiot Rotwein aufgegoßen:
...und alles im Q300 (180°C) wieder zwischengeparkt (interessantes Bild, was man so sehr selten sieht: DO im Q300):
Weiter geht's - Zwiebel & Ingwer in der Gußeisernen angebraten:
....die Kischen dazu und mir angebraten (danach das Ganzenoch mit KIrschensaft aufgegoßen & eindicken lassen):
Danach die Karoffel-Locken im Q300 zubereitet (seht Euch mal die schönen Färbung der Locken an - im Alu rasteten in der zwischenzeit die Kotelletts):
Und so sah es dann am Teller aus - die Kirschen habe ich noch mit ein wenig Schokli überraspelt in separaten kl. Becherchen serviert (sieht man hier leider nicht):
